企鵝吃喝指南｜'HOW TO”系列第 9 集
夏天怎么能沒有冷面呢？！
煮好面條，用風扇吹涼，淋上花生醬或澆頭；你說這一碗，是不是就很有夏天的感覺？
啊，都要跟著標題唱出來了……
看起來簡單，但一碗完美冷面里頭花的心思，可不少。
譬如，煮面之前必須要上蒸籠，有些面館夏天放棄冷面，不為別的就是因為蒸不了……
這一次，我們曾經(jīng)介紹過的滬上知名“面食圣手”管家 親自出馬，教你做一碗完美道地的上海冷面，還附送兩種澆頭，香菇面筋、青椒肉絲的完美做法哦！
P.S. 面也幫你準備好了?。ǘ膶殞氈酪R上拉到最后?。?/span>
時長：02’21
步 驟
Step by step
01.
煮面
原料
Ingredients
管家冷面……2兩
花生醬……4 tsp
鹽……1 tsp
醋……2 tsp
醬油……4tsp
色拉油……適量（攪拌后面條不粘黏即可）
STEP 1：面在蒸籠中蒸5分鐘，然后滾水煮20秒
Tips：水煮時間太長會導致面口感過軟
STEP 2：水開后，撈出面條放入漏勺瀝水
Tips：瀝干是為了不讓水稀釋醬料的味道，并且使面條口感更筋道
STEP 3：瀝干后倒入色拉油攪拌均勻，電風扇吹冷
Tips：加入色拉油之后能防止面條粘黏，也可提香
倒入色拉油
STEP 4：制作冷面花生醬?；ㄉu中加入鹽，色拉油，均勻攪拌后倒入面中
Tips：花生醬中的鹽可以根據(jù)個人喜好增減
Step 5：在面上淋醋和醬油即可
Tips：醋既能開胃，也能增加面條的口味層次
不過話說回來，一碗光面怎么能滿足冷面一族的胃?不配上鮮美的澆頭，一碗上海冷面的滋味似乎就大打折扣了。
下面，企鵝君來給大家推薦兩款經(jīng)典澆頭——香菇面筋和青椒肉絲！
02.
澆頭一：香菇面筋
原料
Ingredients
香菇……5-6個
面筋……5-6個
蠔油……10g
糖……5g
小蔥……2-3根
色拉油……3-5 tsp
STEP 1：香菇切塊，一切二
Tips：一個香菇切成四份之后更容易入味
STEP 2：面筋泡戳破，煮開后放入漏勺瀝水
Tips：戳破面筋能防止面筋浮在水上，面筋吸水能力強，所以一定要瀝水
STEP 3：香菇下鍋炒香，放入瀝干的面筋泡一起炒
Tips：香菇不容易熟，所以要先炒香菇。面筋能吸收香菇散發(fā)出來的香味
STEP 4：放入蠔油，鹽以及蔥段炒香。
STEP 5：倒入齊平食物的水，燉煮收汁后撒上芝麻即可
Tips：水不用沒過食物，不然容易煮過
澆頭二：青椒肉絲
原料
Ingredients
里脊肉……半斤
青椒（彩椒）……500g
料酒……1tsp
白胡椒……1 tsp
糖……50g
鹽……50g
姜……1小塊
色拉油……適量（能潤鍋底即可）
STEP 1：青椒和豬肉切絲
Tips：青椒和肉絲切成相仿的大小，既容易入味，也能減少烹煮時間
STEP 2：肉絲中加入料酒，糖，鹽，胡椒，姜
Tips：調(diào)味腌制之后不僅能提升肉的鮮味，也能增加肉的軟度
STEP 3：熱鍋冷油，肉絲入鍋后翻炒至發(fā)白即可出鍋
Tips：熱鍋冷油能防止粘鍋，也是提升菜品成色的好辦法
STEP 4：青椒絲炒香，放入適量白糖
Tips：白糖要少量，主要是為了提升菜的鮮味
STEP 5：放入肉絲一起翻炒，加適量鹽即可出鍋
Tips：肉絲要在青椒之后放入，這樣炒出來的肉絲才嫩
好澆頭，必須配好面
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