“開國第一宴”是由誰烹制出來的？都吃些什么？

　　1949年10月1日，開國大典結(jié)束后，中央人民政府在北京飯店設(shè)宴，招待前來參加開國大典的貴賓，此次宴會(huì)被譽(yù)為“開國第一宴”。“開國第一宴”吃些什么？“開國第一宴”是由誰烹制出來的？

　　開國大典從10月1日下午3時(shí)開始，大約在5時(shí)結(jié)束。對(duì)北京飯店來說，不僅辦“開國第一宴”是頭一遭，就是辦正規(guī)的大型中餐宴會(huì)也是頭一回。辦大型宴會(huì)是一種藝術(shù)，宛若一部大合唱，從選訂菜譜、原料采購、質(zhì)量鑒定、烹調(diào)制作，直到擺桌上菜。開國第一宴的總廚師長由朱殿軍擔(dān)任。朱殿榮出身鼎鑊世家，14歲起師從名廚，練就了做大菜、辦筵席的過硬本領(lǐng)。他精通淮揚(yáng)菜的各種技法，代表菜是“紅燒獅子頭”、“燒四寶”等。為開國盛宴掌勺的另幾位廚師，也個(gè)個(gè)身手不凡。

　　開國第一宴的菜譜是政務(wù)院(現(xiàn)在的國務(wù)院)典禮局局長余心清精心設(shè)計(jì)的。余心清和北京飯店經(jīng)理王韌商量后認(rèn)為，在所有的菜系中，淮揚(yáng)菜系口味比較適中，北方人、南方人都可以接受。因此，他們設(shè)計(jì)的菜譜以淮揚(yáng)菜為主，既考慮到赴宴者的口味，也考慮到廚師們的擅長和當(dāng)時(shí)能采購到的原料。這個(gè)值得載入歷史的菜譜是：

　　冷菜四種：五香魚、油淋雞、熗黃瓜、肴肉。

　　頭道菜：燕菜湯。

　　熱菜八種：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。

　　第二道和第三道熱菜之間上四種點(diǎn)心，咸點(diǎn)有菜肉燒賣、春卷；甜點(diǎn)有豆沙包、千層油糕?；鸸忾W動(dòng)、炒勺飛舞，幾百人的菜，一鍋就燒出來了

　　點(diǎn)心、冷菜可以先做好，但熱菜卻必須現(xiàn)做現(xiàn)上桌。北京飯店過去只做西餐，尤以法式大餐最為有名，飯店的中餐廚房建立不久，條件較差，尤其是廚師人手不夠。六十多盤菜，要燒得都能達(dá)到色香味俱佳，是廚師們面臨的一大難題。

　　該上主菜了，卻見總廚師長朱殿榮抄起一口大鍋來，就是大食堂做“大鍋菜”的那種大鍋，一位正等著上菜的服務(wù)員一見，吃了一驚，這不是“開國第一宴”嗎？人們?nèi)糁S刺飯館的菜不好吃就斥之為“大鍋菜”，朱師傅怎么竟然用起大鍋來了！他心里直嘀咕，“要是菜做不好，首長批評(píng)起來，問我們這菜是怎么做的，我可怎么說？”況且，席上的民主人士中有好幾位是有名的美食家，糊弄?jiǎng)e人可以，想糊弄他們，那可別想！

　　服務(wù)員先給幾桌民主人士上了菜，然后又給幾桌解放軍高級(jí)將領(lǐng)上菜。部隊(duì)同志吃宴席也有戰(zhàn)斗作風(fēng)，菜一上桌就進(jìn)了嘴，評(píng)價(jià)跟著就出了口：“嗯，味道好極了！到底是大飯店！”那位服務(wù)員還不放心，他從那些民主人士的桌前經(jīng)過時(shí)，又特意留心聽了聽他們對(duì)菜的議論：“好！味道極佳，真可謂上品。 ”

　　“依我之見，可稱神品。只不過有一事不明，請(qǐng)各位賜教。宴會(huì)規(guī)模盛大，各桌的菜卻是同時(shí)上的，不知飯店動(dòng)用了多少廚師，開了多少灶？”“可是諸位不妨細(xì)看一下，各桌的菜顏色、式樣都如此一致，莫非是一口鍋燒出的？”“那不可能！除非這是大鍋菜，要是用大鍋能做出這種神品，那除非是神廚……”

　　服務(wù)員聽到這兒，心里樂了。其實(shí)這正是朱殿榮的“絕活”——善用大鍋。幾百人的宴會(huì)，他都是用一口大鍋一次燒出來的。

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