一般來說，肉的老嫩是根據(jù)它的纖維而定。人們常說的“老肉難切”指的就是粗纖維。牛羊肉的纖維較粗，切時順著其紋路橫著切，讓纖維能盡可能地切斷，烹飪時肉質更為鮮嫩，咀嚼起來也更方便，而且營養(yǎng)也更容易被吸收。
根據(jù)刀與食材的接觸角度，刀法可分為直刀（順切）、平刀（橫切）和斜切三種?！安煌娜赓|，切法也有所不同，要本著“橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉”的原則。
切肉的技巧
1、切鮮肝：鮮肝切片后，應迅速用調料水、面粉拌勻漿好，否則肝汁會流出，這樣不僅會造成營養(yǎng)流失，而且炒熟后還會有許多顆粒凝結在肝片上，影響菜的外觀和口感。
2、切肥肉：在切肥肉時，可先將肥肉蘸上涼水，然后放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切著既省力，肉又不會滑動，也不易粘案板。
3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當，就不容易切出完整的塊或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊;用鋸切法切軟的肥肉，就會切得光滑。切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開表面軟的肥肉，在切瘦肉時使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉將會不碎不爛，整齊好看。
4、切雞肉和兔肉：雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀。符合質量要求。否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀。
5、切羊肉：羊肉中的黏膜較多，切絲前應將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，吃到嘴里難以下咽。
6、切牛肉：牛肉因筋腱較多，并且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察操刀順切，許多筋就會整條地保留在肉絲內。用這樣的肉絲炒出來的菜，就難以嚼爛，顯得“老”，所以牛肉絲應當橫切。
7、切豬肉：豬肉絲的切法與牛肉相反，因為豬肉的肉質細膩、筋少，若橫切，炒熟后就會變得零亂散碎，不成肉絲了。所以豬肉要斜切，這樣既不會吃著塞牙，也不會碎散。
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