蒜蓉到底怎樣處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？大蒜被人們美譽(yù)為植物抗生素，具有保健殺菌的功效，為天然出色健康食材，以大蒜制作的蒜蓉，作為調(diào)料品在我們?nèi)粘Ｅ腼冎羞\(yùn)用非常廣泛，尤其是與鮮美的海鮮搭配堪稱完美，既突出了海鮮最原始的特質(zhì)——鮮，又將蒜蓉的香發(fā)揮到了極致，如蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉蒸蝦等等。蒜蓉雖香若處理不當(dāng)，不僅香味銳減，而且伴隨蒜臭辣味頗重，造成多數(shù)人想吃又不敢吃的尷尬局面。

接下來問題來了，怎樣使蒜蓉既能保留蒜香又消除它的臭辣味，成為喜好食用蒜蓉頗為關(guān)注的熱點(diǎn)。

——蒜蓉的香味取決于制作方式

蒜蓉的制作方式主要分為兩種，一種是無佐料的單一蒜瓣制作，只有蒜香味；另一種是增加了其它香料作為輔材而制作的蒜蓉，具有以蒜香為主的復(fù)合香氣。第二種輔材的添加方式也有兩種：一是蒜泥入油炸之前，放入輔助香料先炸，讓它們留香滲入到油中；二是炸好的蒜泥后調(diào)加入調(diào)料調(diào)味。

由此看來，蒜蓉的香，也許不止一種香味，關(guān)鍵是要看是用什么方法制作，作為調(diào)味品的蒜蓉，我個(gè)人更傾向于上述第二種制作方法，所以在制作蒜蓉時(shí)，我通常會(huì)增加洋蔥、大蔥、香菜、八角、桂皮等香料，讓蒜蓉香氣馥郁，更加富于層次感，從而達(dá)到錦上添花的效果。當(dāng)然，根據(jù)不同食材的特性，蒜蓉的輔材也會(huì)隨之調(diào)整。

——蒜蓉臭辣味從何而來及解決辦法

大蒜為百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)植物的地下鱗莖。蒜瓣除含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類、粗纖維、灰分等物質(zhì)外，還含有大量的揮發(fā)油，在蒜氨酸酶的催化下形成無色油狀物，油中主要成分為大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化學(xué)成分。蒜瓣濃烈的刺激性味道均為這些化合物產(chǎn)生，其中既有我們喜愛的香味，又有我們討厭的臭辣味，為矛盾的一體。

那么是否有辦法將它們分離呢？既然是矛盾的一體，很難分割，“一損俱損一榮俱榮”這個(gè)道理相信大家都明白，若是將蒜臭辣味消除，蒜香也會(huì)變淡，而且蒜蓉整體的殺毒養(yǎng)生的作用也隨之降低。所以，最好的辦法是添加其它香料來輔助蒜蓉最大限度保留其香味，壓制它的臭辣味，從而達(dá)到預(yù)期的制高點(diǎn)。

——蒜蓉的具體做法分享

蒜蓉制作需要撐握一定的技巧，若是一個(gè)地方出現(xiàn)差池，自然味道大打折扣，相去甚遠(yuǎn)。

【食材】大蒜頭10個(gè)

【配料】洋蔥半個(gè)，大蔥白半根，香菜3根，香蔥5根，花椒少許，食鹽2克，生姜1小塊，八角2個(gè)，桂皮1塊，生抽2勺，雞精少許，白糖少許，香油適量。

第一步：準(zhǔn)備一個(gè)無油無水的干凈瓶子，將蒜頭掰開成一瓣瓣，洗凈，用刀拍扁除去外皮，瀝干表面水分，然后將其切成米粒大小的蒜末，裝入碗中備用；

小告示：蒜瓣采用專用臼用木棒搗爛，蒜瓣細(xì)胞分裂徹底，析出的精華也越多，效果更好。不建議用料理機(jī)打碎，由于料理機(jī)轉(zhuǎn)速太快，這樣讓蒜瓣的水分和香味流失的也快。另外，蒜頭為獨(dú)籽蒜香味更濃郁。

第二步：洋蔥、大蔥清洗干凈，洋蔥切絲，大蔥切斜片，熱鍋下油，油至五成熱加入洋蔥和大蔥，轉(zhuǎn)小火炸成枯黃，控油撈出關(guān)火；

小告示：洋蔥和大蔥均起除異增香的作用，忌大火，撈出后不要丟棄，仍可作為香料烹飪其它菜肴。

第三步：香菜、香蔥、生姜、八角、桂皮、花椒分別洗凈，香蔥挽結(jié)，生姜刨皮切片。重新開火，油至5成熱，將香菜、香蔥、生姜、八角、桂皮、花椒放入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火油炸，炸至香菜和香蔥枯黃時(shí)，將所有香料控油撈出關(guān)火；

小告示：香菜和香蔥比洋蔥和大蔥更易炸焦，油炸時(shí)間短，需要另炸，生姜、八角、桂皮、花椒等香料為芳香型香料，不宜久炸，亦易焦糊?；ń妨Ｌ。⒁鈸聘蓛?。第三步這些香料都有增香除臭的功效。

第四步：趁著油溫的余油，將蒜末倒入，開小火用鍋鏟不斷翻動(dòng)，防止粘鍋，油量一定要沒過蒜末，至蒜香味溢出，加再入生抽、白糖、食鹽和雞精調(diào)味調(diào)色；

小告示：蒜末不宜久炸，一是香味折損，二是營(yíng)養(yǎng)成分流失。油用植物油，且不能少，一定要讓蒜末全部浸沒在油中，所以最開始就要留意有足夠的油。

第五步：最后加入香油拌均勻，關(guān)火。待冷卻后，香噴噴鮮美的蒜蓉才算大功告成，裝入瓶中密封好放置通風(fēng)處保存，想什么時(shí)候吃就挖幾勺，無論是作為醮醬，還是調(diào)料，風(fēng)味十足，蒸海鮮和魚類食材，味道錦上添花。

小告示：輔助香料不宜多放，否則會(huì)將蒜香味掩蓋掉。存放在冰箱中的蒜蓉，也不宜久放，時(shí)間長(zhǎng)了香味變淡，所以建議一次不要做太多。不建議放置冰箱保存，那樣會(huì)變成綠色。

——蒜蓉制作常見問題

蒜蓉在制作過程中，遇到最令人頭痛的問題就是莫名的變成綠色，令一些人不能釋懷，影響食欲。

蒜末之所以會(huì)變成綠色，是因?yàn)樗獍昶扑楹?，休眠期解除，?xì)胞分裂，大面積接觸空氣，便與空氣當(dāng)中的氧氣發(fā)生氧化還原反應(yīng)，由此蒜瓣中所含的大蒜素分解出蒜蘭素和蒜黃素，當(dāng)這兩種物質(zhì)混合在一起，就變成我們所見的藍(lán)綠色。

解決方案：據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，① 加入一定濃度的半胱氨酸，可以有效地預(yù)防蒜蓉變綠，并不影響總體味道。 ② 將蒜蓉放入溫暖（30～35℃）的地方貯藏一段時(shí)間，可抑制蒜泥的綠變，在低溫下貯藏，則易變綠，這也是冬至后臘八蒜是綠色的緣故。③ 將蒜末進(jìn)行加熱處理，也可防止蒜蓉變綠的方法，但是這樣會(huì)使蒜香味變淡，不建議使用。 ④ 在盛好蒜蓉的瓶口倒入一點(diǎn)香油，再在上面蓋上一層保鮮膜，防止空氣侵入。

需要說明的是：變綠的蒜蓉除外觀影響外，不但沒有任何危害，而且還具有比較強(qiáng)的抗氧化能力，可以放心食用。

我是筱雅美食，一個(gè)廚藝愛好者，關(guān)注筱雅美食，傳遞一日三餐的美食溫暖，共同探討美食話題，讓美味和健康陪伴你的生活。歡迎點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏、評(píng)論，謝謝閱讀！

注：圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，告之刪除，謝謝！