每年中秋節(jié)，我都要做很多月餅送親朋好友，蛋黃酥是最好吃的，大家覺(jué)得呢？但是每次只做一種蛋黃酥太單調(diào)了，用我的做法，一次完成3種顏色，用量全都算好了，跟著做就ok。此方子可以做24個(gè)。
【三色蛋黃酥】
油皮： 中筋面粉225g，豬油80g，糖45g，水90g （豬油要用冷藏過(guò)的）
油酥： 低筋面粉180g，豬油90g，抹茶粉3g，紫薯粉4g （豬油要用冷藏過(guò)的）
其他： 蛋黃24個(gè)，油性豆沙餡600g，金絲肉松適量（可不用）表面裝飾： 蛋黃液半個(gè)，芝麻適量。
【做法】
1.所有油皮材料揉出手膜，蓋保鮮膜松弛30分鐘。油酥材料的低粉和豬油混合揉成團(tuán)后分3等份，一份原色的，一份加紫薯粉，一份加抹茶粉，這3種顏色的油酥，也蓋保鮮膜松弛30分鐘。如果天氣熱，請(qǐng)記得要將油酥放入冰箱冷藏松弛。
2.真空包裝的鴨蛋黃需要處理一下，24個(gè)鴨蛋黃泡料酒30分鐘，放入烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱175度烤8分鐘，這樣就不會(huì)腥了。豆沙餡分成25g一個(gè)，一共24個(gè)。
3.醒面后這樣操作，油皮部分：首先分三等份，其中一份油皮分成8個(gè)小油皮面團(tuán)，其他兩份各分成4個(gè)大面團(tuán)，重量是這樣：18g*8個(gè)，36g*4個(gè)，36g*4個(gè)。油酥部分：原色油酥分成8個(gè)小油酥面團(tuán)，紫色和綠色分成4個(gè)大面團(tuán)，重量是這樣：原色12g*8個(gè)，抹茶24g*4個(gè)，香芋24g*4個(gè)。（不用的面全部蓋保鮮膜）
4.取一個(gè)18g的小油皮包裹12g的原色油酥，搓球。取一個(gè)36g的大油皮面團(tuán)包24g有顏色的油酥，搓球。紫薯和抹茶都是這樣操作。全部包好后，是8個(gè)大的，8個(gè)小的，蓋保鮮膜松弛一會(huì)。（注意：包油酥時(shí)要包緊，別留空隙，不然等下?lián){皮容易破。）
5.取一個(gè)面團(tuán)搟牛舌狀，搟的越薄越好，要輕不要搟破酥了，從底端用手心搓起搓到頂端，圈越多越好。全部卷好，蓋保鮮膜松弛20分鐘。
6.重復(fù)一邊剛才的動(dòng)作，繼續(xù)搟長(zhǎng)卷起。原色的卷好后蓋保鮮膜，有顏色的卷好后比較大對(duì)吧，我們從圓卷中間對(duì)半切開(kāi)，這樣一共有8個(gè)原色，8個(gè)紫色，8個(gè)綠色的。（如果天氣很熱，記得蓋好保鮮膜冷藏一會(huì)再對(duì)切）
7.將豆沙餡兒裹入一個(gè)蛋黃，包勻稱。下面取一個(gè)原色的卷中間壓一下，搟平，包入一個(gè)裹好蛋黃的豆沙餡，包好收口。彩色的也要這樣操作，注意把螺旋紋好看的一面對(duì)外，不好看的那面沖著餡，這個(gè)螺旋的皮要搟大一點(diǎn)，包的時(shí)候不要拉扯，這樣包出來(lái)的蛋黃酥漂亮。（喜歡肉松的話，可以在包餡兒的時(shí)候放一層肉松一起包進(jìn)去）
8.全部包好的蛋黃酥放入烤盤(pán)，此時(shí)烤箱上下火165度預(yù)熱10分鐘，原色要刷蛋黃液，先薄薄刷一層，待干了，再刷一層，然后撒上芝麻。彩色的不需要刷蛋黃液。將烤盤(pán)放入預(yù)熱好的烤箱中層，上下火165度烤30分鐘，最后10分鐘上顏色了蓋錫紙。
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完成，出爐很軟，不要碰，晾一下再動(dòng)它們。涼了的蛋黃酥，放入盒子密封保存。如果蛋黃酥外皮變軟，那么我們可以噴點(diǎn)水，放入烤箱烤一下就酥了。
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