主料:
清白面粉1公斤, 光油雞750克, 帶皮蹄膀500克, 鴨掌500克, 蟹粉370克, 豬夾心肉 1.5公斤.
調(diào)料:
熟大油 1.2公斤, 白糖35 克, 醬油5 克, 鹽7克, 味精10克, 料酒50 克, 蔥、 姜各 12 克, 胡椒粉5克, 香油 125 克, 蔥、 姜汁 500 克,
涼水500克.
制作方法:
(1)制餡心.
1將鴨掌、 油雞、 蹄膀下入開水后撈出, 用冷水洗凈除去血污、 毛樁。而后放入鍋內(nèi), 加入冷水、 料酒、 蔥、 姜, 用大火燒開后, 改用小火
煨 至蹄膀和雞達(dá)8~9成熟、 鴨掌爛時(shí)撈出(原湯留下待用 0。把雞
和蹄膀分別拆骨, 蹄膀皮剝下切碎, 與雞骨、 蹄膀骨一起放入原湯鍋
內(nèi), 用旺火將湯燒濃。 然后加入味精、 鹽、 胡椒粉, 篩去湯渣, 湯涼后成凍.
2把豬肉去皮、 骨, 剁成細(xì)末, 放入缽內(nèi), 加入鹽、 醬油、 糖、 味精
拌勻, 再加入蔥、 姜汁水?dāng)嚢枭蟿? 再加入香油拌勻。
3將蟹粉、 蔥、 姜水、 味精同時(shí)下入燒熱的大油鍋內(nèi), 再加入料酒,
用 小火熬透, 裝入容器內(nèi), 待其自然冷卻。 隨后將湯凍捏碎, 放入肉
中, 加入蟹粉, 拌合成為蟹粉湯包餡心。
(2) 制包皮。 將面粉放在面案板上, 中間扒成凹窩, 加入涼水搓成
團(tuán)后, 搓成細(xì)長條, 揪成160個(gè)劑子, 搟成 160個(gè)直徑4.5厘米的圓形皮子.
(3) 包餡、 蒸熟。 皮子搟好后, 用左手托住皮子, 右手用刮子 將餡
心刮入皮子中間, 右手拇食、 食指、 中 指捏住皮子邊緣, 從右向左捏
成28個(gè)褶子, 包子口捏成鯽魚口狀, 放入籠屜用旺火蒸5分鐘見包
子臌汽, 手撳包子不 沾手、 有彈性、 包口濕潤時(shí)即熟。
優(yōu)質(zhì)淮揚(yáng)蟹黃湯包 3 步工藝 (熬蟹油、 雞湯凍、 面皮、 成形 )
原料:
活湖蟹800克.
調(diào)料:
蔥末、 姜末, 紹酒各10 克, 鹽、 香醋各4克, 白胡椒粉3克, 熟豬油50克。
制作:
1,將活螃蟹刷洗干凈, 用繩子捆綁好, 上籠大火蒸20分鐘至熟, 取出放涼, 去殼取蟹肉、 蟹黃備用.
2、 鍋入熟豬油, 燒至三成熱, 人蔥末、 姜末炒香, 入蟹肉和蟹黃,翻炒至出蟹油, 加紹酒、 鹽、 白胡椒粉調(diào)味, 打去浮沫, 淋上香醋,起鍋裝盤即可.
粉、 香醋都有祛 腥作用。 其中, 姜末可以適當(dāng)多 放一點(diǎn)。 白胡椒粉要少放, 以免制好的蟹黃產(chǎn)生辣味。 紹酒要選江浙一帶生產(chǎn)的,酒精度在7度左右,祛腥效果最好,香醋不要淋多,也不要直接淋在原料上,而是要沿著鍋邊淋下去, 使之遇熱迅速產(chǎn)生香味, 否則蟹黃就會(huì)有酸味.
3. 豬油要選用 自 己熬制的優(yōu)質(zhì)品, 最好不要用成品豬油。 因?yàn)槌善坟i油含水量較大, 熬制蟹黃時(shí)容易產(chǎn)生水分, 導(dǎo)致蟹黃香味不足。4, 炒蟹黃時(shí), 油溫不要超過三成, 否則蟹黃就會(huì)被炒干, 熬不出蟹油。
5, 熬制蟹油 時(shí), 一定要小火熬, 熬出的蟹油多, 顏色也好看?；鸫罅藙t 很快將湯汁收干, 熬不出蟹油, 蟹黃也會(huì)發(fā)苦,無法使用。6、 調(diào)味時(shí),不要添加過多咸味調(diào)料, 即不要調(diào)全口。 因?yàn)樾伏S還要與皮凍等一起制成餡料, 鹽放多 了則導(dǎo)致餡料過咸, 鮮味不足。
第二步--一-雞湯熬皮凍
原料:
活母雞2500克,豬肉皮1500克.
調(diào)料:
蔥、 醬油各 50克, 姜、 紹酒、 蝦子、 食用堿各 20 克, 蔥花、 鹽各15克,白糖3克,雞精、白胡椒粉各10克.
制作:
1, 將母雞宰殺, 去內(nèi)臟, 用清水洗凈, 冷水下鍋, 大火燒開, 汆去
血水, 撈出, 用熱水洗凈.
2, 將豬肉皮洗凈, 冷水下鍋, 大火燒開, 燒5 分鐘至肉皮斷生, 待肉皮卷曲時(shí)撈出.
3.在盆中放入50C左右的溫水3千克, 加食用堿調(diào)勻, 放入肉皮,
洗掉油脂, 取出沖洗掉堿味, 去掉殘留的豬毛和油脂, 漂洗干凈。
4, 將豬皮、 母雞一同放鍋中, 入清水10千克, 放入蔥、 姜, 大火燒
開, 改小火燜制2 小時(shí)撈出, 用絞肉機(jī)絞碎肉皮, 制成豬皮蓉。
5、 將雞湯過濾, 放入鍋中, 下入豬皮蓉, 大火燒開, 改小火熬制50
分鐘, 打去浮沫, 待湯汁約剩7千克時(shí), 依次放入蝦子、 醬油、 鹽、
白糖、 紹酒調(diào)味, 待湯稠濃時(shí), 調(diào)入雞精、 白胡椒粉,撒上蔥花, 2
分鐘后起鍋, 趁熱過濾, 將湯汁放在盤中, 并不斷攪拌, 待湯汁冷卻,
凝固后捏碎即成皮凍餡。
第三步----高筋粉成形
原料:
紅牡丹牌高筋面粉500 克, 皮凍蓉400 克, 制好的蟹黃100 克。調(diào)料:
陳村枧水2克,鹽3克,香醋20克,姜絲5克。
制作:
1,將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中, 向一個(gè)方向拌勻, 制成蟹黃餡備用.
2、 將鹽、陳村枧水放入碗中, 加清水275克凋勻,制成混合水。3、將高筋面粉放在案板上, 逐次倒入混合水,揉和成面團(tuán), 搓成粗條, 放在案板上, 用干凈的濕毛巾蓋好, 場(chǎng)制20分鐘。
4,將場(chǎng)好的粗條搓細(xì), 下重約 25克的小面劑 30個(gè), 均搟成直徑約
16厘米, 中間稍厚, 周邊略薄的圓形面皮。
5, 取面皮 1 張, 放在手心, 五指收攏, 包入蟹黃餡 100克,將面皮對(duì)折, 左手夾住, 右手推捏收口, 成圓腰形湯包坯。
6, 將湯包坯置于籠屜中, 每只間隔 3.3厘米, 置于沸水鍋上, 旺火蒸制7分鐘即熟。
7、將裝湯包的盤子用開水燙過、 瀝干, 用右手五指把包子輕輕提起,左手拿盤隨即插于包底, 配醋、姜絲, 帶吸管上桌。
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