在老北京城內(nèi)，烤肉店素有“南宛北季”之說，這指的就是南城宣內(nèi)大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。
這兩家館子主要經(jīng)營燒烤，但不同的是，“南宛”主要烤牛肉，而“北季”烤的是羊肉，但吃的時候都要同時搭配白皮火燒或馬蹄火燒。這兩家烤肉店同為百年老店，并且當年都起于沿街擺攤，顧客足蹬板凳，自烤自吃，后來生意興隆，才將這種風味小吃移居雅室，成為富貴人家和文人墨客的集散之處。溥儀的父親攝政王就非常喜歡季家的烤肉、燒餅。不過王爺們都是皇親國戚，很少會到鋪子里去吃，而是在家中坐等，季家就如同戲班趕堂會一般，備料推車，親自到王爺府上服務(wù)。這個蔥椒羊肉是由此演變而來的。
有滋有味：
這道菜椒香濃郁，肉質(zhì)肥而不膩，瘦而不柴，帶有羊肉本身的鮮美味道，加入鹵蝦油后，羊肉又具有一種特殊的芳香氣味，既可配白皮燒餅冷食，又可作為佐餐佳肴。適合陽虛體質(zhì)、手腳冰涼以及血液循環(huán)慢的人食用，而且秋冬季節(jié)食用更好。乾隆晚年時特別喜愛這道菜。
原料：
肥瘦羊肉片（后腿）300克、大蔥150克、生抽40克、鹵蝦油5克、米醋5克、胡椒粉2克、味精3克、雞粉3克、花椒粉8克、植物油少許、鹽少許、老抽醬油適量。
做法：
1. 將大蔥斜切成眉毛蔥，眉毛蔥吃起來蔥絲長，由于膳食纖維是斷的，所以爽口不塞牙。
2. 將鐵鍋燒熱，放入植物油，務(wù)必使鍋內(nèi)溫度達到最高，再將肥瘦羊肉片倒入鍋中。
3. 用筷子將肉鋪滿鍋底，盡量不要在鍋中反復(fù)翻炒肉片。
4. 當鍋底部分的肉微焦時，將肉片翻個兒，繼續(xù)煎至微焦。
5. 待鍋中水分全部蒸發(fā)，才可以加入調(diào)料，依次放入生抽、鹵蝦油、白糖、胡椒粉、味精、雞粉，最后再加鹽。
6. 待調(diào)料與肉片煸炒出香味后，迅速加入蔥絲、蒜片。
7. 出鍋前，烹入米醋，用老抽調(diào)色，加入花椒粉，拌勻后出鍋。
大廚支招：
1. 如果制作此菜時手邊沒有鹵蝦油，可用蝦醬或魚露代替。
2.如果選用的羊肉比較肥，則不需要在鍋中加油，利用烹飪時羊肉本身冒出的油即可。
3.在羊肉下鍋之前，一定要將鍋燒得非常熱，這樣才能吃出此菜燒燎的味道。
4. 羊肉的挑選：選擇羊后腿肉，口感筋道、有韌性；選擇羊腰窩肉，鮮嫩；喜歡吃肥嫩的，選小三叉兒；喜歡瘦而不柴的，選擇大三叉兒。通常不選用羊里脊，也就是黃瓜條兒。
5. 大蔥的選用：最好用羊角蔥，這樣既有蔥香味又不辣，吃起來非常爽口。
特別提醒：制作時，羊肉一定要煸干，不留水分，這樣做出的羊肉才會鮮嫩。
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