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燒制麻皮燒乳豬時(shí)炭粒不能過小，炭火快速燃燒很快就失去火力了，選擇稍大塊炭頭，等到炭燒透之后再開始燒制，如果炭還沒燒透，火苗容易過大，大火苗燒到乳豬皮上就容易熏黑。最穩(wěn)定的火力是炭燒透，冒藍(lán)火，這個(gè)時(shí)候不會出現(xiàn)火苗時(shí)大時(shí)小，開始燒制乳豬最好。燒制過程中注意乳豬身上不同部位溫差不宜太大，也就是不能對著某個(gè)點(diǎn)長時(shí)間燒制；通常要轉(zhuǎn)動著燒制，恒溫均勻燒制，才能燒出好味道；明天論壇師傅詳細(xì)講解燒豬全程，有興趣的朋友請繼續(xù)關(guān)注！

這位學(xué)員來自惠州，一直在公司上班，每個(gè)月拿著不上不下的薪水，時(shí)日一長，覺得幫別人打工不是長久之計(jì)；還是得自己創(chuàng)業(yè)自己做才能大干一場；別看他以前沒有接觸過燒臘，但吃過的燒味可不少，所以對燒臘門道了解也不少；他說，在這個(gè)有口皆碑的龐大市場，只有好的東西被廣而告之才能大受追捧，正所謂好事不出門，壞事傳千里，燒臘的口味，店面的服務(wù)做不好無疑自砸招牌，影響著整個(gè)燒臘鋪的銷量，黃牛培訓(xùn)假技術(shù)，做出來的產(chǎn)品根本上不了臺面，更別談做生意賺錢了，如果產(chǎn)品技術(shù)不過關(guān)得趕快痛改前非了！他的這番觀點(diǎn)我十分認(rèn)同，十幾年前我剛進(jìn)入燒臘行業(yè)，也經(jīng)歷過失敗，虧過錢，走了很多的冤枉路，最后才認(rèn)識到口碑重要性與其強(qiáng)大的威力，當(dāng)然好的口碑要從好的口味開始...

很多培訓(xùn)班都喜歡用“星級”牌號來忽悠人，其實(shí)，很多星級酒店的燒味做法并不比專門做燒味的小餐廳好。原因很簡單，專門做燒味的餐廳如果做不好就要面臨倒閉或者虧錢，而大酒店內(nèi)的美食品類多之又多，燒臘只是其中的一小角，那怕味道很普通也不至于影響到整個(gè)酒店的經(jīng)營，你們覺得呢？

有些朋友覺得燒鴨的制作很簡單，在培訓(xùn)機(jī)構(gòu)看著師傅做三下五除二的似乎很容易，但是真正回到家里沒有人陪著你做，完全由你獨(dú)立做的時(shí)候，你就發(fā)現(xiàn)做燒鴨什么是“細(xì)節(jié)”，什么是“手忙腳亂”，什么是“要做好其實(shí)并不簡單”！剛?cè)胄袩D，每一個(gè)技術(shù)細(xì)節(jié)都需要特別注重，認(rèn)真踩好每一個(gè)腳印，才能把燒臘基本練扎實(shí)了！如今做燒臘競爭越來越大，有喜有悲，有的品牌樹大招風(fēng)，技術(shù)好、口味好、口碑好，自然賺得盆滿缽滿，也有許多中小品牌生意不好成了常態(tài)；這就考驗(yàn)了燒臘戶的耐心與內(nèi)功的關(guān)鍵時(shí)刻，只有過硬的技術(shù)，一流的味道才能帶旺燒臘店生意，留住消費(fèi)者的心和胃！

巧婦難為無米之炊，選料不好，燒鴨技術(shù)再好也是白搭！今天和大家談?wù)勛鰺喒怿喌倪x料問題，很多新手都認(rèn)為皮水好、火力控制好就能讓任何燒鴨很脆皮，其實(shí)有經(jīng)驗(yàn)的師傅更看重光鴨的選料，那么到底光鴨在選料的時(shí)候需要注意什么呢？第一，不宜挑選過瘦小的鴨子，鴨子過于瘦小，皮質(zhì)薄，肉少，不耐火，容易燒干肉柴。舉個(gè)例子，燒鵝很好燒，一般都不太容易出差錯，就是因?yàn)楣怡Z相對較為肥大的緣故，也更耐火；第二，不能挑選過老的光鴨，一般45天左右即可，過老的鴨子不容易熟，且皮容易柴；過老的鴨子燒出來也不夠光亮，因?yàn)槌龅挠蜕?，且皮質(zhì)硬，肉也更難熟的??；第三，一般的光鴨都是從三鳥市場批量挑選的，注意避免爛皮、於血等，很多屠宰場的工人做事很不講究的，到處亂扔，動作快但也很粗野，容易將光鴨搞爛；第四，注意燙皮是否出油，出油的燒鴨不容易上色，因?yàn)橛筒蝗菀渍称に?；上不了皮水最后?dǎo)致燒鴨上色不均勻，賣相難看。第五，充氣不能過飽，不能過漲，七八分即可。到過三鳥市場拿貨的人都知道，屠宰工場里充氣用的氣泵功率大，他們給鴨子充氣的時(shí)候動作很快，難免充氣過漲，破壞光鴨皮質(zhì)的彈性。

看看圖中的燒鴨，皮干、厚、脆，同時(shí)肉質(zhì)不致于老,淋上鮮美的燒鴨汁，入囗鮮嫩回味無窮。你的燒鴨的制作方法能達(dá)到這種效果嗎？如果沒有，不脆皮、塌陷、皺皮等種種問題根源你知道嗎？

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很多人認(rèn)為燒雞做不好，全在燒制工藝上，其實(shí)這是錯誤的！選材，也是很關(guān)鍵的考慮要素，很簡單，材料都不好，高手也難做出精品啊；外邊的名師大廚，除了廚藝高人一等之外，他們也更注重、更講究食材的挑選和控制。比如廣式燒臘中的白切雞，普通廚師用的是農(nóng)村走地家雞，天天吃谷米吃菜子長大，而大廚用的是飼料雞，那么大廚也很難比得過普通廚師，因?yàn)樵谑巢牡倪x擇上他就輸了。

秘制的廣東燒鴨不神秘，皮脆肉嫩！只需三個(gè)步驟！@抖音小助手

脆皮燒肉是粵式美味的經(jīng)典，在香港非常受歡迎，在廣東地區(qū)也是很多人最愛。明晃晃的燒臘檔里，除了吊著白嫩的白切雞，紅潤的燒鵝燒鴨，最惹眼還是那一整塊脆皮燒肉；金黃燦燦的，酥脆松化，肥瘦相間的五花肉咸香嫩滑。脆皮燒肉最經(jīng)典吃法就是：夾起一塊厚切的燒肉，沾上白糖或海鮮醬塞入口中，豪爽地大快朵頤，香脆與軟糯一點(diǎn)兒也不違和；燒肉的香是有很多層次的，五花肉的脂香、香料回香以及燒烤的焦香，咸甜之中令唇齒留香，回味無窮。除了直接吃，將燒肉切成薄片，來炒蔬菜也是極其搭配的。桂林米粉中的鍋燒，和燒肉口感味道類似，但做法還是不同，鍋燒是帶皮五花肉腌制入味后在油鍋里炸制而成，遠(yuǎn)不及正宗廣東脆皮燒肉的咸香回甜！

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對了！經(jīng)典廣式脆皮燒肉的做法，要的就是這種撲撲脆的效果！劉一手師傅說：做燒肉，選購原材料很講究，選五花肉盡量選那種皮下脂肪層不是太厚的，過厚的皮下脂肪會讓皮更難變脆，新手做的話技術(shù)不熟練，燒肉爆皮也不容易。明爐燒肉又一個(gè)小技巧，用矮爐來燒效果更好，火苗小點(diǎn)，燒肉爆點(diǎn)也比較容易，插針的時(shí)候，用力均勻，避免出油太多。燒肉的時(shí)候一定要控制好火力，不宜大火，否則燒肉會燒焦很多?？竞玫臒獗砻鏁幸恍┛窘棺兒诘牟课唬灰獡?dān)心，用刀把那些部分刮掉就行了，用帶齒的面包刀，沒有的話普通刀也行；有的店甚至主張把整張豬皮都烤得焦黑，然后再用刀把黑的部分刮去，這樣做可以讓殘留的豬皮更脆一點(diǎn)；但我們燒臘店并不建議這樣做，因?yàn)榻购诓糠謺埩舾嗟牟唤】滴镔|(zhì)，我們從不會把豬肉烤到那個(gè)地步！