我是杭州人，生活在上海。這版指南是為游客提供的，并非本地人民視角。如果你造訪這個城市又想要吃些特別的餐廳，可以試試看。
這篇文章會寫到8家餐廳。是一篇杭州的餐廳私人推薦，和餐廳、酒店、航空公司等各方?jīng)]有任何利益關(guān)聯(lián)。
這是我寫的第二篇城市餐廳指南，第一篇是日本的福岡。6月份慢慢鱔魚肥了，會出南京的版本。目前已經(jīng)寫過的各地餐廳，大家可以在“目錄”里看。不過，非餐廳指南版本的文章，大多寫得很隨意，大家作個參考就好。
西湖醋魚、龍井蝦仁和清湯魚圓
傳統(tǒng)的杭州菜之美
第1家
好吃的西湖醋魚，到底是什么樣的？
西湖醋魚，像是每個游客的夢魘。去的那些餐廳也不是不出名，但往往一大條端上來，蒸得魚眼睛都鼓爆出來，上面澆些糖醋汁，吃到起來無味且腥。
寫指南時密集點了各家的西湖醋魚，最后卻是西湖國賓館（劉莊）紫薇廳的好。
西湖醋魚，傳統(tǒng)上必須要草魚。草魚很麻煩，買回來要養(yǎng)，否則有很重的土腥氣，沒法吃，價格卻又始終賣不上去。因此有些餐廳用鱖魚甚至筍殼魚，省事又體面，但一般我就不點了。
魚不能蒸熟，而是入沸水鍋燙熟。傳統(tǒng)要用半圓鐵鍋，魚身浸沒在水里而頭尾在水面之上，所以有時魚頭和魚尾可能還是生的。魚鰭以振翅欲飛為美：
那些全魚進(jìn)蒸箱蒸熟，端上桌時魚眼睛都爆出來的……還是退貨吧。
按標(biāo)準(zhǔn)草魚要一斤半左右，魚身正好破上七刀：
魚身勾醋汁茨，少許醬油和煸香的姜末。好的醋魚，一筷下去，焯得嫩、滑與鮮美，幾乎無腥氣。
茨汁調(diào)味要恰到好處，主要給魚肉提鮮，而非重味去掩蓋。
我們試了兩次，醋魚都是一流。不過，從一條草魚被撈上來到最后西湖醋魚上桌，環(huán)節(jié)實在太多，不知道你再去，會不會有我們吃到得這么好?？赡苄枰阕骱?strong>碰運氣的準(zhǔn)備。
紫薇廳的服務(wù)甚好，客氣且體面，有國賓館大家風(fēng)范。其它菜都還過得去，但特別精彩的不多，一般我會點塊梅干菜捂肉：
杭州小點里的定勝糕，精致且好吃。
杭州的餐廳，總要看看環(huán)境。作為國內(nèi)管理最好的國賓館之一，園子極美，園林師傅栽花蒔樹的審美真心一流。這里圈了杭州幽靜又風(fēng)景極佳的一片西湖，為了飯后逛逛園子，也值得進(jìn)去一游：
我的看法：
值得為西湖醋魚去碰碰運氣。也值得為了景致進(jìn)去。
前廳服務(wù)不錯，但廚房頗有國營習(xí)氣。比如千萬不要過了飯點去，你吃到的菜都會很不靠譜。切記切記！
杭州今年秋天有G20峰會，一半園子在修，不過餐廳那邊風(fēng)景還好。
第2家
完美的龍井蝦仁，有龍井茶的香氣
一份好的龍井蝦仁應(yīng)該是什么樣的？河蝦仁現(xiàn)剝，漿得剛好，入口清淡鮮美有彈性。澆上去的龍井茶湯，須得有龍井茶獨有的、微微的單寧味，仔細(xì)品，也吃得出茶的香氣。
四季酒店的金沙廳，從這份招牌的龍井蝦仁算起，整體都不錯。還有一道出名的辣酒煮花螺，我不太喜歡吃花螺，但是這一盤酒湯口味調(diào)得很美，清淡且層次豐富，我的各路朋友都一直很喜歡：
冷盤里的兩頭烏豬耳朵，有嚼勁，做得也很考究。
當(dāng)時正是香椿的季節(jié)，于是點了香椿菜飯。香椿入菜最怕味重油多，焯水過頭了又淡而無味。難得這一份分寸剛好。
米飯也很香，達(dá)到了一份菜飯的高水平?，F(xiàn)在香椿過季，若有普通菜飯，記得來一份。
測試餐廳的緣故，特意多點了些主食，看看這些非主要地位的菜，餐廳是否用心。點了一碟蔥油拌面，開洋處理得很好，開洋汁的鮮味把拌面做得頗為高級?？傊?，就是你還挺愿意埋單的。
陳皮紅豆沙，豆沙細(xì)，有好陳皮的香氣。
這是環(huán)境。
我的看法：
在我們寫文章逗留杭州期間，餐廳的表現(xiàn)幾臻完美。但要長期將廚房出品維持在這么高的水準(zhǔn)上，是需要主廚付出極大心血的。
蠻高級的餐廳路數(shù)。妙在既能取食材原味，處理又有分寸感，滋味清淡但層次豐富，放眼國內(nèi)也是一流的中餐廳。
第3家
清湯魚圓，一般小店其實不會做
作為杭州人，吃過很多菜場里巧手阿姨自制的魚圓。本來以為也就這么回事了。
直到后來接觸到科班出身的大廚，吃到他們教的清湯魚圓，才知道，魚肉的處理、蛋清的配比和制魚圓的手法，到最后湯頭的吊鮮，都很有講究。
這菜要做得好，其實挺難的。在西子賓館（汪莊）中餐廳吃到，喝了一聲彩：非常規(guī)矩，和我吃過的那份大廚手制的好魚圓幾乎一樣。
魚圓鮮美且清淡，有魚肉香，湯里用了火腿。費手工，價格卻不高：
還有一道杭州小食貓耳朵，這里做得甚佳。很推薦各位試試。
貓耳朵，有點像是意大利面里的貝殼面，片片面食有一點如貓咪耳朵般的小弧度。要用加了火腿、雞湯和杭州小青菜葉的鮮湯去煨煮，這一碗不能算盡善盡美，只是如今肯規(guī)規(guī)矩矩做的地方也少。
大部分傳統(tǒng)名菜都可以試試看，還都挺有誠意的。點心里推薦一個腰果酥，很老派，有點油且甜，但是讓人有一種真材實料的好感——這就是汪莊中餐廳的風(fēng)格。
來看下環(huán)境。
我的看法：
很多傳統(tǒng)名菜，都比較規(guī)矩且有誠意，論出品的細(xì)心和質(zhì)量來說，在劉莊的紫薇廳之上。適合和家人同去。
價格合理，環(huán)境不錯。服務(wù)不錯，不過沒有紫薇廳舒服，園子與劉莊比也還有差距。
醋魚不推薦，很腥。
菜梗兒、片兒川和杭州鹵鴨兒
杭州人的精致菜籃子，在我喜歡的小飯館
第4家
一盤菜梗豬肝，我會考慮坐個火車去吃一下
杭州人吃菜梗兒，是一種小青菜的菜幫。講究脆嫩多汁，大火爆炒后，有一種別樣的鑊氣與香味。
小時候媽媽從菜場回來會說，今天的菜梗兒不錯，買了一些來炒。
白傅路的菲樂，我一直喜歡菜梗炒豬肝。菜梗總是選得新鮮甜嫩，和豬肝一起醬爆，豬肝嫩，菜梗脆，炒作一團(tuán)又彼此有對方的滋味，不是各顧各。
其它還有不少杭州本地菜籃子里的平價食物。比如湯爆黃喧，這是錢塘江一帶的本地小貝類，價平物美，只要新鮮，氽燙一下就好吃。
新鮮小河蝦與蘿卜絲同煮，是我小時候家里飯桌上的菜。
蕃茄梭子蟹豆腐煲，當(dāng)年是他們的創(chuàng)新菜。喜歡可以來一煲，不然自己家里用活梭子蟹做，也不難。
他們的西湖醋魚，是以一斤左右的小草魚燙熟而非蒸熟的。醋汁調(diào)得馬馬虎虎，但也過關(guān)。價格不貴，可以隨便吃吃，可能比某些名店的好。
我的看法：
市中心湖濱一帶挺好吃的小飯店。
我也有朋友喜歡對面的天天旺，菜色差不多。
第5家
片兒川，還是喜歡處女座老板端上來的
片兒川，也即雪菜肉片面，澆頭現(xiàn)炒，湯頭濃郁，是杭州出名的平民食物。
吃來吃去，最后還是選了菊英面館。鍋置大火上，一勺豬油煸炒肉片，再投入筍片，加一勺醬油，最后放入咸菜和沸水燒滾。另一口保持沸滾的鍋里煮面，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內(nèi)，面條再一起汆燙一下——氽，被認(rèn)為是片兒川的「川」字之由來。整個過程，大約一分半到兩分鐘，講究大火沸水，一氣呵成。
來看他的這一碗。
老板如數(shù)家珍地說他對各個環(huán)節(jié)的控制，頗有處女座之風(fēng)。
這是環(huán)境。
我的看法：
杭州的小食，譬如貓耳朵，譬如片兒川，有機(jī)會都可以試試看。
菊英的傳統(tǒng)是，每年跟著中小學(xué)放暑假兩個月。去之前請確認(rèn)下是否營業(yè)。
第6家
杭州人的小鹵鴨，在居民區(qū)里吃得到
德明飯店，躲在杭州錢塘江邊一個小居民區(qū)里，在本地名氣甚大。和所有的居民區(qū)小飯店一樣，老板會買菜，廚師也會燒菜，隨便吃吃就還挺開心的。
我其實覺得其它菜色，都是街頭好吃小飯店的水平，不見得非要趕過去。但一道鹵鴨，卻是我很喜歡的、小時候的味道：鴨子小、嫩，鹵得甚香。他們還有鹵大腸，也值得一點。
這糖醋排骨，平價的小排用面粉裹了炸最后澆糖醋汁，也是我小時候街頭飲食店的做法。不一定合你口味，但可以試試。
我的看法：
我對鹵鴨，自然是有個人感情的。是不是專門辟出時間去，看你。
本雞、江鰻和酒釀排骨梭子蟹
如果你想給杭州多一點時間
第7家
連毛豆子都好吃的遙遠(yuǎn)小飯館
蕭山之于杭州，像是浦東之于上海。蕭山方言和杭州口音不同，簡單些說也可以看成是杭州的土著。
錢塘江本地江鮮甚佳，大部分都去向了蕭山的菜館，連杭州市區(qū)餐廳都少見。也有一些本地菜做法，和杭州并不相同。
所以，如果你有多余的時間，愿意驅(qū)車15-20公里去吃飯的，可以試試這里兩家蕭山的餐廳。
一家是以前寫過的小本雞。農(nóng)家樂風(fēng)格，環(huán)境還比較干凈，但開車去過路途可不怎么美。
為什么對我來說值得跑一次呢？因為老板實在太會買菜了。
這里做大灶蒸菜。當(dāng)天的毛豆蒸肉餅，本地豬肉也就新鮮，但是毛豆買得甚好，同去的朋友一粒粒挑出來都吃掉了。
河蝦，是豬油炒了加本地醬油水蒸的。沒啥特別，就圖個新鮮香噴噴：
咸菜頭蒸豆腐，本地中年饕客識貨，會覺得滋味鮮美且市上不多見。我個人挺喜歡的，但推薦給外地朋友，通常不大易理解。
我的朋友們都很喜歡店里的蒸大腸和本雞：
其實我最喜歡的是清蒸豬腦，江浙很少能吃到這么新鮮又收拾得干凈的豬腦。但一般不常有，除非你事先預(yù)訂。
我的看法：
去小本雞，是在體驗覓食的樂趣。在路上越開越要皺眉頭，但真正吃到，卻覺得好有趣。
長途跋涉通常會提高期望值，各位要評估一下自己的耐性，別摸過去大失所望，沒意思。
第7.5家
來都來了，順便再吃條錢塘江鰻魚吧
錢塘江的鰻魚，特別鮮。小小一條，也有香噴噴的脂香氣，與極細(xì)膩的魚肉。清蒸一下，其它地方吃不到。
這間店是以前我在蕭山采訪時接觸到的老店，老板最早是80年代初在街心一個亭子間炒菜起家，所以叫亭子飯店。目前叫新亭子飯店，我去的是聞偃店。
他們有一塊醬油紅燒肉，蕭山本地?zé)ǎび幸疟镜刎i肉，以本地釀造醬油鐵鍋老鹵煮之，幾乎不加糖。肉最后有一種特別的、微微的焦香氣，瘦肉部分香但有點柴，肥肉入口會化掉，我其實最喜歡肉皮的部分。
另，當(dāng)天若有新鮮錢塘江蝦，務(wù)必來一盤。鮮甜與彈牙的程度，和河蝦不是一個量級。
我的看法：
不是太游客，可以考慮試試。但是要發(fā)朋友圈，可能不太有共鳴。
江鰻其實有更大的，但一般留給熟客預(yù)訂。我懶得費工夫，點條小的嘗嘗，也蠻鮮的了。
第8家
酒釀排骨蒸梭子蟹，拍案好吃驚奇
這間餐廳叫江南漁哥，位置近河坊街。老板和廚師都不是杭州人，但善治東海海鮮與特別的蔬菜，有一部分寧波菜的底子。
食材新鮮，肯花工夫找特別的，廚子會做菜，好吃。大概就這樣。
套餐制，需要提前預(yù)訂。菜色會按當(dāng)天食材來。比如這個酒釀排骨蒸梭子蟹，咸度適當(dāng)，吊出蟹的鮮味，加上酒釀腌制過的排骨同蒸，更鮮，滋味也更飽滿濃郁。
一道芹菜，特別脆嫩多汁。問了一下，是山東一個基地的供應(yīng)。
當(dāng)天套餐有梅子魚，就也沒啥特別，就是魚挺新鮮的，伺弄得也好。夾一瓣魚肉，細(xì)膩，鮮，香。
海蜇皮，處理得好。脆，鮮，嫩。
這是門頭。
我的看法：
300-500元一位，按當(dāng)天食材配?？傮w來說，是間會做菜的餐廳。
和老板熟了之后呢，會有一些當(dāng)天限量的特別做法，比如用泉水煮的魚頭。游客感興趣，也可以在訂位時說清楚，他們服務(wù)不錯。
非典型杭州菜。我推薦只是因為覺得好吃。
題外
杭州10月有G20峰會，各大酒店餐廳頗有忙亂，去之前請打聽清楚。
杭州的各家貴酒店，其實我很推薦西湖國賓館（劉莊）的1號樓。臨湖的大房間，安靜，且美得驚人。在我的少年時代，西湖的湖面常常是空曠的。劃著小船飄在湖面上，聞得到湖水自帶的一種香氣。
可惜，如今回杭州，非得花到這個錢，才能找回這樣的湖面了。
房間的窗外，離西湖就是一手臂的距離。
這是大家關(guān)心的備品。
去年底有段時間非常疲乏，于是去劉莊住了一晚。希臘神話中的巨人安泰俄斯從大地中獲取力量，而我只要回到湖邊睡上24小時。
這篇餐廳指南，給我深愛的杭州。
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