本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究
繼續(xù)：《燒乳豬攻略，第三篇講明爐光皮乳豬的秘制方法》
前言：
相對(duì)于第三篇所計(jì)的“明爐光皮乳豬”而言，“掛爐光皮乳豬”無(wú)論是工藝、產(chǎn)量以及工作強(qiáng)度，都十分優(yōu)勝，工藝簡(jiǎn)單、產(chǎn)量大，最主要是令操作者的工作強(qiáng)度大大降低。
因此，在只有“光皮燒乳豬”的年代，即1980年代中期，廣州大型酒家都是既以明爐燒制，又以掛爐燒制，而且更側(cè)重于掛爐燒制，從而輕松地完成日產(chǎn)一兩百頭乳豬的產(chǎn)量。
但如果用明爐燒制，能完成五十頭乳豬幾乎已是上限。
正是這個(gè)原因，1980年代以前，廣州的燒味廚師技術(shù)開(kāi)發(fā)的精力實(shí)際是集中在掛爐光皮乳豬上。
經(jīng)過(guò)不懈的努力，掛爐光皮乳豬的技術(shù)難點(diǎn)幾乎已被克服。
技術(shù)難點(diǎn)主要在兩方面：
第一是糖水。只要糖水之中的麥芽糖的比例合適的話，幾乎等同于流水線生產(chǎn)，顏色均勻、豬身紅彤、豬皮脆化。
第二是火候。雖然仍需通過(guò)廚師的實(shí)時(shí)地觀察而掌握火候，但只要操作者細(xì)心留意多幾次，掛爐光皮乳豬的燒制火候其實(shí)也不難掌握。
乳豬入爐的標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)
正文：
掛爐光皮乳豬的工具相對(duì)于明爐光皮乳豬而言，簡(jiǎn)單很多。
為免太過(guò)累贅，這里僅講名稱，詳細(xì)可參閱《燒乳豬攻略，第一篇講燒乳豬共性工具》。
制作工具：
掛爐（燒鵝爐）一臺(tái)，掛爐乳豬叉一把，木橕一套（一長(zhǎng)二短），鐵絲兩條，手鉤一把，鋼針一支，油掃二把（一把掃糖，一把掃油），油盆一個(gè)（包括花生油），毛巾一條，掛架一個(gè)，小刀一把。
調(diào)味料：
1.精鹽、白糖、五香粉、八角粉（茴香粉）；
2. 海鮮醬、柱侯醬、花生醬、芝麻醬、腐乳、南乳、蠔油、芝麻油、雞精、味精、美極鮮醬油、玫瑰露酒、洋蔥茸、干蔥茸、蒜茸、花生油300 克。
3.白醋、麥芽糖、大紅浙醋、米酒。
捆綁乳豬前蹄的樣式（一端）
前期準(zhǔn)備：
一．調(diào)配糖水：
相對(duì)于明爐光皮豬而言，掛爐光皮乳豬的授熱溫度相對(duì)較低，尤其是沒(méi)有瞬間授熱的環(huán)節(jié)，因此，掛爐光皮乳豬所用的糖水之中的麥芽糖用量應(yīng)相對(duì)加大。麥芽糖用量是與豬皮焦糖化反應(yīng)成正比，麥芽糖用量愈高，豬皮焦糖化反應(yīng)愈大，顏色愈深。
因此，合理的麥芽糖比例，就可賦予豬皮淡紅、棕紅還是棗紅，甚至烏黑。
正如《燒乳豬攻略，第三篇講明爐光皮乳豬的秘制方法》介紹白醋所及，白醋以及大紅浙醋是起硬化（實(shí)際應(yīng)稱為“收斂”）及去油脂的作用。
因?yàn)槿绻樨i表皮的皮下脂肪過(guò)于豐富，乳豬表皮是很難徹底焙干及徹底晾干的。而乳豬表皮能夠呈現(xiàn)脆的質(zhì)感，最大核心是乳豬表皮的含水必須低于30%以下。當(dāng)乳豬表皮的皮下脂肪過(guò)于豐富，皮下脂肪周轉(zhuǎn)的水分就很難揮發(fā)掉，無(wú)論是采用中溫的焙或低溫的晾，也是無(wú)濟(jì)于事的。
經(jīng)過(guò)白醋及大紅浙醋的處理，乳豬表皮的皮下脂肪含量就會(huì)降低。乳豬表皮也易于干燥。
有一點(diǎn)需要留意的是，并非將乳豬表皮的皮下脂肪清除干凈就是好的。原因在于適當(dāng)?shù)谋Ｓ衅は轮?，可令乳豬燒熟后呈現(xiàn)油亮的光澤，否則就會(huì)啞色。
在介紹明爐燒乳豬時(shí)，并沒(méi)有介紹調(diào)放米酒。
關(guān)于米酒所起的作用，在《燒乳豬攻略，第五篇講明爐麻皮乳豬的秘制方法》有更詳細(xì)的介紹。這里就不再累贅了。
糖水比例：
白醋100 克，大紅浙醋50克，麥芽糖（飴糖）85 克，清水150 克。
捆綁后蹄的樣式（一端）
二．乳豬醬：
用料：海鮮醬500 克，柱侯醬500 克，花生醬75 克， 芝麻醬75 克，腐乳75 克，南乳75 克，蠔油200 克，芝麻油10 克，白糖250 克，雞精10 克，味精10 克，美極鮮醬油75 克，玫瑰露酒50 克，洋蔥茸10 克，干蔥茸10 克，蒜茸10 克，花生油300 克。
制法：腐乳和南乳先用濕性絞拌機(jī)攪爛。然后用洋蔥茸、干蔥茸和蒜茸起鑊（鍋），放入海鮮醬、柱侯醬、花生醬、芝麻醬、腐乳、南乳、白糖、雞精、味精、美極鮮醬油和玫瑰露酒。慢火在鑊（鍋）內(nèi)不斷推鏟至滾，臨起鑊（鍋） 才加蠔油和芝麻油即成。
注：
乳豬醬通常有兩用：
一用是在上叉時(shí)涂抹在豬腔內(nèi)，使乳豬在燒制時(shí)形成醬香。按3%用量投放，即1000克乳豬重量放30克。
一用是膳食乳豬時(shí)作蘸點(diǎn)，屬后調(diào)味的形式。
三．五香鹽：
用料：精鹽350 克，白糖150 克，八角粉5 克，五香粉10 克。
制法：將精鹽、白糖、八角粉（茴香粉）及五香粉混合。
注：
此為廣州傳統(tǒng)西方，稱“三七鹽”，即3份糖加7份鹽混合。按8%用量投放，即1000克乳豬重量放80克五香鹽。并涂抹均勻。
乳豬燒制時(shí)皮朝火、膛朝壁的姿態(tài)
制作工藝：
作掛爐燒制的乳豬坯按《燒乳豬攻略，第二篇講燒乳豬共性工藝》教授的方法處理。
即此時(shí)的乳豬已劈好、淥好及瀝去水分。
調(diào)味：
將乳豬以皮朝下、肉朝上的狀態(tài)平鋪在工作臺(tái)上，按比例將五香鹽涂抹在乳豬肉上，尤其是骨縫都要抹上。用雙臂鉤（燒鵝鉤）勾著乳豬股骨將乳豬吊掛在掛架，使乳豬肉在鹽的作用下排出多余的水分。
約20分鐘后，將乳豬重新以皮朝下、肉朝上的姿態(tài)平鋪在工作臺(tái)，按比例再涂抹乳豬醬。用后即可進(jìn)入“上叉”的流程。
上叉：
取掛爐乳豬叉（請(qǐng)參閱：《烹飪技術(shù)：燒乳豬攻略，第一篇講燒乳豬共性工具》），將乳豬叉兩臂用乳豬股骨底部穿過(guò)，并延伸到排骨外，再將乳豬叉的兩臂在第三或第四條排骨處間隙穿入并穿出，延伸至乳豬腭骨，用手收窄乳豬叉兩臂的寬度，與乳豬兩腭骨的距離相若，并將乳豬叉的兩臂插入乳豬腭骨與豬皮之間。即將乳豬叉套在乳豬上。
上橕：
將長(zhǎng)木橕順長(zhǎng)壓在乳豬脊骨上，一條短木橕橫擺在制排骨前端，并將短木橕壓在乳豬叉的兩臂下。用同樣方法，將另一條短木橕擺在股骨前端，并將短木橕壓在乳豬叉的兩臂下。使長(zhǎng)短木橕形成“豐”字的形態(tài)，將乳豬叉牢固穿在乳豬上。
捆綁：
分別用一條鐵絲將乳豬兩前蹄及乳豬兩后蹄捆綁起來(lái)，兩前蹄收窄的距離與乳豬叉兩臂的距離相若為宜。
捆綁的作用不僅令乳豬形格美觀，還可避免乳豬加熱時(shí)兩蹄無(wú)定向張開(kāi)。
此時(shí)應(yīng)檢查乳豬身的平整度，如凸凹不平，可通過(guò)輕輕的拍打和輕輕的拉扯，使乳豬圓滑平整。
上糖：
上糖前，最好用清水清洗干凈乳豬的表皮，并用毛巾抹干。用油掃將配好的糖水均勻地涂抹在乳豬表皮上。為確保不會(huì)遺漏，最后隔5分鐘后再用油掃均勻地涂抹糖水多一次。
焙豬：
在準(zhǔn)備“上叉”的時(shí)候，就應(yīng)將掛爐（燒鵝爐）加入木炭點(diǎn)燃，木炭不用太多。如果是燃?xì)獾脑挘瑒t忽視這個(gè)程序。
將完成“上糖”工序的乳豬放入掛爐（燒鵝爐）內(nèi)。標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作是一手提著雙臂鉤（燒鵝鉤），一手托著乳豬腭骨底，以膛向下，皮向上的狀態(tài)，將乳豬放入掛爐（燒鵝爐）內(nèi)，再將乳豬調(diào)整為膛朝火、皮朝壁。
一定要用慢火去焙，一般為90分鐘至120分鐘。不能貪圖快速，用猛火去焙，這樣皮會(huì)出油，影響成品的脆化效果。
以乳豬頭位置的豬皮干燥發(fā)硬即可將乳豬從掛爐（燒鵝爐）內(nèi)取出，并掛在掛架上自然降溫，以回復(fù)至常溫才可進(jìn)入“燒制”的工序。
因?yàn)閯偙汉玫娜樨i的肉仍處于熱脹階段，此時(shí)加熱，肉中水分容易產(chǎn)生蒸汽，而導(dǎo)致“起泡”（因皮下水分形成蒸汽而使該處位置皮肉分離而鼓脹起來(lái)）現(xiàn)象。要其自然降溫回復(fù)常溫狀態(tài)，使乳豬肉收斂后再加熱。
乳豬燒好
燒制:
以燃炭為例。
燒制前為防乳豬四蹄、豬耳和豬尾在燒制過(guò)程中被燒燶（焦），可用濕潤(rùn)的砂紙包裹著（待燒至將近尾聲時(shí)摘去，否則又不會(huì)著色）。
然后將木炭放入掛爐（燒鵝爐）的爐膽內(nèi)燒旺，待到木炭通火及爐溫也較為穩(wěn)定時(shí)，將焙好并自然降溫好的乳豬掛入爐膛內(nèi)。標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作是一手提著雙臂鉤（燒鵝鉤），一手托著乳豬腭骨底，以膛向下，皮向上的狀態(tài)，將乳豬放入掛爐（燒鵝爐）內(nèi)。再將乳豬調(diào)整為內(nèi)腔向火、豬皮向壁，蓋上爐蓋。
此時(shí)的目的是焙出乳豬體內(nèi)的水分，減低“起泡”機(jī)率。
待得估計(jì)乳豬已受熱均勻（大概8 ～ 10 分鐘）時(shí)，即可將乳豬調(diào)整為豬皮向火、豬腔向壁，及將爐蓋輕微打開(kāi)。
此時(shí)的過(guò)程是體現(xiàn)技術(shù)的時(shí)候，主要掌握幾個(gè)要點(diǎn)：
首先是火候，切不可用明火去燒烤，而是用適當(dāng)?shù)臓t溫。
其次是爐蓋開(kāi)啟的運(yùn)用，如爐蓋微開(kāi)則豬尾部分受熱較多，即頂部最熱。如爐蓋蓋得嚴(yán)密，則豬頭受熱較多， 即底部最熱，這是一個(gè)溫度循環(huán)的道理。
第三是乳豬受火的位置，由于乳豬是圓型，爐溫和炭火不可能絕對(duì)均勻的燒烤至乳豬每一處身上，所以要多些觀察乳豬受火的程度，如發(fā)現(xiàn)乳豬某位置色澤較淺時(shí)，應(yīng)將此部位轉(zhuǎn)向受火的位置。
第四是如燒制途中發(fā)現(xiàn)乳豬表皮出現(xiàn)“起泡”現(xiàn)象，就應(yīng)馬上用手鉤將乳豬從爐中取出，用鐵針刺穿豬皮以排出豬皮底下的水汽，并用排筆掃上花生油后再繼續(xù)燒烤。
待燒烤25 ～ 30 分鐘，取出用鐵針刺入豬頸背等厚肉處，如流出清油，則說(shuō)明乳豬已被燒熟。
為確保乳豬表皮受熱均勻，中途可將乳豬從爐中取出，用油掃均勻地在乳豬表皮上掃一趟花生油。然后再將乳豬掛入爐內(nèi)。
以表皮著色均勻，豬肉滴出清油為檢視標(biāo)準(zhǔn)作熟的準(zhǔn)則，即可將結(jié)束燒制，用油掃均勻地在乳豬表皮上掃一趟花生油強(qiáng)化光澤并待售。
未完，待續(xù)，請(qǐng)見(jiàn)：《燒乳豬攻略，第五篇講明爐麻皮乳豬的秘制方法》
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