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不久前回了一趟老家太原探親，回來一稱，重了六斤——都是面弄的。

我24歲離家來到廣州，迄今快20年，其間在上海住了4年，各地面食吃過許多，卻越來越覺得還是故鄉(xiāng)的面最好。這或是一種偏執(zhí)，卻也是這世上最合情理、最自然不過的一種偏執(zhí)。

前段時(shí)間去泰國(guó)玩，遇到一個(gè)在清邁酒店打工的四川小伙子，他坦承“痛不欲生”，皆因在泰國(guó)買不到一把花椒。

還有一個(gè)20歲出頭的湖南姑娘，先去了日本幾次，然后“半數(shù)基于日本好吃”而辭職赴日上學(xué)，卻不過三個(gè)月，就開始在朋友圈里悲怨不已，覺得這世上最難得的東西，莫過于一口湘派的辣椒炒肉。

誠(chéng)然。當(dāng)今世界，無處不遭全球化城市化的鐵蹄踩踏，于是所有街道看起來都像一條，人們討論的話題乃至價(jià)值觀念亦已攏為一束，似乎僅剩下地域飯菜的口味，才能將一地與一地分開，才能令我這樣離家之人的鄉(xiāng)愁落在實(shí)處。

話歸正傳。我說山西面最好吃確然是指沒有任何外地面比山西面更好吃的意思，卻不代表外地面不好吃，甚至其中幾種堪比家鄉(xiāng)口味。下面我逐一列出，排名不分先后。

牛腩竹升面

這種面多數(shù)北方人吃不慣，我剛來廣州時(shí)亦如此。那是將對(duì)北方面食的口味慣性強(qiáng)行注入所致，你應(yīng)該將它視為風(fēng)牛馬不相及的，另一個(gè)體系的食物，甚至要不以為其為面，反而更容易品味出其妙處。

用竹升（大茅竹竿）壓打出來的竹升面才夠勁道

到今天，竹升面與北方面的軟糯相悖的筋道到發(fā)硬的口感，以及湯頭里微微的堿味，這些曾令我反感的特征已成為令其“好吃”的不可或缺的元素。

最推薦的是大腸湯頭、牛腩湯頭和蔥姜料干拌這三款。三絲炒和煎面也很不錯(cuò)。

三絲炒面

新疆拉條子

拉條子、丁丁炒面這兩款最具代表性。其實(shí)這兩款之外新疆面在種類上也就不剩什么了。調(diào)料更局限于番茄、洋蔥和羊肉一起炒這僅一種。但不怕千招會(huì)，就怕一招精。雖說種類單一，但確實(shí)風(fēng)味獨(dú)佳，醬料濃郁、面條爽糯，一扒拉就可以吃掉半盤。

說白了，新疆面跟山西面的區(qū)別不大，都屬于北方大系，這應(yīng)是我一吃就喜歡上的原因。唯一的區(qū)別是面本身的制作上口感偏硬，所謂咽到肚里還站著。

丁丁炒面

極簡(jiǎn)版的陽(yáng)春面，上面點(diǎn)綴著蔥花

幾年前我跟一位蘇北的朋友在無錫見面，他領(lǐng)我走街串巷，好不容易在一僻冷地段找到一家有陽(yáng)春面賣的破敗小店。我覺得好吃，他卻只給了50分，因?yàn)槊娣鞘止ぶ瞥?，大油（豬油）亦不甘香。

隨后他一臉癡迷地追憶其小時(shí)一個(gè)月攢一元五角，走三小時(shí)山路，就為了吃一碗正宗的陽(yáng)春面，三分鐘吃完，結(jié)果回家的路上就又餓了。

陽(yáng)春面的面條是手切細(xì)面

陽(yáng)春面的面條是普通的手切細(xì)面，其秘訣在于僅用大油和醬油調(diào)制的湯底，上桌時(shí)撒幾粒蔥花。極簡(jiǎn)單，卻極對(duì)味。這讓我想起大饕蔡瀾至愛的豬油拌飯，一個(gè)道理。

現(xiàn)在以上海為首的江浙此類陽(yáng)春面里卻加入大排、青菜、炒三丁等配菜，畫蛇添足，反而徹底破壞了這種正基于極簡(jiǎn)的美味，是為下品。就像豬油拌飯里再拌上紅燒肉，完全不是同一種東西了。

上海的改良版陽(yáng)春面會(huì)加入大排、青菜等配菜

江浙面體系里還值得一提的是蔥油拌面，小香蔥炸出的蔥油和醬油兩味，一拌既成，跟陽(yáng)春面一樣走極簡(jiǎn)路線。

廈門面線糊

廈門最出名的是沙茶面，卻跟潮汕的魚丸面一樣，確實(shí)好吃，但料太足、湯太濃，反而將面擠兌成了配角——而我固執(zhí)地認(rèn)為，面之所以名之為面，還是要以面為絕對(duì)主角。

廈門沙茶面

面線糊是一種湯面，配料也很豐富，蠔仔、魷魚、香菇、白菜絲等，湯亦很濃郁，但妙就妙在這面糊的糊字上，細(xì)面被燉得極軟糯，在嘴里不咬即化，菜湯里所有的味道被其吸得十足，也就成為這一碗里最好吃的，當(dāng)仁不讓的主角。

面線糊里還會(huì)加上海蠣、大腸、醋肉、香腸等配料

豌豆雜醬小面

當(dāng)然是小面和擔(dān)擔(dān)面。概而括之，面之所以好吃，吸味是核心原因，它能將調(diào)料里的味道全部攫為己有。

四川面的好吃跟麻辣火鍋及多數(shù)川菜的好吃一個(gè)路數(shù)，即，食材成為調(diào)味的中介，調(diào)味成為狐假虎威的先鋒。所以吃四川面在一定程度上來說就是吃以辣油為主的重口味調(diào)料，但調(diào)料比例很小，所以不管怎么說，你也不能說那不是一碗面。

擔(dān)擔(dān)面

給蘭州二字加上引號(hào)，一因?yàn)槲疫€沒來得及去蘭州吃一碗正宗的，二因?yàn)槲以谏虾３缘奶m州拉面館多是河南人所開。

先于沙縣小吃，蘭州拉面才是中國(guó)第一本土快餐品牌。各地的蘭州拉面都經(jīng)過改動(dòng)，口味也大相徑庭。我吃過不少，上海的最好吃。

上海的蘭州拉面的面里照舊例加了硼灰，面發(fā)黃，拉出來再細(xì)也不至于撈出鍋就稀軟了，口感依舊勁道，并非常吸味。

湯頭則奇怪地做成了咖喱味，這是其與別處最不同之處，剛?cè)ド虾r(shí)覺得不慣，但第二碗就順口了，再加上一塊炸鹵素雞，一發(fā)不可收。

鹵素雞

很多陜西人不服氣山西面食天下第一的說法，甚至于我曾遇到過一個(gè)，他就諷刺說山西面食除了在面條本身的做法和形狀上極盡能事地千變?nèi)f化，卻在調(diào)料上捉襟見肘。

呵呵。

這里我做兩點(diǎn)解釋。

一，山西面食的調(diào)料品種并不少，最常見的如西紅柿雞蛋、西紅柿茄子、燉肉、過油肉、小炒肉、西葫蘆炒肉、醋調(diào)和、酸菜豆腐、炸醬等等，等同于調(diào)料的面的做法，除了常規(guī)的煮食之外還有燜、蘸、燴、湯、炒、蒸、涼拌等等。但這不是關(guān)鍵。

番茄雞蛋刀削面

關(guān)鍵是，請(qǐng)注意，許多菜式下飯可以，但拌面就不好吃。面的調(diào)料貴不在品種多，而在于準(zhǔn)確，在于與面的榫卯合襯。同理于上面提到的新疆面在調(diào)料上的單一，用什么調(diào)料拌什么面好吃，都來自祖宗千百年來的積淀和提萃，即減法。

二，山西面的形狀由面不同的做法所致，如搟面、揪片、剔尖、搓魚、撥魚、剪刀面、小拉面、切溜子、貓耳朵等等，不同做法配不同面種（白面之外，還摻有莜面、高粱面、豆面等），并和成不同軟硬的面團(tuán)后加以制作，最終導(dǎo)致完全不同的口感，再佐以不同的調(diào)和。

在我看來，對(duì)面這種不同的口感的領(lǐng)悟，是考量一個(gè)人是否真正懂得面之美味的及格線。悟不到這一點(diǎn)還悍然點(diǎn)評(píng)面食，就像我一個(gè)西部的朋友不愛吃魚，并宣稱所有品類的魚肉都是一種味道一樣成為笑話。

這么說來，上述那位陜西人對(duì)山西面食形狀多變的嘲笑，著實(shí)丟了陜西面食界的臉。

抱歉，本來說的是陜西面，卻喧賓奪主地說成山西面了。

當(dāng)然，陜西面確實(shí)也好吃，個(gè)人認(rèn)為，其中以岐山臊子面、油潑扯面和漿水面為表率。前兩種想必大家都吃過，這里不多說，最后一種漿水面很有特色，以用芹菜發(fā)酵而成的酸湯做調(diào)和的主料，酸爽利落，很對(duì)山西人吃面勢(shì)必要澆些醋的習(xí)慣。

漿水面

每個(gè)城市都有一碗屬于自己的粉面
在外的游子不管離家多遠(yuǎn)
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