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你想知道的，雞肉各部位料理法都在這里了??

雞肉，營(yíng)養(yǎng)豐富，易料理，是餐桌上的?？?。然而，你真的了解它嗎？買回只整雞結(jié)果不會(huì)拆、煎雞胸肉總是發(fā)柴、學(xué)人家減肥吃雞肉結(jié)果越吃越肥……看完本篇推送，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這都不算事兒！可能是史上最全的吃雞指南，送給叱咤廚房的你。

① 雞肉有什么好？

② 如何選購(gòu)雞肉？

③ 雞各部位特點(diǎn)及料理法

01

雞肉有什么好？

① 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：雞肉蛋白質(zhì)含量達(dá)20%，高于豬肉和牛肉。氨基酸種類多，且消化率高，易被人體吸收利用。但含鐵量相對(duì)于牛羊肉要低一些。

② 相對(duì)低脂：雞肉脂肪含量較低，每100g雞肉含有19.3g優(yōu)質(zhì)蛋白，遠(yuǎn)高于豬肉，而脂肪只有9.7g，不到豬肉的1/3。其中，雞皮中脂肪含量較高，如在減肥期間食用，可在烹飪后將雞皮去除。

③ 提高免疫力：雞肉中含牛磺酸，可增強(qiáng)人的消化能力，且有一定解毒和抗氧化的作用。

④ 滋補(bǔ)身體：雞肉具有健脾胃、活血脈等功效，可以緩解由身體虛弱引起的乏力、頭暈等癥狀。

⑤ 適用人群：各種體質(zhì)的人都可以吃雞肉，身體較弱、食欲不好的人更適宜。但是，雞肉中豐富的蛋白質(zhì)會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，因此腎病患者不宜多食。

02

如何選購(gòu)雞？

\ 不同種類的雞 /

按種類劃分：

① 白羽肉雞：肉質(zhì)白，含水量較高，適合裹面包糠炸著吃。

② 黃羽肉雞：味足，骨硬，適合燜、炒。價(jià)錢便宜，黃燜雞米飯用的通常是這種。

③ 蘆花雞：肉質(zhì)筋道，適合拿來(lái)煮或煲湯，上世紀(jì)經(jīng)常被當(dāng)作獎(jiǎng)勵(lì)食物。

④ 青腳麻雞：肉色剔透，咽下去有回甘。適合和蔬菜共同烹飪。

⑤ 雪峰烏骨：「雞味」較濃，肉細(xì)，生長(zhǎng)較慢，肌腱部位有嚼頭。有一定藥用價(jià)值。

按口感劃分：

① 適合燉湯的母雞：母雞脂肪含量較高，肉中的鮮味物質(zhì)容易溶于湯中，燉出來(lái)的雞湯味道鮮美。母雞性屬陰，滋補(bǔ)效果平和緩慢，適合產(chǎn)婦、年老體弱者食用。

② 適合快炒的公雞：公雞，尤其是細(xì)嫩的「童子雞」，更需旺火快炒，保持其鮮嫩美味。公雞性屬陽(yáng)，溫補(bǔ)作用較強(qiáng)，適合陽(yáng)虛氣弱患者食用。

③ 應(yīng)該謹(jǐn)慎挑選的柴雞：每天吃菜葉和蟲子、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)的柴雞確實(shí)口感更好。從營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充來(lái)說(shuō)，柴雞和肉雞的營(yíng)養(yǎng)差別可以忽略不計(jì)。由于柴雞長(zhǎng)時(shí)間放養(yǎng)，無(wú)法溯源，一旦控制不好，安全風(fēng)險(xiǎn)較大。

\ 如何選購(gòu)新鮮的雞 /

① 要注意雞肉的外觀、氣味、質(zhì)感。

新鮮的雞，眼球飽滿，皮膚富有光澤，且具有鮮雞肉的正常氣味。肉體表面微干，不黏手，用手指壓肉后的凹陷可以立刻恢復(fù)。如果是優(yōu)質(zhì)凍雞肉，解凍后也應(yīng)和優(yōu)質(zhì)鮮雞肉類似。劣質(zhì)雞，眼球會(huì)皺縮凹陷，皮膚色澤偏暗，有讓人不舒服的氣味，表面黏手、膩滑，用手指壓肉后的凹陷恢復(fù)很慢或者不能完全恢復(fù)。  

② 如何通過(guò)翅膀識(shí)別注水雞？

翅膀上有紅針眼，周圍呈烏黑色；用手捏一捏皮層，感到明顯打滑；用手摸會(huì)感覺(jué)表面高低不平，好像長(zhǎng)有腫塊，就那可能是注水雞。

03

雞的各部位特點(diǎn)及料理法

通常我們吃到的雞，主要指雞腿、雞翅、雞胸、雞爪、雞脖、雞屁股以及雞雜。其中，雞屁股中的尾脂腺和腔上囊、雞脖皮上的小型淋巴組織，在烹飪前需小心去除，而雞雜中的脾、肺、肝與一些有害物的代謝直接相關(guān)，因此不建議多吃。

今天，食帖君就給大家介紹一下，最常見(jiàn)也最適合烹飪的5種雞件及整雞的料理方法。

雞腿肉

 chicken thigh

滋味鮮美，肉質(zhì)富有彈性，適合于各種料理法。連皮一起攝取時(shí)，脂肪含量較多，也是在整只雞中鐵含量最多的一部分。

RECIPE 

日式炸雞

- 食材 -

雞大腿.....450g

海鹽、現(xiàn)磨黑胡椒......適量

檸檬.....一角

馬鈴薯淀粉.....?杯

面粉.....?杯

姜.....3cm

蒜.....8瓣

醬油.....1湯匙

清酒.....1湯匙

芝麻油.....1茶匙

糖.....1茶匙

recipe & pic from just One Cookbook

- 做法 -

① 雞腿洗凈用紙吸干水，切成5cm大小的塊放在碗或保鮮袋中，用鹽、黑胡椒、生姜末、大蒜蓉腌制1小時(shí)。

② 混合馬鈴薯粉和淀粉，裹在腌制好的雞肉上，深鍋倒油燒熱至160℃。

③ 雞塊入油炸至金黃后撈出，每次不要炸太多，5個(gè)左右，為了防止油溫降低使雞塊吸入過(guò)多油脂。

④ 炸完所有雞塊后，提高油溫至180℃，再?gòu)?fù)炸45秒左右，雞塊更脆也更好看。

⑤ 撈出后用紙吸掉多余油脂，擠上檸檬汁即可。

雞翅

chicken wing

又分「雞膀」、「膀尖」兩種，有較多筋，皮較厚，含豐富膠質(zhì)。其中的維生素A含量遠(yuǎn)超過(guò)青椒。適合炸、烤、紅燒，且在烹飪時(shí)應(yīng)以慢火燒煮，味道更香濃。

RECIPE 

意大利風(fēng)味烤翅

- 食材 -

雞翅.....500g

橄欖油.....半湯匙

碎番茄.....1罐（400g）

圣女果.....1杯

土豆.....3個(gè)（750g）

馬蘇里拉奶酪碎.....半杯

鹽和胡椒.....適量

新鮮百里香葉.....2湯匙

切碎迷迭香葉.....1湯匙

大蒜碎.....2瓣

紅葡萄酒.....3湯匙

特級(jí)初榨橄欖油.....3湯匙

recipe & pic from RecipeTin Eats

- 做法 -

① 去皮土豆切成一口大小，煮至略熟，用叉子稍稍壓扁。

② 雞翅用鹽和胡椒略腌制，放入鍋中煎至表面微黃（每一面煎3分鐘）。

③ 烤盤中放入雞翅、土豆和碎番茄，撒鹽、胡椒粉、百里香、迷迭香、切碎大蒜、紅葡萄酒、橄欖油，最后放圣女果。

④ 放入預(yù)熱至 180℃的烤箱中，烤20分鐘，至雞肉熟透。

⑤ 取出，撒上奶酪再烤5分鐘，至奶酪融化變成金黃色即可。

雞胸脯

Chicken Breast

雞胸脯肉脂肪含量很低，含維生素B和尼克酸，后者能起到一定的降低膽固醇的作用，但肉質(zhì)較粗糙，烹飪不當(dāng)容易發(fā)柴。

RECIPE 

培根雞卷

- 食材 -

雞胸肉.....4塊

培根.....4-8片

孢子甘藍(lán).....450g

大蔥.....1根

蒜.....4瓣

檸檬.....3片

雞湯.....1/2杯

鹽和胡椒.....適量

百里香.....3小枝

菜籽油.....適量

橄欖油.....2勺

recipe & pic by Vodkaandbiscuits

- 做法 -

① 烤箱預(yù)熱至200℃；抱子甘藍(lán)，洗凈去根，一分為二.

② 大蔥只取蔥白部分，切成蔥圈；烤盤上放入蔥和孢子甘藍(lán)，淋上橄欖油，加鹽和胡椒。

③ 雞胸肉用鹽和黑胡椒腌制片刻，放入熱好油的平底鍋中，每面煎3~4分鐘至金黃。

④ 煎好的雞肉用培根包起來(lái)（培根油脂能改善雞胸口感），放入烤盤中，加入大蒜、檸檬片、百里香和雞湯。

⑤ 放入預(yù)熱好的烤箱，烤25-30分鐘即可。

雞爪

Chicken feet

富含膠質(zhì)，適合煮湯、紅燒、鹵制。

RECIPE 

香鹵雞爪

 - 食材 -

雞爪.....32只（約450g）

清酒.....半杯

水.....?杯

鮮姜.....6大薄片

醬油.....?杯

黃糖.....?杯

干辣椒.....2個(gè)

蠔油.....2湯匙

海鮮醬.....2湯匙

八角.....2個(gè)

肉桂棒.....1個(gè)

蔥段.....1杯

蔥花.....2湯匙

粗鹽.....適量

 - 做法 -

① 去除帶指甲的指尖部分。

② 處理好的雞爪，抹上一層粗鹽，靜置10分鐘后，用冷水沖去鹽和浮渣。

③ 將雞爪放入沸騰的鹽水中焯燙5分鐘，瀝干后備用。

④ 炒鍋燒熱，放入雞爪后調(diào)小火，干煎至微焦，加入清酒、水、姜片、醬油、黃糖、干辣椒、蠔油、海鮮醬、八角、肉桂棒、蔥段，加蓋燉約10分鐘。

⑤ 開(kāi)蓋，燉至湯汁收干后出鍋，用蔥花裝飾即可。

全雞

whole Chicken

各個(gè)部位的精華集中在一起，最適合烤和燉。為了吃到雞肉本味，追求低脂，不妨選擇清爽的烹調(diào)方式，如白斬雞、清燉雞等；如果希望促進(jìn)食欲，也可以選擇咖喱雞、燒雞、口水雞等。

RECIPE 

Jamie Oliver 的牛奶烤雞

- 食材 -

整雞......一只約1.5公斤

肉桂棒......?根

新鮮的鼠尾草......一把

檸檬......兩個(gè)榨汁

帶皮大蒜......10瓣

牛奶......565ml

海鹽......適量

現(xiàn)磨黑胡椒......適量

橄欖油......適量

recipe & pic by Jamie Oliver

- 做法 -

① 烤箱預(yù)熱至190℃；鑄鐵鍋中倒入少量橄欖油，將整雞煎到表面金黃，盛出。

② 倒掉鍋中余油，原鍋中加入煎好的雞、牛奶、肉桂、鼠尾草、檸檬汁、海鹽、黑胡椒。

③ 放入預(yù)熱好的烤箱中，烤1個(gè)半小時(shí)即可。

順手科普一下整雞拆解術(shù)！

視頻時(shí)長(zhǎng)1’20秒，建議在wifi環(huán)境下觀看

↑ 嗯，是我??