一. 秘制紅油的制作:

調(diào)料:

郫縣豆瓣醬 2000克

糍粑辣椒 2000克 (糍粑辣椒做法下文有介紹）

花椒 1000克

麻椒 800克

醬料:

老干媽2瓶 ，甜面醬2斤 ，海鮮醬2瓶，(調(diào)配在一起，攪拌均勻! )

色拉油15千克， ?；?000克， 豬化油2000克， 雞 化油2000千克

蔥段1000克， 姜片 1000克， 蒜瓣 1000克， 冰糖500克

制作過(guò)程:

[1]放入色拉油、將牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、 豬化油、雞油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黃色時(shí)，撈出不用。

[2]油鍋下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分鐘，期間要不停攪動(dòng)，防止糊鍋，辣糍粑辣椒略微發(fā)白，豆避酉酥香時(shí)炒鍋離火

[3]放入醬料、香料粉再小火熬制15分鐘，盛出即可。秘制醬紅油就制作完成。里面的紅油、醬料攙著使用。

香料:

八角20克，香葉10克， 草果10克， 桂皮20克，山奈10克， 小茴香20 ， 丁香5克， 陳皮20克，砂仁10克 ，靈草20克 ， 排草10克

1.準(zhǔn)備工作:

(1) .香料打成細(xì)顆粒、用白酒浸泡1個(gè)小時(shí)(目的是讓香料在油鍋里長(zhǎng)時(shí)間的出味，否則下入油鍋后還沒(méi)有出味道就糊了)

[2]將干辣椒節(jié)入開(kāi)水浸泡大概40分鐘后，用料理機(jī)打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒)

[3]生牛油熬化，生豬油熬化，生雞油熬化，菜籽油熬熟，蔥姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黃豆大小。切記:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油燒開(kāi)

二.手抓小海鮮菜的制作方法示例:

主料:

白蝦250克、螃蟹500克、花甲1000克、蜆子250克克、小扇貝500克、鳥(niǎo)貝250克

輔料:

藕片150克，木耳100克，西蘭花50克，西芹段，蔥節(jié)、姜片各適量，蒜瓣15粒，青花椒20克， 紅花椒10克， 秘制醬 100 克，秘制紅油150克，味精10克， 雞精5克，鹽10克，白糖5克，干辣椒100克(根據(jù)要求的辣度)

海鮮處理:大蝦改刀開(kāi)背、螃蟹去鰓、過(guò)油炸!其他貝類(lèi)焯水即可

(1)將各種蔬菜原料改刀，經(jīng)過(guò)初加工處理后，過(guò)開(kāi)水燙熟，撈出瀝水待用;(盡量把水瀝干凈)

(2)凈鍋上火倒色拉油油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入干辣椒、蔥節(jié)、姜片炒出味，加入秘制醬，下入處理好的海鮮炒均，再加入蔬菜、加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，加入料酒、用大火將水分炒干，加入秘制紅油炒香，起鍋裝入盛器、倒在烤肉吸油紙上!