除了螺螄粉呢？
風(fēng)物君語(yǔ)
當(dāng)我們拋出這個(gè)問(wèn)題時(shí)
你第一反應(yīng)想到的是
桂林米粉？
螺螄粉？
牛雜粉？
……
難以想象，如果有一天廣西人吃不到米粉，會(huì)是一種什么樣的情形。
作為一個(gè)自豪的廣西人，我以為廣西是中國(guó)米粉種類和制作方式最多的省份。在這塊土地上無(wú)論東西南北，都有適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿追邸Ｗ龇◤臒o(wú)湯干撈，到濃湯重味，從生榨現(xiàn)煮，到干粉發(fā)制，種類之繁多，味道之迥異，無(wú)不令外省人嘆為觀止。
其中傳播最廣，名聲最響的三大粉是：桂林米粉、柳州螺螄粉和南寧老友粉。
桂林米粉
“芼”是殼，鹵水是核
米粉這種小吃，中國(guó)南方出產(chǎn)大米的地方幾乎都有。在全國(guó)范圍內(nèi)叫得出名頭的，無(wú)外兩種：一是云南的過(guò)橋米線，另一個(gè)就是桂林米粉。但是若論推廣程度和流行范圍，桂林米粉就要略勝一籌了。
桂林米粉
從隋唐以來(lái)的很長(zhǎng)時(shí)期，桂林一直都是廣西城市中的NO.1。在這座小城里生活慣了的人們，很容易就形成一種“別無(wú)他求”的性格，無(wú)意之中，他們竟然頑強(qiáng)地堅(jiān)守了一種地域文化：整個(gè)城市大都天天吃一種米粉，使用一種方言——西南官話（學(xué)名叫北方方言西南次方言），并且人人都相信自己的生活打理得并不比別人差，盡管日子過(guò)得不富裕。
桂林米粉的兩大要素：一是“芼”，二是鹵水。“芼”是殼，鹵水是核。
一把新鮮的米粉在約 80℃ 左右的熱水中晃動(dòng)20秒，這一過(guò)程廣西人叫作“芼”。
“芼”好的米粉瀝干水，扣入碗中形如龜背，一小瓢鹵水被均勻地澆在面上，鹵水被溫?zé)岬拿追垡缓?，絲絲香味緩緩升華，一種氤氳氣氛頓時(shí)彌漫開(kāi)來(lái)。
到了這一階段，分類學(xué)意義上的桂林米粉已經(jīng)完成，至于再往上面疊加薄如蟬翼的鹵牛肉片，或是油炸得焦黃香脆的豬下巴肉（桂林人稱為鍋燒），就都顯得不那么重要了。
三兩口，一碗米粉就嗍下去了
桂林米粉的來(lái)由眾說(shuō)紛紜，近年流傳甚廣的說(shuō)法，認(rèn)為兩千多年前秦始皇發(fā)50萬(wàn)大軍討伐百越時(shí)，由于吃不慣大米，便把制作面條的工藝移植過(guò)來(lái)，從而發(fā)明了米粉。此說(shuō)乍聽(tīng)之下似乎合理，而且頗具戲劇色彩，但是細(xì)考起來(lái)則是漏洞百出。征討百越的50萬(wàn)士兵絕大多數(shù)都不是秦國(guó)人，而是喜歡吃大米的南方人。
可靠的文獻(xiàn)記載桂林米粉特有的鹵水創(chuàng)制于清道光年間。民國(guó)桂林學(xué)者易熙吾（桂林修志館總編纂）記錄在案的“鹵水”源自一位曾在山西平遙做官的桂林人，回桂后用平遙鹵牛肉的方法，加入本地香料——八角、桂皮等，制作出的鹵水格外香甜，與米粉拌和，有無(wú)相生，濃淡相宜，風(fēng)靡至今。
桂林米粉對(duì)桂林人而言就是一種“ 鄉(xiāng)愁”，幾乎所有出門在外的桂林人，無(wú)論差旅、工作或者游學(xué)，回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。當(dāng)年李宗仁逼蔣下野當(dāng)上代總統(tǒng)的當(dāng)晚，在南京傅厚崗的寓所里大宴賓客，席間一道最受歡迎的美味，便是專程空運(yùn)過(guò)去的桂林米粉。
今天，不止廣西，全國(guó)各地都能見(jiàn)到桂林米粉的招牌。令人不解的是，在外地開(kāi)店的，卻鮮有桂林人的身影。
柳州螺螄粉
雖然臭，但不影響人們對(duì)它的熱愛(ài)
街邊小食往前發(fā)展的一小步，竟是柳州名氣上的一大步。桂林往南170余公里，便是廣西最重要的工業(yè)重鎮(zhèn)柳州。柳州也是一個(gè)喀斯特地貌的城市，也有一條穿城而過(guò)的河流，方言同樣是西南官話，但是這座城市的性格卻與桂林迥然不同，飲食口味自然也大相徑庭。
螺螄粉
柳州螺螄粉很年輕，和中國(guó)改革開(kāi)放的歷史幾乎同步，它源于上世紀(jì)80年代初街邊的螺螄攤。一口裝滿螺螄的大鍋，幾張小桌，一群年輕人圍坐在一起，一邊“嗍”（suō）螺螄（“嗍”是象聲詞，又表動(dòng)作，意為撮口奮力吸入），一邊大聊特聊，上至國(guó)家大事，下至家長(zhǎng)里短，一肚子見(jiàn)解和點(diǎn)評(píng)。
粉是事先發(fā)好的干米粉，在沸水中煮透盛于碗中，澆上一瓢滾燙的、酸辣濃香的螺螄湯，這就是螺螄粉的雛形。如果說(shuō)干米粉是形，澆蓋在上面多達(dá)十余種的雜色配料是衣，那么帶螺螄香味的湯就是靈魂。
螺螄粉的臭味隔著屏幕也能聞得到
那個(gè)年代，螺螄粉僅僅是街邊螺螄攤上的小吃，沒(méi)有人意識(shí)到這樣一款重口味的街邊配食（不是主食）的背后，竟然蘊(yùn)藏著巨大的市場(chǎng)魅力。做螺螄攤生意的攤主們，把所有心機(jī)都專注于螺螄湯的制作。
不放棄自身傳統(tǒng)，但又不拒絕外來(lái)文化，將所有喜歡的口味摻雜在一起，這就是柳州雜色性格的要旨。
南寧老友粉
大汗淋漓，催人“發(fā)表”
廣西的首府南寧，就像一個(gè)還沒(méi)準(zhǔn)備好，一下子便已長(zhǎng)大的孩子，一切都在變化和跳動(dòng)著。因此她的性格構(gòu)成中，也就包含了太多的不確定性：一面寬厚得近乎溫柔，另一面又熱辣到令人窒息。
老友粉
十幾年前，南寧還是一座以粵語(yǔ)為主導(dǎo)語(yǔ)言、可以趿著拖鞋漫步街頭的城市。漸漸地外來(lái)人口多起來(lái)了。不同民族，不同語(yǔ)言，不同習(xí)俗，不同口味……這個(gè)城市開(kāi)始變得復(fù)雜起來(lái)。猛然間，人們才意識(shí)到，南寧已經(jīng)不完全是南寧人的南寧了。
不同的語(yǔ)言尚且可以歸攏到“南普”（南寧普通話的謔稱）的平臺(tái)上來(lái)，而不同口味的“歸口管理”則是件無(wú)論如何也做不到的事情。于是各地餐桌經(jīng)營(yíng)者便紛紛涌入南寧，把當(dāng)街門臉的租金哄抬到令原住民們嘖有煩言的地步。所幸的是，老南寧生活中不可或缺的老友粉，也乘此機(jī)會(huì)將自己的老面孔，捯飭到了一個(gè)前所未有的高度。
南寧老友粉的起源晚于桂林米粉，但又比柳州螺螄粉早了許多。自上世紀(jì)30年代，這一粉種在一間粵式早茶的后廚里被成功研發(fā)出來(lái)后，便被本土人士廣泛接受并深受追捧。
把炒鍋燒旺，放酸筍、辣椒、豆豉，以及少許蒜米煸炒，待香味溢出，下瘦肉、豬肝、粉腸翻炒至熟，倒適量清湯，稍滾即加入米粉，調(diào)味出鍋。這就是一碗經(jīng)典的南寧老友粉。
一所酷熱難當(dāng)?shù)某鞘?，怎么就?huì)創(chuàng)造出這樣一種催人大汗淋漓的食物呢？如果這時(shí)恰巧身邊坐著的是一位老南寧，他會(huì)輕輕一笑：朋友，這叫“發(fā)表”，把體內(nèi)的汗液逼出來(lái)，能夠起到排熱、排濕、排毒的功效。
酸筍、辣椒和豆豉的組合是否果真有藥用功能尚待研究，但這三樣食材卻構(gòu)成了南寧老友粉的三要素。現(xiàn)煮的肉和粉是表象，而三要素組合而成的味，則是內(nèi)在的美學(xué)真諦。
至于配料，南寧人和桂林人在選材的理念上有著巨大的差異。前者會(huì)選用最好的葷料，由于老友粉是現(xiàn)煮的，瘦肉若柴，豬肝若脆，粉腸若硬，第二天這家店便再也無(wú)人問(wèn)津。桂林米粉的制作全在后坊，材料當(dāng)然不必選最好的，這是桂林人的精明細(xì)致之處。
一個(gè)被老友粉遮蓋了的事實(shí)是，南寧是粉種最多的城市。據(jù)說(shuō)在南寧吃米粉可以一星期不重樣。
全州紅油粉、桂中濾粉、玉林牛雜粉
特辣、特鮮、特別爽
蒲廟在南寧附近，這里出產(chǎn)一種生榨米粉，在南寧及周邊地區(qū)亦大受歡迎。此粉種的特色在于現(xiàn)榨現(xiàn)做。店家將發(fā)酵好的一大塊膏狀米團(tuán)，通過(guò)壓榨器手工壓成圓條粉狀，落入熱湯滾滾的鍋中，不出3分鐘，白花花的米粉就能出鍋。配料為豆腐干、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。
坐落在桂林以北100公里的全州縣是桂北水稻的主產(chǎn)區(qū)，有句老話“全州熟，桂林足”，街面上見(jiàn)到“出榨米粉”的招牌，進(jìn)店招呼一客，端出來(lái)一看，原來(lái)就是生榨米粉！全州人對(duì)此另有稱謂：紅油米粉。
此處的關(guān)鍵詞是紅油，足量的海椒研成細(xì)末，足量的生油燒至極旺，二者的摻合物就是紅油。全州紅油粉極細(xì)，油極旺，湯極寬，為當(dāng)?shù)厝说脑绮褪走x。
廣西還有一個(gè)地方出產(chǎn)現(xiàn)做的米粉——桂中的融安、融水兩縣。兩地世居原民多習(xí)苗俗。饕客的興趣點(diǎn)大多會(huì)聚焦在一種叫作濾粉的小吃上。此粉的要點(diǎn)在于“濾”。
從某種程度上來(lái)講，米粉走出廣西跟小面走出重慶一樣，它代表著文化的交融與融合。
傳統(tǒng)的做法是選用硬米或多年的陳米，用水泡一定時(shí)間，和水打漿，用濾盤濾成條，入沸水，粉條浮起即撈，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，味道新鮮自然。配料中有一品叫“燒蔗”的肉食最令人稱道，外形口感與“燒腸”類似，把剁碎的肥瘦豬肉填入制作好的腸衣中，入油鍋炸至金黃，切成兩寸長(zhǎng)短，置于配料案板一側(cè)，以色澤和香味誘人，特為老饕所備。燒蔗不是一碗濾粉的標(biāo)配之物，想要一飽口福，需另外付賬。
桂東南一帶是典型的粵語(yǔ)區(qū)，因而受廣東飲食文化影響至深。性格中“勤奮”占據(jù)很大比重的玉林人，深諳處理牛雜之道，無(wú)論白灼、熱炒、黃燜，皆有脆嫩滑爽的口感。牛雜入粉，粉與牛雜必須現(xiàn)煮，精妙之處在于湯。湯色清淡卻暗蘊(yùn)牛味，毫無(wú)腥膻之感。現(xiàn)煮米粉的操作工藝，就是從廣東傳過(guò)來(lái)的。如今，玉林牛雜粉也已經(jīng)推廣到廣西各地，成為廣西人喜食的粉種之一。
為什么廣西人這么愛(ài)吃粉
因?yàn)閺V西產(chǎn)米
在中國(guó)有 6 成以上的人以大米為主食，早秈稻是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)效率高的一種稻谷。在廣西、廣東、云南、四川等南方的省份都盛產(chǎn)這類稻谷。
發(fā)現(xiàn)沒(méi)？
盛產(chǎn)早秈稻的地方，米粉的口味一般也不會(huì)單調(diào)。云南有過(guò)橋米線，四川還有砂鍋米線，廣東有炒米粉……
還有一個(gè)原因，因?yàn)樽龅每?/span>
跟重慶小面一樣，廣西的米粉制作流程也非?？臁Ｌ崆皞浜谜{(diào)料，客人點(diǎn)單后將米粉燙好倒入湯汁里即可。
一碗米粉不需要食客細(xì)細(xì)品味，吃完即走的性格也適合每天為生計(jì)奔忙的大眾。所以一旦給米粉一個(gè)走出廣西的機(jī)會(huì)，它便很快被外地人接受了。
作者／曾小帆
攝影／王凱
插畫／文一
本文內(nèi)容來(lái)自于《地道風(fēng)物·廣西》
編輯/逸驍
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