今天的小劇場(chǎng)比較隱晦，我先解釋一下。生物演化論認(rèn)為地球上所有的生物都是由一個(gè)共同祖先不斷分化而來，這個(gè)過程抽象化之后就是一棵不斷分枝的演化樹。而衡量?jī)蓚€(gè)物種之間親緣關(guān)系的遠(yuǎn)近，則是通過它們倆“最近的共同祖先”出現(xiàn)時(shí)間的早晚；體現(xiàn)在演化樹上，就是二者共有的那個(gè)分叉點(diǎn)所處的年代。在下面這張圖里，雞所在的動(dòng)物分枝和雞腿菇所在的真菌分枝在B點(diǎn)分開，栗子所在的植物分枝在更早的A點(diǎn)就分出去了。所以我們說，相對(duì)于雞來說，所有植物都不如雞腿菇離得近。
原圖來自evolution.berkeley.edu，顧有容漢化和批注。
在過去的生物分界系統(tǒng)中，真菌一度被放在植物界里。出于某種慣性，今天國(guó)內(nèi)的大學(xué)植物學(xué)教科書仍然包含“真菌門”的內(nèi)容，雖然也會(huì)說明真菌和植物差別頗大，但難免給人“真菌更接近植物”的錯(cuò)誤印象。實(shí)際上正相反，在植物和動(dòng)物之間，真菌更接近動(dòng)物。
回到正題。
雞腿菇是一種充滿矛盾的食物。作為商品名，“雞腿菇”三個(gè)字給人的印象是味道鮮美、肉質(zhì)緊實(shí)；而它的中文正式名“毛頭鬼傘”則不免令人心生畏懼。另一方面，登上餐桌的雞腿菇是潔白肥嫩的幼體，但它老了的樣子絕對(duì)讓你胃口全無——它的菌蓋成熟以后會(huì)變成黑色的液體滴落，并以這種方式傳播孢子，看上去非常的邪惡。
先吃我一記精神攻擊。圖片：Peggy Schumann
我以前寫過一篇《辨別毒蘑菇，民間傳說不可信》，提到了一些靠外形辨別毒蘑菇的不靠譜方法。如果照那些標(biāo)準(zhǔn)，雞腿菇肯定會(huì)被當(dāng)做危險(xiǎn)生物。比如說“有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶”，野生的雞腿菇就經(jīng)常長(zhǎng)在垃圾堆、腐木甚至糞便上，早期的人工栽培技術(shù)也曾經(jīng)用馬糞來做培養(yǎng)基。又比如“毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)”，雞腿菇有菌環(huán)，菌蓋上覆蓋著一層毛狀的鱗片，這正是“毛頭鬼傘”以及拉丁名種加詞comatus（多毛的）的由來。在英語國(guó)家，人們由這種形象聯(lián)想到法庭上律師戴的小羊皮假發(fā)，于是它有了lawyer’s wig的別稱。另外，由于菌蓋會(huì)液化成黑色液體，人們也把它稱為Shaggy ink cap。這樣說來，最早發(fā)現(xiàn)雞腿菇能吃的人一定是個(gè)大無畏的吃貨。
不過講真，它們年輕的時(shí)候毛茸茸的，看上去還挺可愛。圖片：wiki commons
其實(shí)雞腿菇的適宜生境很廣泛，除了陰暗潮濕的地方，也可能出現(xiàn)在草地、路旁、拋荒的農(nóng)田。下圖中是昌平某處農(nóng)家小院菜地里的雞腿菇，長(zhǎng)得非常壯碩。只要條件適宜，雞腿菇的菌絲體能在土壤里存活很長(zhǎng)時(shí)間，很難除去。
這菜地的主人正在為之發(fā)愁——他們并不敢吃這種看上去十分邪惡的蘑菇。圖片：顧有容
雞腿菇是鬼傘屬Coprinus的模式種。這個(gè)屬曾經(jīng)包含超過100種大型真菌，但現(xiàn)代的分子生物學(xué)證據(jù)表明這些物種應(yīng)該分屬蘑菇科Agaricaceae和鬼傘科Psathyrellaceae。尷尬的是，Coprinus是蘑菇科而非鬼傘科的成員，按照命名習(xí)慣，科或者屬的名字應(yīng)該調(diào)整。
除了雞腿菇以外，還有一些大型真菌能變成黑色液體，其中知名度僅次于雞腿菇的是墨汁鬼傘Coprinopsis atramentaria，種加詞是“墨水”的意思，英文名叫Common ink cap。這個(gè)種就是被從廣義的鬼傘屬里踢出來的，2001年被賦予了新的屬名Coprinopsis。
再來一發(fā)精神攻擊：這次的主角是墨汁鬼傘。圖片：imgur.com
雞腿菇和墨汁鬼傘都是極常見的野生真菌，幼嫩的時(shí)候也都可以吃，但食用它們并不是絕對(duì)安全的。鬼傘屬的屬名Coprinus本義是“醉酒”，吃了這類蘑菇再喝酒的話，就會(huì)出現(xiàn)頭疼、惡心、嘔吐等癥狀。人們從墨汁鬼傘里分離出了一種化合物，取名為鬼傘素coprine。這種物質(zhì)會(huì)阻礙乙醛脫氫酶的運(yùn)作，導(dǎo)致酒精代謝產(chǎn)生的乙醛在體內(nèi)聚集，從而產(chǎn)生雙硫侖樣反應(yīng) 。也就是說，用少量酒精就能實(shí)現(xiàn)醉酒的效果。此時(shí)如果不再喝酒，癥狀會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)消失；但如果接著喝的話，嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致意識(shí)喪失甚至死亡。鬼傘素在雞腿菇里的含量說法不一，有說完全不含的，但也有文獻(xiàn)說含量達(dá)到26mg/kg?？傊踩鹨姡噪u腿菇的時(shí)候不要喝酒。
雞腿菇非常容易栽培，對(duì)培養(yǎng)基不挑剔，木屑、秸稈和棉籽殼都可以。由于菌蓋成熟后幾小時(shí)內(nèi)就會(huì)液化，要盡可能在幼嫩的時(shí)候采摘才能上市銷售。為了提高產(chǎn)量，優(yōu)良品種的選育方向是在幼嫩時(shí)長(zhǎng)出盡可能大的菌柄，所以市售的雞腿菇和野生的毛頭鬼傘看起來很不一樣，前者是頭小腿粗，后者是頭大腿細(xì)，更像雞腿。
栽培雞腿菇，你變了……圖片：liuzhou.co.uk
關(guān)于雞腿菇還有個(gè)趣聞。說到食用菌不能不提大云南，由于野生菌種類繁多，云南人民歧視一切人工栽培的食用菌，往往以“人工菌”蔑稱之。不知道是因?yàn)樾螤钸€是味道，雞腿菇被稱為“人工雞?”?？呻u?可是云南人心目中的極品野生菌之一，這或許也算是一種特別優(yōu)待吧。
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