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住家菜

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住家菜？是的，這很廣東！

中國廣東可算“精吃”一行的執(zhí)牛耳者。而我們外省人提及粵菜，不免會想到燕鮑翅乳豬燒鵝……難道廣東人下了班推門進家理也這么吃？“呃，并不是”，100個廣東人這樣說。

 

飯小姐最近訪到了廣東最會吃的人之一，北京珠三角JW萬豪酒店的粵菜大廚：盧永衛(wèi)——不過看樣子，他們的家常菜做得仍然很嚇人。

 

“低配”粵菜？

“頂配”粵菜！

粵菜不簡單。作為全中國最會吃的省之一，在廣東省內(nèi)，不同區(qū)域的人們就地取材，不遺余力地創(chuàng)造出了粵菜旗下各個分門派——

 

珠三角平原中部的順德人偏愛清香爽滑的口感，做菜用料考究，成就了知名中外的“廣府菜”；客家人扎根在東江一代，靠山吃山，于是善制肉食，講求原汁原味；沿海的潮汕人，除帶來了最近席卷全國的牛肉火鍋外，更棒的其實是其“鮮上加鮮”的海鮮料理……

 

順德的清香，客家的原味，潮汕的鮮美……這些既組成了上得廳堂的“粵菜”，也組成了廣東人推門進家最想的那一口住家菜。

 

有人說它是粵菜的低配版：不見燕鮑翅，全是家常味道。是的，住家菜所用食材全部是粗材——而且“就手就來”：山里跑的豬、院子里養(yǎng)的雞、溪里摸的雜魚河蝦、手制的梅干菜、自家磨的豆腐、地里長的南瓜花、地瓜葉……

而飯小姐卻覺得，這反而造就了粵菜的“頂配”。

 

住家菜不僅博采各流派所長，風(fēng)格自然隨意，又在日復(fù)一日的生活里生出了一種篤定安穩(wěn)的順口與鄉(xiāng)情出來——合適食材中生出本來味道，這才是一口融合的廣東味。

 

推門進家

三菜一湯

 

盧師傅說，廣東人吃晚餐，再平常的人家飯桌上也有三菜一湯。說他們對吃不肯將就，不如說廣東人喜歡用吃的方式表達感情。

晚餐是一家人聚得最齊的時刻，大家庭里的老人中午就開始煲起一鍋豐富滋潤的湯——烏雞、龍骨、魚、桂圓、蜜棗、菜干……食材在湯里舒展、翻滾，咕嘟咕嘟煲出的是一顆真心。

 

鯪魚煎豆腐是盧師傅最魂牽夢繞的媽媽菜。自釀的豆腐切塊，中心挖掉一塊加入鯪魚碎，再下鍋微煎，立即鮮香可口。

 

蒸肉餅也是住家菜里最常見的一道。手工剁碎的豬肉加上馬蹄粒、香芹粒、蛋清一起揉，想吃咸蛋口的，肉餅中心拍進一個生咸蛋，想吃梅菜的攪入惠州梅菜，上鍋蒸即可。這樣一道肉餅滋味十足，舒服下飯。

還有一道咸魚肉餅更值得稱道，自家腌的咸魚切?；烊肴饷又校獾孽r香加上中國人才懂的“霉香”，成為住家菜最熨帖的香氣。

 

然而肉餅這道看起來簡單的菜色竟也要耗幾十分鐘的慢功。豬肉要手切成肉糜，切好的肉要反復(fù)摔打數(shù)十次上勁兒、起膠，這才夠粘、不散，口感Q。

 

廣東人執(zhí)著于向肉里注入力量，這也是其最特別、最真心之處，在粵式牛肉丸里這一點體現(xiàn)得最為明顯——說到這里，你一定要去看一看凌晨三點燈火通明的潮汕牛肉店：

剛宰割的新鮮牛肉被切成小塊，一身肌肉的店主手執(zhí)兩根木棒，一棒接一棒，將牛肉打碎、打掉筋、打成泥，打成有口皆碑的脆與鮮甜。

 

blog.sina.com.cn/s/blog_47a307c40101yk3h.html

 

盧師傅的家鄉(xiāng)在廣東肇慶，他嘗說起小時候家邊的小河。夏天的下午，小孩就赤腳下河，玩水消夏，抓小河蝦。

透明的河蝦在小孩手里跳，一抓幾只，連皮帶殼都能吃，越小越鮮。而這樣好的食材絕不缺好的吃法：用米湯煨是好主意。

一小把大米丟進砂鍋，與豬骨、姜絲、紅棗絲咕嘟嘟煮出一鍋噴香細滑的米湯，這時倒入小河蝦、魚片、雞肉一起煮，米湯將食材溫柔包住，從外到內(nèi)慢慢煨熟，魚鮮與雞肉的鮮汁就全包在了其中。

肉鮮嫩，湯滑美，這便是住家菜里美味滋潤的滋粥煲。

 

住家菜里當(dāng)然不缺熱炒的菜肴，鮮蓮藕炒牛肉、豆豉鯪魚炒苦瓜……熱炒廣東人最講究的是鍋氣——也就是鍋的溫度所爆炒出的香氣。爆香干脆果斷，不過亦無不及，那是溫吞火候和猶豫的技藝烹調(diào)出不來的香味兒。

 

當(dāng)然也有溫柔的時刻，比如菜干滑蛋。雞蛋調(diào)入菜干，溫柔入鍋，溫柔注視，緩緩滑動，再溫柔撈起——才得到這口入口即化的“滑蛋”，蛋之鮮嫩，全在黃澄澄的半熟半軟的蛋液中……

沒有鮑魚，不見龍蝦，這樣樸質(zhì)雋永的住家菜是全國最會吃的省份每個人心里胃里離不開的菜。原來“食在廣東”的定義并不僅限于喧鬧精美的食肆酒家，而是這樣理所當(dāng)然地存在于所有平凡人家里，成為他們生活中不可分割的一部分。

住家菜，因為有個“住”字，菜里都多了一份安定，而“家”帶來說不出舒坦愜意——住得越久，也越懂得用合適的食物來展現(xiàn)生活的味道。

而這也許就是廣東食話之一——這很廣東，這很住家菜。

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