川菜里代表的魚香味，之所以不見魚，就是因為用的是魚辣椒。反過來說，不用魚辣椒的魚香，就未必入得了四川人的眼。
李海橫的開場白是“樂山這個地方突然拔高，到處綠森森，高低差特別明顯，導致內部壓力大。所以你去看這里的泡魚辣椒的壇子，里面偶爾有撲撲的動靜。”有許多關于魚的疑問，在四川人眼中有迥異于長江水系其他地方的理解。四川人找魚吃，看似直奔主題，實際東扯西扯以此為樂。一到中午飯點前后，定有人招呼吃魚，也定有人先問“什么魚？”然后再問幾個人開幾個車，最后才定地方。這一套嫻熟自然不解釋，再加上李海橫說“要吃魚最好從晚上12點開始”，搞得我一時迷茫。
我們到樂山的時候是正午時分，這幾天長江上游的氣候熱得反常，很多人干脆短袖衣褲，在街邊卷起袖子褲腿，一兩燒賣一兩海帶絲湯，中午總是這些輕松的小吃才不煩躁。等太陽正中照射的時節(jié)，大街上就見不到幾個行人了，樂山無論新城舊城，都是滿眼的綠意，低矮卻有著廣大樹冠的樹林子，臺階上搭蓋的涼棚也爬滿了綠色的枝蔓。太陽底下坐著，高聲笑談都很少，他們兩手抱于腦后，只是發(fā)呆。要說閑，四川人真是有一等一的功夫，老板放只水壺，兩杯花毛峰，也閑閑地撇開，不再管你。
要尋江鮮，走水路是最方便的，然而目前水路寥落，航線多不再渡人，尤其是從陸路到非旅游區(qū)的山里去，總要費些工夫。坐黑車不知遠近，給人打比方說想去江邊的漁村，司機對于我們過大佛而不看一眼的行徑表示無法理解。樂山本來在岷江上游，我住岷江頭，君住岷江尾，自然對于魚鮮的要求更高。
樂山是自古以來的繁華之地，久負盛名的摩崖之下江水粼粼，小村子緊靠著一個小河向岷江的出口，踏過一堆塵土飛揚的村里小路，總算走到江邊?？戳怂麄兊拇螋~工具還是相當驚心，這種靠天吃飯的不管不顧，實在令人費解。只是幾個大的魚簍子逆向放著，用繩子綁好，一早一晚，兩次潮水各能裝滿一簍魚。還有的就是一張幾乎把河道攔腰大網(wǎng)，網(wǎng)眼極大，總得兩三斤以上的肥大江團、鯉魚才能掛住，至于小魚，任其逍遙。
對于本地人，這方法太輕松了。村子就在樂山大佛的背后，本來想搞點旅游，讓看完大佛的來吃吃魚鮮，可是卻鮮有問津者。景點邊上的小商鋪生意難做，何況這里道路不通，即使還保留著一座曼妙的廊橋，沿路還能看見不少摩崖的痕跡，也鮮有游人。紅色的山石上自古以來石刻特別多，漁村不遠的一處唐代摩崖，上面還有幾條形態(tài)活潑的魚的石刻，一邊是身姿圓潤優(yōu)美的以簍打魚的漁夫。樂山和宜賓瀘州那樣的船碼頭城市不同，這里更發(fā)達，物產(chǎn)極多。當?shù)夭恢v究吃小魚。其實整個四川，尤其在很多傳統(tǒng)菜里，魚必得大，才能入得了菜。
李海橫讓我們等待的12點之魚，就是最新版烤魚。烤魚的來歷是老川菜叉燒大魚，將大魚填料，一種是魚背開刀，一種是魚鰓開刀，魚刺大骨去掉，填入芽菜、雞肉、冬筍，鑲入魚腹，竹簽固定了之后，再用豬網(wǎng)油抹，漁叉從魚腹部穿過整體焙烤。到金黃表皮以后，再開小刀，配生菜和開花蔥。這樣細膩精致的做法，現(xiàn)在已經(jīng)根據(jù)口味變樣了?？爵~現(xiàn)在成了長江上游最下端的萬州名產(chǎn)，馳名全國，其實長江上游流域都有各自極佳的烤魚。李海橫說，他在部隊總廚做了十幾年，回到樂山成為當?shù)匚ㄒ灰患椅逍秋埖甑目偨?jīng)理，無論做還是吃，已經(jīng)自成一個標準，在樂山街面上走一走，隨便哪家飯館都像他自己的后廚一樣，經(jīng)他鑒定的絕不僅僅是烤魚這么單一。
吃魚有先后，比如我們12點開吃的這家。長江此時還是禁漁期，吃不到野生魚并不妨礙真正的魚客們。門口的本地中年男人，點了三盤，沒有主食。一盤就是剖開兩半的碧綠滿蓋的烤魚，一個是已經(jīng)吃得精光的小米辣醋拌鮮蕨菜，一個是生花生仁。這種半夜光明正大獨自追求重口味的做法，在本地一點也不稀奇?！澳愠赃^晚飯了？那出來消夜嘛?！眱深D之間不到一個小時的間隔，他們彼此打電話招呼著，來了坐不了一會兒，也就拿起筷子揀個誘人的部位戳過去，到底這些瘦瘦的樂山人把這些大魚大肉吃到哪里去了呢？
微雨飄起，露天炭火星星點點，人卻越來越多。當?shù)厝斯苓@個叫夜啤酒，天氣轉暖就是夜啤酒的季節(jié)。至于冬日，以夜開頭的還有夜蹄花，白蕓豆的湯煨出的乳色，一個小小的淺缽。這些食物都是至葷的引人食欲，卻又都做的有其清爽秀氣之處?？从忻卦E的廚師處理隨處可見的食材是一種有趣的游戲。看起來就像夜貓子的年輕伙計們，在黑暗中面對一爐旺火。誰都知道鰱魚的多刺和鯉魚的草腥，可是活殺之后，烤十幾分鐘，端上來的就是滿眼翠綠。春天的夜晚，魚烤得一點浮油也不見，只有淺淺的調味，暖香撲鼻，一絲腥氣都沒有了。嫩黃綠色的是剁碎的香椿芽，“北方不也有香椿么？”老板娘倒覺得我好玩了。碧綠的是藿香，藿香切得細細的，香椿還見得到梗子，藿香就只有碎葉子，兩廂調和。魚皮的脆是蘸了薄豆粉，盤底只有一點味汁。來吃魚的就僅止吃魚，在四川所有的館子里都發(fā)現(xiàn)，吃客的專注，其他是調劑口味的小菜，這樣下來一桌其實賣不了多少錢?？谖兜闹v究和價錢的實際是并存的。
這樣的魚，靈感當然也來自傳統(tǒng)菜肴藿香鯽魚。新鮮藿香散發(fā)的油分，特別特殊，完全不同于藥材里藿香那么難以接受。第一次吃藿香鯽魚的人都會被那種滿口異香震驚。以致藿香鯽魚的店里必須搭配條形黃面饅頭賣，專門沾那濃稠的醬一樣的碎魚藿香葉子湯汁吃。地道的藿香在四川也是廣泛種植的。藿香本來帶辛，入胃之后，揮發(fā)油卻能和胃。春夏之季的新鮮藿香氣味芬芳，一半在烤魚時撒上會變色，另一半就是入盤之前才撒上，回味的甘甜簡直把魚肉的油和辣都給掩蓋了，以辛帶甜，吃了新鮮藿香的人必得拜倒在其回味之下。香味這么霸道，卻能和香椿的醺醺形成微妙的搭配，這兩樣都是新鮮的生菜碎，滾燙的魚汁混合，用略苦來襯托魚肉之甜，調料的咸味完全沒有進入魚肉，脆皮魚肉裹著藿香和香椿的新鮮口感。春意盎然。香椿則是應季而生的，總不過樂山四季都有新鮮蔬菜，老板也能弄到新鮮的香椿。很多四川尤其是重慶到萬州一線的烤魚，用重味的蔬菜調和大多是芹菜和香菜，而樂山人覺得這兩樣“香的無味”，何必一吃。
我們來樂山的本意，是要找一道據(jù)說失傳的東坡墨魚。不僅是因為名字古雅，主要是這種只產(chǎn)于凌云山和烏龍山腳下的岷江一段的墨頭魚，現(xiàn)在已經(jīng)絕跡。墨頭魚細長無鱗，牙齒尖利，頭部是深褐色發(fā)烏，大的兩冬魚，不過20厘米長，細身卻肉厚，極其鮮美。樂山最知名的廚師陳祥瑞是李海橫的好朋友，在80年代還做過東坡墨魚。
早晨的宜賓長江水面，已經(jīng)有當?shù)厝酸烎~搶鮮
陳祥瑞是彝族人，直叫李海橫帶的賴茅“怎么是個醬香？”自己叫了個樂山當?shù)氐谋阋肆揖?，一人喝了四兩，然后就開始悠長地哼唱“熱酒熱飯熱心腸”?！艾F(xiàn)在有很多老菜都已經(jīng)口味過時了?！标悗煾迪矚g川菜在推陳出新上下的工夫，是因為本地人對于古法并不迷信，而本身又具備一種在口味上引領于全國的野心。但是他又執(zhí)著于麻婆豆腐的切塊大小，“必須是1.5厘米見方”。
他不急于向我介紹東坡墨魚，而是先談古論今，把自己的老師、中國公派到聯(lián)合國的第一位大廚張中尤怎么做菜講了一遍?！叭硕颊f川味麻辣，其實清鮮細膩也是我們的功夫，比如開水白菜，還有蔥油等等口味，我們在‘味’字上下工夫，麻唇，麻舌，麻喉，這些做法都各有講究。魚菜樂山有三道，清蒸百花肥沱是代表。”因為岷江盛產(chǎn)江團，這種肉質肥厚的魚，也叫肥沱，曾經(jīng)最地道的做法是清蒸。
江團在四川現(xiàn)在也是主要的野生魚。5月開始就一直有好魚，價格還在七八十元一斤的范疇，消費不高。1971年基辛格訪華，周總理命四川捕撈了一批750克重的野生江團。樂山本地的小三峽地段，從青神開始往下，都產(chǎn)好江團，當時捕撈好，空運到北京去清蒸。百花江團，就是以魚肉做茸裱牡丹花。這種手工的魚茸現(xiàn)在也在樂山單獨發(fā)展成一個分支。但是讓我驚艷的，卻是和當?shù)乜喙S的配搭。李海橫一大早就跑到菜市場買了四根苦筍，魚茸圓子漂湯，苦筍絲絲的苦鮮，清白的水一樣的湯色。宜賓附近的竹筍達到140多種，四季綠茵茵的，其中每季都有極鮮的佳品?？喙S形狀細長，節(jié)距很寬，其中又有可以生吃的甜苦筍，回甘的味道，讓看起來幾乎是白開水的湯里出現(xiàn)不可思議的醇厚。當?shù)厝硕嘁匀馄⑺岵藖泶钆渲罂喙S，但是最有代表性的還是苦筍魚圓湯。不由得一碗接一碗。
苦筍和江團的搭配，古已有之。只是苦筍比野生江團還難得，必須是當下時節(jié)。嗜吃苦筍的黃庭堅給自己找借口，說苦筍“甘脆愜當”，“溫潤縝密”，“苦而有味，如忠諫之可活國”。不僅是肥美綿軟的江團的好伴侶，配酸菜燒個素湯也舒服至極。
本地人把遍地開花的某道菜并不當作噱頭，甚至總帶著點笑意，“聽說你們北京愛吃……”優(yōu)越感顯而易見。無論水煮魚還是萬州烤魚，這些年四川的特色菜以專業(yè)面貌風靡一時，都和他們不斷改良和下巧工夫在普通菜色上有關系。李海橫也不只是讓我們見識魚菜，他要求我們去把樂山的燒烤、西壩豆腐和串串香全部吃一遍，直到后來我說什么也吃不下一點東西，話都懶得講了，才肯罷休。
毫無疑問，四川餐飲的發(fā)展，尤其是樂山一地，與抗戰(zhàn)時期的后方繁榮有極大關系。樂山做魚用的是泡仔姜。泡姜有三種，老姜和二黃分別是最老和中間檔的，仔姜極嫩，如纖纖玉指。出仔姜的五通，就是當年保存故宮大批文物的地方，現(xiàn)在遺址尚存。五通還有四川老牌德昌源的腐乳?！皹飞竭^去唯一沒有的就是米醋，結果抗戰(zhàn)時北方的醋廠就搬過來了?！睒飞街苓?，還有犍為的紅糖，峨眉山的大蒜、井鹽，以及著名的魚辣椒。
魚伴侶——泡制魚辣椒
夾江一帶出二荊條辣椒，是傳統(tǒng)泡制魚辣椒的第一要物，以前一直聽說過這種傳說中殘忍的泡制方式，終于在樂山找到了。魚辣椒是唯一以魚命名的調味品。泡辣椒常見，除了細長肉厚少子的7月二荊條，其他的子彈頭、小米辣、野山椒都是泡椒里的上等好味，但是能做魚辣椒的，只有二荊條?！按嗄?，肉厚，辣而不烈。大紅的特別好看?！?/p>
七八月份，樂山周邊的山中紅彤彤一片，李海橫說是“火的海洋”，全是掛起來的重重的二荊條，山上山下家家戶戶。只能這個季節(jié)，魚辣椒才能做出來。
“你好好想想，魚香和魚有什么關系？”李海橫考我。拿相似的口感說，樂山的老菜現(xiàn)在留下的還基本保持原貌的，是嘉州脆皮魚，從味道上，很像糖醋魚，卻加了泡辣椒，在酸甜口中有了絲絲辣感。這種糖醋脆皮的做法，是川菜中比較老派的口味，包括珍珠魚、荔枝魚、葡萄魚，都是大同小異。印象中酸甜口的魚，不像川菜。李海橫就大力地把茶杯一頓，“不對！魚香肉絲是什么味？”
魚香確實是川菜里獨有的派系。魚香到底哪里像魚？對于我這樣的北方人確實是個謎。為什么魚香是這樣酸甜帶辣的口味？沒想到這個疑問引得林祥瑞動了真氣。他說，魚香要聞到釀造味，“不一定是醋，脆皮魚不僅用醋，還要用醪糟，不是糖”。要求這個釀造味，聞得到，吃不到。
川菜里代表的魚香味，之所以不見魚，就是因為用的是魚辣椒。反過來說，不用魚辣椒的魚香，就未必入得了四川人的眼。在二荊條盛產(chǎn)的季節(jié)里，滿滿一缸的辣椒、井鹽、白糖和高度白酒，最后的最后，放入一尾活鯽魚。真正的泡辣椒，在辣椒全部碼好味后，活魚置入辣椒壇里封死。這種痛苦又極致的做法，我一路問，一路都不得甚解。越是高檔的酒樓江鮮館子，越按照套路辦事，吃到的魚也總叫不出好來。沒想到在陳祥瑞這里得到了答案。鯽魚在一缸辣椒中的時間不能太久，否則會臭。陳祥瑞說：“鯽魚有一條分泌黏液的腺體，在泡辣椒開始的兩三天后，就會脫水而死，就得撈出來。但是鯽魚在辣椒缸里是不能游動的，越不動，這缸泡辣椒越鮮美，叫魚鹵?！?/p>
四川之所以重味，是因為這里的味道來源過于豐富，往往一道菜只要季節(jié)不同，調味的走向就會發(fā)生變化。四川菜里的魚必須見泡姜，從樂山沿岷江而走，五通到西壩都是自古以來的上貢的仔姜產(chǎn)地?！疤谴子望}憨，香不香，要看姜。”樂山對于姜的使用和推崇，已經(jīng)“唯我獨尊”?，F(xiàn)在不是姜的季節(jié)，但是我們還是被邀請吃一口脆嫩的仔姜，嫩得讓人心折，毫無渣滓，又辣香氣滿口。一到了收姜的季節(jié)，那些手指一樣的嫩姜生長的好像假山。本地有一道漂湯魚兒，都是小雜鮮魚，只放泡姜，用豬肥膘油抹鍋，入姜，入魚，入年糕。
魚香是典型的復合味道?！拔恫攀堑谝坏摹！碧谴资窍忍鸷笏?，荔枝味是微酸帶甜。四川有很多味是固定的。因此看似新意層出不窮的川菜里，有很多排列組合都是固定搭配，苦麻菜要配鱔魚，南油菜要配海參。“為什么一個水里的鮮物，要搭一個素菜？提味。”關鍵不是用什么材料，而是一味不能壓一味，在這個基礎上，吃一切四川菜都是“復合味”。魚香的關鍵是鮮甜酸辣香，因為這種味型的經(jīng)典，導致魚香完全可以勝任任何一種質地嫩軟的食材，倒是魚本身，魚香味已經(jīng)不用贅述和重復了。另一個宮保味，陳祥瑞說：“其實是小荔枝味帶胡桃味?！濒~香和宮保本來都是川菜里的某個味道的分支，卻獨獨發(fā)展出來大放異彩。
嘉州脆皮魚的魚皮薄脆又清香
東坡墨魚因為墨魚本身的絕跡而消亡，但是嘉州脆皮魚卻依然是李海橫第二天中午做給我們的美味，這其中本來就呈現(xiàn)出酸甜又有魚辣椒的味道。不得不承認，四川是全中國最善于烹調四大經(jīng)濟魚類的省份。鰱草鯉青，以人工養(yǎng)殖為主的四大魚類進入大眾餐桌已經(jīng)半個世紀，做得好的，還是川菜。這和四川人對于容易到手的食材孜孜不倦的追求有關，我們從沒見過如此多種類又具有地方特色的做魚的方法。北方這幾年關于吃的流行總是被川菜里的魚菜引領，比如水煮魚，再比如萬州烤魚，這些在北方大放異彩的火熱生意，在四川本地卻只是一個很小的熱烈的分支。
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