回鍋肉是非常經(jīng)典的一道川菜了，但是做了23年川菜的戴師傅卻說：在所有川菜里回鍋肉算是簡單的，但也是最考驗技術(shù)的，想要做出色澤鮮亮，肥而不膩，嬌嫩鮮香的回鍋肉，這4個訣竅一定要掌握好！

味道香濃，一頓多吃2碗飯的回鍋肉！

食材配比：二刀肉2.5kg、姜片100克、蔥段150克、姜片100克、蔥段150克、豬油600克、紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克、郫縣豆瓣醬30克、蒜苗頭/鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克、蒜苗葉段50克、糖5克；

做法詳解：

1.將二刀肉（竅門1一定要選二刀肉，選用五花肉的話質(zhì)地和口感就會遜色很多）洗凈，切成7×5 厘米的大塊。

2.將二刀肉倒入鍋中，加入姜片100克、蔥段150克、干紅花椒5克、醪糟20克，清水沒過食材，大火燒開，撇去浮沫，改小火慢煮10分鐘，關(guān)火燜約30分鐘，撈出自然晾涼。（竅門2即：肉要少煮多燜，這樣皮肉會比較完好，大部分都是買回來的肉煮至全熟再烹飪，這樣會導(dǎo)致瘦肉又老又柴，口感不好）

3. 將煮好的肉塊切成0.3厘米厚的片。（竅門3煮好的肉一定要注意別冷藏，直接放涼再切，冷藏后會失去彈牙的質(zhì)感）

4.鍋內(nèi)入熟豬油600克，燒至五成熱時，下入處理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉剛剛開始打卷時，將多余的油倒出，僅留20克—30克油，再放入紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈現(xiàn)燈窩狀，接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗頭、鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克煸炒出香味，起鍋前再加入甜面醬、醬油各5克，蒜苗葉段50克，味精10克，大火翻炒均勻，起鍋裝盤可。（竅門4既：先中火再用大火，而不要一直大火?。?/p>

這樣做出來的回鍋肉，噴香油亮，超級入味，肉片呈燈盞窩狀翻起，那叫一個香啊，光是看著就能胃口大增，吃起來更是美滋滋！