有人笑稱潮汕牛肉火鍋就是一頓全牛宴，這話一點也不夸張。
文 | 王韻、成陽
圖 | 陳洋儀
編輯 | 阿七
火鍋一向是都市男女的最愛之一，而近年在上海遍地開花的潮汕牛肉打邊爐，則涮出了火鍋的新境界。當(dāng)日宰殺的新鮮牛肉在牛骨清湯里涮上兩三下，再蘸一口當(dāng)?shù)靥厣纳巢栳u，一行人在熱氣騰騰中享用一頓全牛宴，再愜意不過了。
在廣東，常聽人說“順德人吃魚，潮汕人吃?！保f到吃牛，則不得不提起連在外地都家喻戶曉的牛肉火鍋。
最早的牛肉火鍋是將沙茶醬直接倒入鍋中作底，經(jīng)過不斷演變，如今的鍋底變成了用牛骨熬制成的清湯，有的店鋪會放入若干玉米與白蘿卜，而沙茶則與當(dāng)?shù)靥厣南汤苯丰u、普寧豆醬一起成為吃牛肉火鍋必備的醬碟佐料。
▲沙茶與當(dāng)?shù)靥厣u料一起不斷演變
有人笑稱牛肉火鍋就是一頓全牛宴，這話一點也不夸張。從鮮嫩的吊龍（牛脊兩側(cè)的肉）、五花趾（牛腿腱肉），到脆口的匙仁（牛肩胛里脊肉的表層）、胸口朥（牛胸前的脂肪肉）等，一頭九百斤左右的全?？杀环譃槭喾N不同部位的肉，專業(yè)的切牛師傅們剔骨取肉，先是大卸八塊分出不同精華部位，再切成薄薄的肉片，甚至在火鍋中棄之不用的后腿肉也被用來制作成富有彈性的牛肉丸。
▲牛肉火鍋就是一頓全牛宴
潮汕人吃牛肉講究“鮮”字。牛肉從屠宰場運(yùn)送到店內(nèi)，至多一兩個小時，到店后的牛肉被懸掛在切肉間內(nèi)，客人現(xiàn)點現(xiàn)切，牛肉不進(jìn)冷凍，只通過冷藏來保鮮。在外砂等郊區(qū)，更是有“前店后屠”的格局。對新鮮肉質(zhì)的要求也成了潮汕牛肉火鍋難以復(fù)制到外地的重要原因之一。
▲對新鮮肉質(zhì)的要求是潮汕牛肉火鍋的重要特色
當(dāng)然，這并沒有難倒善于經(jīng)商的潮汕人。他們想到了“將在潮汕養(yǎng)殖成長的土黃牛運(yùn)送到大城市周邊再屠殺”的解決辦法，雖說達(dá)不到“前店后屠”的新鮮程度，但也保證了從宰殺到餐桌不出六個小時，滿足了沒能前往潮汕品嘗的外地吃貨。
從深受老饕好評的今日牛事、汕頭著名老店海記的上海分店，到剛開業(yè)不久的陳記順和，以及推出改良小鍋的左庭右院，這次，大城小店（bund-shop）就帶著你一同去涮涮滬上今年新開業(yè)的四家知名牛肉火鍋，在翻滾的牛骨湯中一品潮汕美味。
陳記順和潮汕牛肉
口口珍貴的土山牛肉
陳記最吸引食客的首先是它優(yōu)越地理位置，位于交通方便，商場林立的浙江南路附近，甚至吸引了不少外國食客的光顧。老板擁有強(qiáng)大的餐飲管理背景，也是三人行骨頭王火鍋的負(fù)責(zé)人。
陳記選取的牛一般是一頭900到1000斤的土山牛，這種牛的出肉量僅為37%，可謂口口珍貴，百里挑一。活牛從潮汕地區(qū)運(yùn)到嘉善，屠宰后再用冷藏車運(yùn)到上海，到達(dá)門店后在空調(diào)房里存放，并由潮汕本地切肉師傅分部位切好。
▲土山牛肉口口珍貴，百里挑一
每盤肉平行排列，盤子的旁邊貼心地標(biāo)示肉的名稱和最佳的涮肉時間，在這四家店里，陳記每日的肉量最多，每天要?dú)?至3頭牛，浙江南路這家店是大頭，其余配給四川北路店，老板說顧客最多的時候一天殺過6頭牛。
陳記牛肉的質(zhì)量比較平均，即使你不認(rèn)識飯店的熟人，肉的品質(zhì)還是可以得到保證。食客可以根據(jù)自己的口味選擇肉的種類，瘦肉愛好者可以選擇細(xì)軟可口、唇齒留香的嫩肉，或者肥瘦各半的吊龍（相當(dāng)于西冷牛眼肉）。
▲瘦肉愛好者可以選擇細(xì)軟可口、唇齒留香的嫩肉
肥肉愛好者可以選擇肥胼或是胸口撈，相比今日牛事的胸口撈，陳記的奶香味更重，入口更有滑膩感。
▲肉食愛好者可以在此大快朵頤
特別要推薦這家的手打牛肉丸，如果覺得今日牛事的牛肉丸個頭太大，肉太扎實，實在不符合小女生的口味。那陳記的牛肉丸你一定不能錯過，生丸要在湯底大概80度的時候下鍋，這樣的水溫煮好的肉丸Q彈，一口咬下去，會有湯汁溢滿口腔，滿滿的幸福感。
▲手打牛肉丸口感 Q 彈
推薦菜品：招牌潮汕牛雜鍋、肥胼、
生牛肉丸、胸口撈
人均：102元
地址：上海黃浦區(qū)浙江南路8號（浙江路店）
Tel：021-63517577
左庭右院潮汕鮮牛肉火鍋
多種口味的小鍋涮肉
今年年初開始營業(yè)的左庭右院與陳記順和一樣，有著強(qiáng)大的餐飲管理背景。老板在上海還經(jīng)營著一家叫冰火名家的烤魚店，因為自己是潮汕人的緣故，便有了將家鄉(xiāng)美食帶到上海的想法。
與其他在上海的潮汕牛肉火鍋店不同的是，開在商場里的左庭右院選用了小鍋來當(dāng)鍋底。按餐廳負(fù)責(zé)人的話來說，就是“小鍋干凈衛(wèi)生，方便使用，相對于大鍋來說也更健康?！倍顺Ｒ姷呐９菧伒淄?，南洋沙嗲鍋和番茄鍋是這家店的特色，價格也都在18元內(nèi)，不算離譜。
▲左庭右院選用了小鍋來當(dāng)鍋底，相對方便和衛(wèi)生
左庭右院對潮汕牛肉火鍋的改良不僅體現(xiàn)在鍋底上，也包括菜品。涮品方面，牛肉部分雖說不是特別出色，也算忠于潮汕原味。切肉的師傅同樣來自潮汕，而牛亦是從當(dāng)?shù)剡\(yùn)來，再到上海周邊屠殺。菜單上增加了常見的火鍋涮品如菌菇、豆制品類等，滿足了顧客的多樣化需求。
潮汕人鮮有吃辣，左庭右院卻為了迎合時下大眾口味，推出了少量的麻辣菜式，比如類似成都串串香的麻辣牛雜串，以及辣牛肉餅。除此之外，更能在這里吃到地道的潮汕名小吃——普寧炸豆腐，熱油炸出的豆腐外酥內(nèi)嫩，配上鹽水，口感相當(dāng)獨(dú)特。
▲麻辣牛雜串是少量的辣味菜品
▲普寧炸豆腐外酥內(nèi)嫩
左庭右院還提供如海底撈一樣的外送服務(wù)，從鍋底到涮品，甚至是電磁爐，一律均可外送，并于客人用餐完后派專人前往收取。單憑這服務(wù)態(tài)度和細(xì)節(jié)，也能打個高分了。
推薦菜品：嫩肉、牛小弟串串、牛肉餅、
普寧炸豆腐、粿條
人均：120元
地址：上海徐家匯路618號日月光中心廣場4樓
Tel：021-33683279
海記牛肉店
刻骨銘心的脖仁
海記牛肉店可謂是汕頭最著名的幾家牛肉火鍋店之一，曾被多家媒體報道。所以即使地理位置偏僻，光靠這汕頭的老招牌，就能吸引一大批食客光顧了。
▲牛肉廚師在用刀上，手法十分特別
除了常規(guī)部位的肉，脖仁應(yīng)該是海記獨(dú)有的，脖仁被稱為潮汕牛肉火鍋最頂尖的部位，是牛脖子上那塊微微凸起、最經(jīng)?；顒拥娜獾暮诵牟糠?，這塊肉最大的特點是肥嫩而微有嚼頭，一種刻骨銘心的肉香足以讓所有食客難以忘懷。
▲海記獨(dú)有的脖仁肥嫩而微有嚼頭
海記的小料是自助式的，由于老板在涮品方面做了改良，提供了更多普通火鍋的涮品，所以有更多的醬料種類可供選擇，例如芝麻醬、海鮮醬油。但是海記的沙茶醬略稀，在肉上掛不住，如果喜歡更濃稠的口感的顧客，可以讓服務(wù)員單獨(dú)調(diào)制。
▲海記的小料是自助式的
其實每份牛肉的單價真心不便宜，如果單點的價格讓你的錢包有點hold不住，那海記推出的工作日午市優(yōu)惠套餐絕對超值。
158元的四人餐包括鍋底（牛骨或牛雜鍋任選其一），三份肉（肥牛、嫩肉、吊龍）還有牛肉丸和牛筋丸的拼盤，搭配蔬菜和主食，填飽肚子絕對沒問題。
推薦菜品：牛骨清湯鍋、脖仁、
工作日午市優(yōu)惠套餐
人均：119元
地址：上海浦東新區(qū)上南路4467號
金誼廣場2層221
Tel：021-58942917
今日牛事潮汕火鍋
16小時前，這頭牛還在潮汕散步
今日牛事可謂是將潮汕牛肉火鍋和潮汕美食原汁原味地呈現(xiàn)在上海，老板娘是久居上海的潮汕人，同時經(jīng)營一家潮州菜飯店。店內(nèi)選用肉質(zhì)鮮美的潮汕本地放養(yǎng)黃牛，空運(yùn)至上海，從牧場到餐桌的時間，嚴(yán)格控制在16小時以內(nèi)——也就是說你可以吃到一頭16小時前還在汕頭散步的黃牛。
鍋底除了最常見的清湯鍋，老板娘還特別推出了自己最愛的涼瓜黃豆鍋，潮汕人習(xí)慣把苦瓜稱為涼瓜，雖然吃到后面會有淡淡的苦味，但牛肉本身比較熱氣，搭配有清熱降火的功效的湯底食用更為健康。
▲有清熱降火的功效的牛事招牌鍋
肉類要特別推薦這家店的五花腱，肉里包筋，嚼勁十足。還有肥肉愛好者一定要嘗試的胸口撈，雖然油脂含量極高，但口感油而不膩，香脆可口。同樣是店內(nèi)主打的生牛肉丸每日限量20份，個頭較大，肉質(zhì)緊實，顆顆給你扎實的滿足感。
▲五花腱，肉里包筋，嚼勁十足
今日牛事一共有四種蘸醬，沙茶醬，普寧黃豆醬，海鮮醬油，還有辣醬，老板娘還私藏了一種生沙茶醬，味道偏辣，推薦喜歡吃辣的朋友嘗試一下。
▲今日牛事一共有四種蘸醬，可按自己的口味挑選
今日牛事不只有潮汕特色的牛肉，青菜也具有潮汕的風(fēng)格，春菜苗只有潮汕地區(qū)有產(chǎn)，也只能在這里吃到，這種青菜味道微苦，同樣具有降火的功效。
推薦菜品：五花腱、生牛肉丸、春菜苗、生滾牛肉粥
人均：117元
地址：上海徐匯區(qū)虹漕南路7號
Tel：021-61318777
