上次寫(xiě)了蘿卜燉牛腩選一塊好牛腩，燉了它，軟爛又夠味，← 鏈接可點(diǎn)，不過(guò)我建議你待會(huì)兒再點(diǎn)。一周就收到了非常多的作業(yè)！選了幾個(gè)拼了個(gè)圖：
評(píng)論大概都是一樣一樣的：「果然肉質(zhì)軟爛又多汁」、「沒(méi)想過(guò)不加醬油做牛肉也可以這么好次」、「一口湯都沒(méi)剩下」。一個(gè)如此家常的菜譜，收到了這么多的夸獎(jiǎng)?wù)媸亲屓碎_(kāi)心呀??！
一碗好牛腩，要點(diǎn)當(dāng)然有原料和做法兩樣。在清燉牛腩菜譜里面就有非常詳細(xì)的說(shuō)明，如何選擇適合燉湯或紅燒的牛腩部位。也有很清晰的要點(diǎn)，解釋怎么燉一碗軟爛又入味的蘿卜牛腩。今天的菜譜還是基于這些，來(lái)說(shuō)一說(shuō)番茄牛腩和紅燒牛腩的做法。藍(lán)鵝！又和清燉牛腩有所不同哦！希望能夠點(diǎn)亮你的又一棵技能樹(shù)。
原料：
爽腩（筋多的牛腩）一斤；
中等大小的番茄兩個(gè)，另外需要大約200g的番茄罐頭；
老姜一塊、八角一塊、桂皮一小塊、花椒約10粒、香葉兩片；
鹽大概一茶匙，根據(jù)你自己的口味和食材的分量決定。
爽腩是什么？
其實(shí)在上篇蘿卜燉牛腩的文章里已經(jīng)有解釋過(guò)，不過(guò)為了保證這篇菜譜的閱讀完整性，我再來(lái)貼一個(gè)圖 ^^
上面那一塊是肉多的牛腩，廣東香港地區(qū)稱(chēng)之為「坑腩」。肉多則味足，更適合用來(lái)燉湯，會(huì)比其它部位來(lái)得味道濃郁一些。下面這一塊是筋多的牛腩，廣東香港地區(qū)稱(chēng)之為「爽腩」。特點(diǎn)是筋的部分口感爽脆有韌性，燉到位了之后簡(jiǎn)直軟糯粘嘴，非常討喜。當(dāng)然咯，使用什么部位也還是看個(gè)人喜好，這個(gè)只是建議啦。
番茄罐頭又是什么？
我用的番茄罐頭長(zhǎng)這樣：
這種番茄罐頭里面是整個(gè)的去皮番茄，而不是超市常見(jiàn)的番茄醬（番茄沙司）。為什么要加半罐罐頭呢？因?yàn)槭惺鄣男迈r番茄風(fēng)味有點(diǎn)不太夠，酸度和甜度都讓人不是很滿意，所以用這樣的罐頭作為風(fēng)味的補(bǔ)充。
我買(mǎi)的這款番茄罐頭原產(chǎn)意大利，tb上搜「番茄罐頭」就能找到。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)好番茄，如果去過(guò)意大利的人，會(huì)覺(jué)得他們?cè)诟魇揭饷?、pizza、菜肴里面都熱愛(ài)用番茄...本地特色的好食材，一定是影響本地飲食習(xí)慣的重要原因之一。你當(dāng)然可以只用新鮮番茄試試看，不過(guò)我確實(shí)建議加一些番茄罐頭，風(fēng)味會(huì)提升5個(gè)百分點(diǎn)（認(rèn)真臉）。
步驟：
1. 初燉牛腩
我們?cè)跓醺鞣N肉的時(shí)候，當(dāng)然希望最后得到是味道濃郁的成品。而讓菜肴味道濃郁都有什么辦法呢？一是選適當(dāng)?shù)氖巢?，?lèi)似的部位，肉多的一定會(huì)比肉少的味道要濃郁。這就是為什么燉湯的時(shí)候要選肉多的牛腩——否則本身肉味就有限，分散到湯里之后就會(huì)覺(jué)得很寡淡。而如果要做的是番茄牛腩或紅燒牛腩的話，不需要那么多湯，那就可以用減少水量的辦法，來(lái)保證食材的風(fēng)味得以更完整的保留。
整塊牛腩放入涼水中煮沸，煮開(kāi)并焯出血水之后沖洗干凈備用；
焯水后的整塊牛腩，加一塊拍碎的老姜、一顆八角、一小塊桂皮、十顆左右花椒和兩片香葉，燉煮到軟爛；
我用的工具是電高壓鍋，在烹飪過(guò)程中幾乎是不喪失水分的，所以我只用了牛腩一半高度的水量。如果用的是其它鑄鐵鍋、湯鍋、砂鍋或傳統(tǒng)高壓鍋，有流失水分的可能的話，一般需要用剛剛沒(méi)過(guò)牛腩高度的水量；
烹飪的時(shí)間，如果用普通砂鍋或鑄鐵鍋，就燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火煮上一小時(shí)四十分鐘左右。如果用高壓鍋，就在「上汽」之后再煮三十五分鐘。時(shí)間比清燉牛腩略長(zhǎng)，因?yàn)檫x用的是筋多的部位，更難煮到軟爛。
這一步燉好之后的牛腩是這樣的：
湯底濃郁，是完成這道菜的一碗寶貝。上次的蘿卜清燉牛腩菜譜里面，有人問(wèn)燉完牛肉之后的湯要不要倒掉。當(dāng)然不用啦！這就是所謂的原湯??！精華都在湯里哦。
以及，你還記得上次說(shuō)了為什么要整塊牛腩一起入鍋嗎？牛腩如果在焯水后馬上切塊，肉汁會(huì)太容易流失，而肌肉纖維也感覺(jué)有點(diǎn)「伸展不開(kāi)」，口感會(huì)有點(diǎn)柴。在整塊下鍋并且煮到軟爛之后再切，就沒(méi)這個(gè)問(wèn)題了。這很重要。
2. 處理番茄
在番茄的頂部劃上十字，我買(mǎi)的番茄小，所以用了三個(gè)；
番茄扔到沸水里面煮大概1~2分鐘，可以看到劃了十字的地方皮都卷起來(lái)了；
撈出番茄沖一下涼水之后撕去表皮，然后切成滾刀塊；
如果有專(zhuān)門(mén)削軟質(zhì)食材表皮的削皮刀的話，也可以直接用削皮刀給番茄去皮。
3. 煎牛腩
第一步中處理好的牛腩撈出來(lái)，略微瀝干一下水，在熱油鍋里兩面煎一下，變成這樣：
牛肉含有的油脂比豬肉要低，兩面煎一下可以補(bǔ)充一點(diǎn)油脂，并且在風(fēng)味上和「燒」這個(gè)做法保持一貫性，香氣增增增增增倍??！我仍然是整塊一起煎的，如果切塊之后煎，會(huì)覺(jué)得油有點(diǎn)多了。煎的時(shí)候要注意，把牛肉瀝干一點(diǎn)，鍋里可能容易濺油，注意安全。
至于為什么清燉牛腩沒(méi)有這一步——會(huì)讓湯水太油膩嘛。
4. 番茄燉牛腩
煎好的牛腩切成塊，切的時(shí)候如果能夠保持每一塊肉都有肉有筋有層次，就再好不過(guò)啦。
然后和番茄塊、半罐番茄罐頭一起煮上 ↓看著所有的食材在鍋里翻滾，番茄慢慢出汁，和牛肉的味道漸漸融合在一起。
用中小火煮上大概15~20分鐘，鍋里的湯汁收得只剩大概2cm的底的時(shí)候加鹽，再燒一分鐘，味道完全融合之后關(guān)火。最后的番茄會(huì)變成糊狀，而整鍋肉都自帶酸甜口感，非常棒。我喜歡多留一點(diǎn)湯汁，因?yàn)榭梢杂脕?lái)拌飯！
帶筋的牛腩極其軟糯，一邊吃一邊覺(jué)得嘴巴都要被糊住了……太美妙了……
紅燒牛腩
紅燒牛腩其實(shí)也是類(lèi)似的做法，只是配料又有些不同。我個(gè)人喜歡把紅燒牛腩做得調(diào)味重一點(diǎn)，用到了這些：
燉好并煎過(guò)的切塊牛腩和初燉牛腩后的原湯；
老抽一小匙，辣椒油一瓷勺，鹽一小匙，建議分量如圖；
自制辣椒油一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法就是把菜籽油之類(lèi)的食用油燒熱到冒煙后略晾涼，淋到辣椒面上，滋啦一聲那樣~ 過(guò)一晚之后就是紅彤彤的辣椒油咯。至于怎么配比辣椒面、怎么讓辣椒油更香或更紅，以后再寫(xiě)詳細(xì)的吧。
以上所有材料和牛腩、原湯一起燜煮，從這樣：
燜煮成這樣：
這就是好吃的紅燒牛腩面的碼子：
當(dāng)然也可以加上土豆塊或胡蘿卜塊或山藥塊一起燒，調(diào)味自己調(diào)整就好：
喏，就是這樣了。這個(gè)做法一定會(huì)讓做出來(lái)的番茄牛腩或紅燒牛腩更加不可抗拒，強(qiáng)烈推薦也轉(zhuǎn)給其他愛(ài)牛腩、愛(ài)家常的盆友。看到大家說(shuō)菜譜有用真是格外開(kāi)心吶！！
聯(lián)系客服
