香椿是名副其實的“十全蔬菜”，含有人體所需的幾乎全部營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、各種維生素、礦物質(zhì)等。每100克香椿芽含有維生素C有40毫克，比西紅柿的2倍還多，維生素C有抗氧化，增強免疫力的作用。而香椿那特殊的香氣也說明它含有特殊的物質(zhì)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對香椿的深入研究也證實了這一點，香椿中含有多種植物化學(xué)物質(zhì)，對多種病菌病毒都有較強的抑制和殺滅作用，能夠抑制肺炎球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌等，也可輔助治療痢疾。而且，香椿中含有黃酮、皂甙等植物化學(xué)物質(zhì)，可以有效清除體內(nèi)自由基，有抗衰老抗氧化的作用。
但要注意，香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，硝酸鹽可在人體內(nèi)經(jīng)細菌的作用還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，而亞硝胺是已經(jīng)被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明了的強致癌物，所以，吃香椿的時候，一定要注意硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題。
圖說：南京林業(yè)大學(xué)森林資源與環(huán)境學(xué)院在2006年4月1日、5日、9日、13日分別在全國6個地點采集了香椿芽，檢測其中的硝酸鹽含量，發(fā)現(xiàn)在香椿芽較幼嫩的時期，不同種源香椿的硝酸鹽含量都低于規(guī)定的限量標準，可安全食用。而隨著嫩芽長大，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也逐步上升。
首先，香椿要吃新鮮的初芽，而且采摘下來立刻吃最好;
其次，亞硝酸鹽非常易溶于水，所以，如果采摘了很多香椿芽，想凍起來以后慢慢吃，那就在冷凍之前焯燙一下，即可去除大部分亞硝酸鹽;
第三，宜和富含維生素C的食物一起吃，可以有效的阻斷亞硝胺的形成，很多新鮮的蔬菜和水果都富含維生素C，比如青椒、苦瓜、棗、獼猴桃等。
鏈接：香椿的吃法
最常見的香椿菜就是香椿芽拌豆腐，炸香椿魚、香椿炒雞蛋、腌香椿等。由于炸香椿魚的含油量過大，腌香椿也容易使人鹽攝入過量，不建議這兩種吃法。在這里教大家做一道香椿雞蛋羹：雞蛋2個，加2倍水，打散備用;香椿洗凈焯水，變色后撈出;切碎后放入雞蛋液中，加入1克鹽(用限鹽勺)攪拌均勻;放入已經(jīng)燒開水的蒸鍋上，小火燜5分鐘;依個人口味澆上麻油、生抽即可食用。
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