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酵母是一種復(fù)合添加劑，內(nèi)含許多物質(zhì)，主要成分是碳酸鹽和固態(tài)酸，色澤微黃呈顆粒狀。用來(lái)發(fā)面簡(jiǎn)單快捷，做出的食品色香味俱全，已經(jīng)廣泛用于發(fā)面食品中。就是習(xí)慣了老面發(fā)面的農(nóng)丨家婦女，也漸漸的接受了酵母發(fā)面。

其實(shí)，這是源于酵母的三種特性：

安全性

酵母是微生物發(fā)酵劑。人們利用酵母已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史，但那時(shí)人們只懂得發(fā)酵的方法而不知道發(fā)酵的原理。直到17世紀(jì)后期，人們才發(fā)現(xiàn)酵母菌發(fā)酵的原理。酵母是酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)、加工而成的，是一種生物發(fā)酵劑。酵母菌在25――30℃的條件下被激活，再加入到面粉中攪拌，4小時(shí)左右會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)，疏松有彈性。

可靠性

酵母發(fā)面多用于食品店，特別是產(chǎn)量大的饅頭店。這幾年，食品安全和監(jiān)管非常嚴(yán)格，就我所處的地方，賣饅頭必須取得小作坊加工許可證。每天使用的，如酵母、純堿等食品添加劑，必須有記錄。鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)有食品監(jiān)管所，每周普查，一年兩次省級(jí)食品檢驗(yàn)，還有每季度一次的市或縣級(jí)檢驗(yàn)，單就每次檢驗(yàn)費(fèi)3――500元都怕怕的，更別說(shuō)有“問(wèn)題”，罰款或“關(guān)門大吉”。應(yīng)該說(shuō)用了酵母的食品都是特別可靠的。

營(yíng)養(yǎng)性

酵母屬于食品，并不屬于添加劑。酵母的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是“三低四優(yōu)”，即低脂、低糖、低熱量、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)B族維生素、優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)和膳食纖維。這些特點(diǎn)很適合于現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)需求。

以前很多人青睞于老面發(fā)面，也許有對(duì)兒時(shí)生活的回咪，更重要的是老面發(fā)面的局限性。明了了酵母的“三性”，便可以放心使用酵母發(fā)面了。