目錄
一、材料清單
二、材料處理
豬腳與豬皮燒毛處理
材料徹底清洗處理
材料焯水
三、高湯制作
四、鹵水的制作
中草藥香料包的制作
中草藥香料包過水處理
蔥蒜香料包的制作
高湯調(diào)味調(diào)色
鹵水的制作
五、豬腳及其它食材的鹵制
各食材的處理
各待鹵食材焯水、鹵制、浸泡時間和火候
鹵制過程中注意事項
鹵完食材后鹵水和香料的處理
過夜鹵制品的處理和鹵制品防風干、變色方法
酸菜的炒制
鹵水的保存和循環(huán)
鹵水的添香添水方法
隆江豬腳飯米飯的蒸煮
寫在最前面：
下述所有材料和香配料的比例一定要看清楚是做多少的量，您實際做的量一定要嚴格按照方比例成比例縮放， 特別提醒是高湯的量不能做的太少，如太少那樣香料就更少，電子秤又有誤差，這樣香料是稱不準的。
配方中做高湯的材料的比例是（清水 20 斤的量），家庭試做建議的最少的量為清水 30 斤的量。成品高湯調(diào)味調(diào)色加香料是以 10 斤的高湯來配比的。您根據(jù)您實際做的量成比例縮放。
一、材料清單：
高湯制作材料
豬筒骨 牛骨 雞骨架 鴨（或鴨腿或鴨骨架） 豬皮 老姜（或鮮姜） 干貝（又叫瑤柱）
香料包材料
八角 桂皮 小茴香 丁香 陳皮 香葉 甘草 草果 砂仁 干辣椒
蔥蒜包材料
紅蔥頭 蒜
高湯調(diào)味調(diào)色并煮制鹵水材料
干貝（又叫瑤柱） 大地魚干（又叫比目魚，要用魚干） 鹵水醬油（又叫鹵水汁，一般采用李錦記鹵水汁） 麥芽糖（不限牌子） 海天耗油 廚邦雞粉 高度白酒 食用油（大豆油、調(diào)和油等植物油都可） 乙基麥芽酚（星湖牌，焦香型） 隆江豬腳膏（添香源牌）
待鹵食材
豬腳（豬手，其實南方一帶稱為豬蹄膀、豬肘子） 其它食材（所有豬肉類、雞類、豬下水、牛肉類、雞蛋、 豆干等一些素食）
注：豆制作品、雞蛋、腸肚和肝應該要分開單獨鹵制，并且不適合鹵制鴨類和羊肉等。
二、材料的處理：
制作高湯的材料有：豬棒子骨、牛骨、雞骨架、鴨、豬皮。 （以上高湯的材料都可在批發(fā)市場的冷凍食品批發(fā)處或賣雞鴨和肉處購得，除雞骨架外，其它可以買 新鮮的，這樣當然更好，如做生意買冷凍的便宜，也一樣。）
1、豬腳與豬皮噴燒除毛：
用噴火槍噴燒豬腳和豬皮，燒至無毛，但要小心不要燒傷豬肉本身肉質(zhì)，這里主要是去毛和除腥。注意如豬皮燒的太過，則煮不爛。
2、材料的徹底清洗：
將噴燒除毛的豬腳和豬皮用鋼絲球?qū)ζ淦け砻孢M行清刷，除去表皮的黑色。并將熬高湯的其它材料（豬棒子骨、牛骨、雞架、鴨）用水沖洗干凈。特別是雞架，一定要將食管和肚內(nèi)的肺和內(nèi)臟徹底扣去，用清水對其肚內(nèi)進行沖洗，如有雞頭和雞屁股，一定不要。如鴨買的是鴨骨架也要像雞骨架一樣處理干凈。
3、材料過水（也叫焯水、飛水）：
過水材料：豬腳、豬棒子骨、牛骨、雞骨架、鴨、豬皮
A．往鍋中加入冷水淹沒豬腳，放少許白酒，生姜（目的是去豬腳的血污和腥味），大火把水燒開，水燒開后 1 分鐘左右（不要超過 1 分鐘），就可以將豬腳撈出。
B．將上述焯過豬腳的桶里加入豬棒子骨、牛骨、雞骨架、鴨，放少許白酒，生姜（目的是去血污和腥味），大火把水燒開，水開后 4--5 分鐘左右關火將所有材料撈出。
C．然后繼續(xù)將豬皮過水，豬皮加入過水桶里，大火燒開，水燒開后 4--5 分鐘左右關火將其撈出。
D．將上述過完水的所有材料用自來水沖洗干凈，洗去表面浮沫。（一定要用冷水，目的是去除血污，腥味，不可用溫開水。）
注 意：
過水的先后順序是：先豬腳 → 再豬棒子骨、牛骨、雞架、鴨腿 → 最后是豬皮
在下面制作高湯前，我們將牛骨和豬棒子骨用刀背將其敲斷，便于后面熬制高湯時出鮮香味。并將過完水的豬皮切成小條，便于后續(xù)煮爛。
三、高湯的制作：
1、高湯材料配比：
下表為使用20斤清水做高湯的材料比例：
（一般建議家庭試做30斤清水，即下述材料都乘以1.5即可，做多少清水，只要成比例縮放即可）
豬棒子骨（也叫豬筒骨）1.5斤
牛骨1斤
即然是高湯當然是骨頭多點最好。如真沒有牛骨，也可以不要，就共用2斤豬棒子骨。
豬皮2斤
豬皮是為了使高湯更稠，粘粘的，因豬皮富含膠原蛋白，使鹵水口感更好，且可提 高鹵制品的出品率。過完水的豬皮洗凈后一定要切成小細條，便于煮爛出膠質(zhì)。
鴨（或用鴨腿、鴨骨架）0.5斤
如能買到鴨架就放 1 個(1--1.5 斤)
雞骨架2個（2--3斤左右，大的一個也可）
一定要按上述處理干凈，特別是內(nèi)臟和頭.雞屁股（不要）
白酒適量（沒嚴格量規(guī)定，加點即可，只是除去腥味吧了。)
老姜（或鮮姜）2小塊（拍破，最好老姜，沒有嚴格量要求，只是起除腥味。）
干貝（又叫瑤柱）20克（第一次做時，熬高湯時加了，第一次鹵制時就不要加了）
2、高湯的熬制：
稱取20斤清水，將上述熬高湯的材料過完水并處理干凈后投入這 20 斤清水桶里，加入兩瓶蓋 50 度以上白酒（最嚴格要求，適量即可）和姜（目的是進一步去腥）。開大火煮沸后將表面的浮沫打去，然后蓋上桶蓋換小火慢煮 4—5 小時（保持微沸），將豬皮熬爛，煲出豬皮的膠質(zhì)。時間到后將鍋內(nèi)所有骨及材料全部撈出，然后用細網(wǎng)漏勺對鍋內(nèi)的湯進行過濾，濾去骨渣和姜等即得到我們要的高湯（最后得到的高湯需稱下重量，便于后續(xù)準確加香料包等）。
接下來就是對高湯調(diào)味調(diào)色加香料，用中草藥香料包蔥蒜香包以及一些調(diào)味料進行調(diào)味調(diào)色制得鹵豬腳的鹵水。
四、鹵水的制作
制作香料包（中草藥包，蔥蒜香包）：
首先要準備一個小的精確電子稱，電子稱必需要精確到 0.1 克，學員們可以去淘寶上去淘一個，不貴，幾十元錢，但需要提醒親們的時，盡量買個貴點的，有的太便宜的精度是根本達不到的。香料稱取一定要精確，這是關鍵，否則肯定是失敗的，切記?。。。。?/p>
1、中草藥香料包配制：
★ 此配比是配方核心，按高湯實際量成比例縮放 ★
以下為 10 斤高湯用到的香料比例
（具體熬得多少高湯不一定，火候大小和熬制時間不一樣，高湯多少不一樣，要實際稱取最終所得高湯量）
八角16.5克
桂皮6.5克
小茴香6.5克
丁香4克
陳皮10克
香葉4克
甘草4克
草果4克
砂仁4克
花椒（大紅袍）4克
干辣椒4克
說 明：
鹵水的香料不在于多，而在于科學合理的配比。以上香料不能缺少，重量一定要稱取精準，配比一定要對。否則鹵水很發(fā)苦發(fā)澀，鹵出來的肉不香，中藥味重等很多問題出現(xiàn)。
比如您煲出來的高湯是 8 斤，那么您需將以上的中藥材重量乘以 0.8，如您煲出來的高湯實際重量是 15 斤，那么您需將以上中藥材料重量乘以 1.5，以此類推….中藥包可以反復用好幾次，一般可用 3--4 次左右用到味淡就不用了。
2、中草藥香料處理：
中藥香料包必須過水后才可以使用。燒適量水，水燒開后，將中藥材倒入鍋內(nèi)煮一分鐘左右（不用煮太久，煮太久香味煮淡了，過水目的是除去香料的雜質(zhì)和苦澀異味），用細漏勺撈起來，再用自來水沖凈，瀝干水份，然后將香料用紗布袋包起做成中藥香料包備用。
3、蔥蒜香料的制作：
以下為 10 斤高湯用到的蔥蒜為例在冷油鍋中加入大豆油2兩，蒜3兩，紅蔥頭3兩，炸至干香時后撈出蔥蒜瀝油待涼后裝入香料包（將蒜和紅蔥頭都用刀拍破再炸香，不要炸糊了）
（如您煲出來的高湯是8斤，那么您需將以上的油、蒜和紅蔥頭的重量乘以 0.8，如您煲出來的高湯實際重量是15斤，那么您需將以上油、蒜和紅蔥頭的重量乘以 1.5，以此類推….蔥蒜包一般可以用兩次。）
特別提醒：
A、紅蔥頭，就是小洋蔥頭或叫火蔥頭，它的香味比洋蔥味更濃，一定要用紅蔥頭，如買不到，淘寶網(wǎng)上也有賣的。
B、對于中藥香料包的紗布袋應預留出三分之二空間，因為煮的過程中會膨脹。而蔥蒜香料包只需剛好后松松的有空隙就可以啦。
4、高湯調(diào)味調(diào)色：
以下用量為 10 斤鹵水第一次調(diào)味時的調(diào)配料用量鹵水醬油300克（一般都是用李錦記鹵水汁，鹵水汁又叫鹵水醬油），廚邦雞粉16.5克、麥芽糖300克（調(diào)色澤），紅曲米粉 20 克（紅曲米粉先用溫水溶解，然后加入鹵水調(diào)色，20 克是參考值，可以更具當?shù)叵埠眠m量增減來調(diào)節(jié)鹵水的顏色），海天耗油 150 克，鹽適量（口試，比平常吃的菜咸一些即可），姜 1 片，大地魚干 1 條（1 條大小約為 35—50 克左右，如每天都在鹵食材時，可以在鹵水中每天定期投入半條到一條大地魚干（20 克左右），從而保持鹵水的鮮香度。其實主要還是靠口嘗試鹵水的海鮮味的輕重來定，淡了可適量投入。），干貝16克（第一次做不用加，因為熬高湯時已經(jīng)加了，如每天都在鹵食材時，可以在鹵水中每 2—3 天定期投入，可放入香料袋里投入（每 10 斤鹵水加入 16 克），從而保持鹵水的鮮香度。其實主要還是靠口嘗試鹵水的海鮮味的輕重來定，淡了可適量投入。），乙基麥芽酚 6 克（星湖牌，焦香型，注意一定要買這個牌子的，而且一定是焦香型，不能使用純香型。廣東肇慶香料廠有限公司產(chǎn)），隆江豬腳膏 10 克（添香源牌，東莞市盛永萊香精香料有限公司產(chǎn)）
調(diào)味調(diào)色時注意事項：
A、高湯鍋應該關火，只有在關火的情況下才可以調(diào)味調(diào)色。并且應先將雞粉、海天耗油、麥芽糖分別在碗內(nèi)用高湯將其完全融化掉后再加入高湯鍋內(nèi)，以免直接倒而粘鍋底，并且倒入高湯鍋內(nèi)后一定要用勺子將其攪勻，特別是麥芽糖較難徹底融化。
B、鹵水醬油可直接倒入高湯鍋內(nèi)，在加入這些調(diào)味調(diào)色料時在倒入高湯鍋內(nèi)后一定要用勺子攪動，讓其盡可能的均勻混合于高湯內(nèi)。加醬油時，應先加醬油，再加鹽，因為醬油有咸味，這樣的先后順序才能準確嘗出高湯的咸度。
C、將上述調(diào)味調(diào)色的料完全融化并在高湯內(nèi)攪勻后，我們才可以開火。然后加入烤炙或油煎過的大地魚干 1 條
（1 條大小約為 35--50 克左右，大地魚一定是魚干喲！大地魚可以剁成兩三塊再油煎，然后和蔥蒜香料放在一紗布袋里，視頻中是直接投入的，但我們?yōu)榉奖闳〕?，最好放入紗布袋。大地魚和蔥蒜包一樣，可以使用兩次。），中藥香料包和蔥蒜香料包。（如您煲出來的高湯是 8 斤，那么您需將以上的調(diào)配料重量乘以 0.8，如果您煲出來的高湯實際重量是 15 斤，那么您需將以上調(diào)配料重量乘以 1.5，以此類推….）
5、鹵豬腳鹵水的制作：
按上述方法對高湯調(diào)味調(diào)色后，加兩種香料包后，將高湯大火燒沸再改小火煲 1 小時（蓋蓋煲，防止香氣溢出）， 煲好后此時的高湯即成為新起的鹵水了，此時鹵水已制作完成。
特別提醒：
1、做好的鹵水，我們將兩個香料包撈出置于冰箱，然后等鹵水完全冷卻后（一定要等完全冷卻后再蓋蓋，否則熱的鹵水產(chǎn)生冷凝水，凝結的生水會壞鹵水的，切記?。。?， 蓋蓋不要蓋的太嚴，并且鹵水桶底不能直接接觸地面，要將其底部架空，便于通風，這樣才不易壞鹵水。
2、做好的鹵水最好放一個晚上再來用于鹵制豬腳等，這樣味道會更好。新起的鹵水醇香度不夠，但鹵到第三鍋后面會越鹵越好的，因為那時新起的鹵水已經(jīng)慢慢變成老鹵了，老鹵才更醇香。
五、豬腳（以及其它食材）的鹵制：
把處理好過好水的豬腳放入鹵水中，大火燒開后改小火鹵制 1.5—2.0 小時，鹵制過程中需用筷子扎下鹵腳，來最終判斷是否鹵好，以筷子能易扎入肉內(nèi)為準，鹵好后關火燜 1.5 小時左右就可以撈出來了。對于所有肉類食材如果是冷凍的必須要先解凍，解凍后再焯水。除豬腳外其它焯水的方法就是將肉類食材投入燒開的開水中大火煮，煮開后開始計焯水時間，除豬腳外其它食材的具體焯水時間、鹵制時間和浸泡時間參考下面表格中。所有肉類食材都是不蓋蓋中小火鹵煮（即微開鹵煮，不可以大火鹵煮），鹵煮到時間后，關火然后浸泡在熱鹵水中，再次充分入味和調(diào)色。浸泡時間到后，大火再次將鹵水燒開，此時盡可能的最大火，最快速度燒開，燒開后撈出食材放在漏框或竹扁上晾涼，然后刷上一層熟植物油即可裝盤銷售。
說 明：
此鹵水不適合鹵鴨肉、羊肉等腥膻異味大的食材。并且對于豬腸、豆制品和鹵蛋等需打出鹵水單獨鹵制。
如上述食材在一鍋焯水、鹵制、浸泡，則焯水時間長的先下鍋，焯水時間短的后下鍋，然后一道起鍋。 而鹵制時間長的先下鹵鍋，鹵制時間短的后下鹵鍋，浸泡時間短的先撈出，然后以次撈出食材，對于浸泡時間最長的不用撈出，然后將其食材再次投入鹵鍋，燒開即可全部撈出晾涼。對于如果每天鹵制的量大，一鍋鹵制不方便的可以分鍋分品種鹵制，這樣更方便。
如食材為冷凍的必需先解凍再焯水，解凍方法是先向凍貨上面撒少許鹽，然后自然解凍 15 分鐘左右，再加入適量溫水（水溫一定不能燙手），水量浸過凍貨即可。散少許鹽目的是加快解凍速度。解凍完后，用清水沖洗干凈，然后再入開水鍋內(nèi)焯水。
豬肚和豬腸一般不易清洗干凈，有異味，而且在鹵煮時不易成熟并且損耗大。所以一般我們將買回來的豬肚和豬腸用清水沖洗下，然后將其翻過來后，再用自來水沖一遍。大概沖洗下后將其放入食用堿水浸泡1.5到2小時左右，一定要將所有腸和肚都淹沒。時間到后，我們將其倒入漏框中，用自來水沖干凈，然后瀝個十幾分鐘水份。再將其倒入盆中，撒上適量的鹽，倒入適量白醋，然后搓揉，搓揉完后，再用自來水沖洗干凈，這樣反復加鹽和白醋搓揉 2—3 遍即可達到清除污物和去邪味的作用，然后用水沖凈，再將其換清水，浸泡半小時，最后撈出用自來水沖洗下即可倒入漏框或懸掛起瀝干水備用，經(jīng)過這樣處 理的腸和肚就非常干凈，無異味，而且鹵煮后損耗要相對少點，并易成熟，并安全。
（食用堿水的配比：1 千克水 12 克食用堿）
特別說明：
在鹵制時，在水沒開之前我們一定要翻動食材，以免食材粘鍋底，等鹵水開后，就沒關系了。
為防止鹵水變壞，我們在鹵制異味太的食材（如：豬腸、雞鴨肝）、豆制品（如：豆干、百葉）和蛋等需單獨打出部分鹵水，單獨鹵制。打出單獨鹵制的鹵水，一般都是當天鹵完，第二天就不用了，不可以反復循環(huán)使用。
在鹵制時最好在鹵水桶上面放個重物，將肉類壓著，只要輕輕壓著，不要肉浮出鹵水面即可，這樣更便于入味和著色。也可以不壓重物，只在鹵制時隔個 20 分鐘左右輕輕翻動食材下。 （鹵水保存方法：當天鹵完食材后，應將中草藥香料包與蔥蒜香料包撈出來放一邊，冷卻后放冰箱冷藏保存，中草藥香料包可反復用 3—4 鍋，蔥蒜香料包最多反復用兩鍋，并且隔夜的蔥蒜包一定不能用。中草藥香料包與蔥蒜香料包撈出來后應將鹵水再次燒開，然后自然完全冷卻即可。注：燒開后不要進生水，不要立馬蓋蓋子，蓋子上的蒸氣水不要掉進鹵水桶里，以免鹵水變味。）
六、過夜鹵制品的處理和鹵制品的防變色變干：
昨天沒賣完的豬腳需先蒸熱，可用蒸籠蒸熱，然后放入燒開的鹵水中關火略泡熱透，一般泡3—5分鐘，取出備用。并且第二天首先將昨天剩下的食材處理掉，這樣才能保持每天食材的新鮮度和口感。
所有鹵制品鹵好要刷上熟植物油，然后每隔1-2小時刷上熟植物油（一般采用熟的植物調(diào)和油或熟花生油， 所謂熟植物油就是指將買來的植物油放在鍋里加熱燒到冒煙后關火自然冷卻，目的是除去植物油的生油味），目的是為了防止外表面風干變色不好看。鹵制品變色發(fā)黑是屬正?，F(xiàn)象，除非加了很重的色素和添加劑才會長時間不變色，那樣的鹵制品對身體不好，開店如果被查出來麻煩就大了，所以做生意還是要本份點好。
七、酸菜的炒制：
1、準備工作：
酸菜切碎、蒜切成沫、姜切成沫（也可適量添加點干辣椒，增加辣香味，可根據(jù)當?shù)乜谖秮矶ǎ８鶕?jù)自己當 天用量購買酸菜，酸菜需放水里泡十分鐘左右，目的去除過多的酸味及異味，清洗干凈后瀝干水份（一定要瀝干水份，可以用手擰下，擠出酸菜內(nèi)的水份，這步是關 鍵，這樣炒出來的酸菜才香），酸菜切碎。
2、炒制步驟：
A、鍋內(nèi)放少許油（油不用太多，太多油會太油膩的，只要能保持酸菜不沾鍋即可），油燒熱放入姜蒜沫炒香，然后放入酸菜，充分炒熱炒熟起鍋即可。
B、也可以配些其它素菜，只要是不油膩或解油膩的菜都可以，可以根據(jù)當?shù)叵埠米孕刑砑印Ｈ缈梢源钆洌核岫菇?、炒冬瓜、炒青菜、豆干、鹵蛋、鹵百葉等等。我們還可以為了豐富內(nèi)容，添加一些其它的鹵味搭配來出售，如鹵豆干、鹵蛋、鹵百葉、鹵鴨頭、鹵鴨脖、鹵鴨掌等 等，增加收入。
八、鹵水的保存和循環(huán)：
1、從第二鍋開始，在第二鍋鹵之前，每次都將鹵水補足到原來的位置（可以直接用冷開水或開水補充，如果鹵水是熱的就用熱開水，如是冷的就用冷開水，切記不可加生水，生水易壞鹵水。），然后根據(jù)您補充的水的量，成比例加入調(diào)味料的量，加多少水，就相應加入多少調(diào) 味料。但這里要特別提醒的是，做吃的沒有一層不變的，像調(diào)色，您一定要看下鹵水的顏色，要跟第一次差不多就行，適量加入蠔油和鹵水醬油，還有鹽是通過嘗鹵水的咸度來確定加多少（比平時吃的菜咸一些即可，要知道百味鹽為先）。
2、當天使用過的鹵水一定要過濾殘渣，姜和蔥蒜香料包取出不用（因為容易爛使鹵水易變味，蔥蒜香料包一般用一到兩次，隔天的一定是不能用的。）
3、鹵水中保持 0.5 公分厚的鹵水油（鹵水上層油太多也會使鹵水里面的熱量不易散去，易壞鹵水），多余的鹵水油要取出備用（單獨鹵其它食材時可以適量加下點鹵油）
4、夏天當天的鹵水晚上打烊以后，一定要煮沸（蓋蓋）， 揭開蓋，使得鹵水完全冷卻后再蓋蓋，蓋不要蓋嚴，可以將桶上加幾根長竹筷，然后將蓋放在竹筷上，這樣可以保持鹵水桶通氣，并防灰。并且還要避免將桶蓋上的水滴到鹵水中，這樣鹵水容易變酸，所以蓋子上的水一 定要擦干凈。
5、將鹵水桶下面墊上幾塊磚，或者將鹵水桶用一個支架將其底部架空，這樣可以使鹵水桶底通風，便于鹵水保存。
6、老鹵需要夏天每天燒開一次，春秋 2 天左右燒開一次，冬季最長不要超過 5 天燒開一次，如果長時間不燒開，必須密封在冰箱冰凍保存，如果發(fā)現(xiàn)老鹵酸了，要徹底過濾鹵水，然后投入羅漢果（15 千克鹵水投入一個羅漢果，如果是 30 千克鹵水就投入兩個，大概按這個比例投 入即可，羅漢果要敲破取其肉投入，殼不要。），趕緊連續(xù)燒開三天，味道可恢復。 如果時間長了，感覺鹵水比較濃釅，可以向鹵水中加入一碗新鮮鴨血或雞血或豬血（15 千克鹵水加吃飯碗滿滿一碗，如果鹵水量大，相應增加加入的量。），加入后用勺拌勻，然后大火燒開，再用紗布徹底過濾鹵水即可，鹵水保存時不要晃動鹵鍋桶和切勿攪動鹵水，并不碰任何生水，注意防灰。
7、中藥香料包每次鹵完食材后要取出，冷卻后放入冰箱中保存，不要一直放在鹵水桶里，那樣鹵水也容易變酸變壞，并且中藥味重。一般中藥香料包一包可以反復鹵制3—4鍋，3—4鍋后就需要換新中藥香料包。
九、鹵水的添香添水：
在鹵制的過程中，如鹵水量減少了，不能完全將食材完全浸沒時，一定要即時加入高湯，如沒有高湯，也可以加入熱開水，必需始終保持鹵水能將所有食材完全的淹沒。并且添加水的量，一定不能超過鹵之前調(diào)味調(diào)色好的鹵水的量，最好與之前鹵水的量差不多。
調(diào)色：每鍋鹵之前一定要將鹵水的顏色和咸度調(diào)好后再鹵制，并且一定要保證鹵水將所有食材完全淹沒。調(diào)色可以稱下鹵水的重，按上述講的比例添加調(diào)配料，咸度需一點點加入，然后口嘗試下咸度，比平時吃的菜要咸一些即可。
增香：添加中藥材包和蔥蒜包，實際上我們在鹵制的時候每次都要放入鹵料包、蔥蒜包，起到當天的增香作用。
咸度：鹽是百味之王、鹵水調(diào)味的時候要著重將咸味調(diào)制好、太咸或太淡的豬腳都不好吃，所以在調(diào)味時要記住一定的規(guī)律，一定數(shù)量的豬腳鹵 3—4 小時會是什么咸味。
甜度：可以通過添加麥芽糖來調(diào)色，使用麥芽糖可以使顏色更紅潤，但通過添加糖來調(diào)色要注意鹵水甜度， 注意控制顏色的同時甜度不要太過。
鮮度：要使得鹵制品更鮮，我們可以通過如下方法組合添加。
A、添加鮮度重的海鮮：大地魚干、干貝（瑤柱），請按上述說明添加即可。
B、添加耗油：但添加耗油的同時要注意顏色的變化，顏色不能太黑了。
C、添加雞粉（如廚邦雞粉、八寶一丁雞粉）增鮮：請按上述說明添加即可。
十、隆江豬腳飯米飯的蒸煮
洗米（又叫淘米）：米只要漂洗個兩三次即可，不可反復漂洗，如多次漂洗既洗掉了米的營養(yǎng)，蒸出來的米飯也不夠香。
泡米：先把米在冷水里浸泡 1 個小時左右。這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來的米飯會粒粒飽滿。
3、泡過水的米撈出瀝干水，再放入鍋中加適量熱水蒸煮（熱水蒸煮快點，也可冷水煮。）
米和水的比例：蒸米飯時，米和水的比例一般控制在1：1.2。有一個特別簡單的方法來測量水的量，用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一個關節(jié)就可以。但每種米放的水量也不盡一樣，這個您可以結合您平日煮飯的經(jīng)驗來，主要看您選用的米，全國各地米不一樣， 所以這需自己摸索。
取一口鍋，倒入水，再放上蒸飯的專用木桶，把米飯倒入木桶內(nèi)，大火蒸煮，具體蒸煮時間要看您加的水量，加的是冷水還是熱水以及火候大小不一樣而不一樣。
在蒸煮時可以加入一勺豬油（或熟花生油，不能是生花生油），加入少量鹽和滴幾滴香臘于蒸飯桶里，這樣出來的米飯香，并且不易餿，特別是夏天。 注：此圖片的蒸飯木桶淘寶有售
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