同樣是大米，為啥飯店蒸的米飯要比自己在家蒸的米飯好吃，難道是因為飯店用的米比較好么？

干過餐飲的人都知道，一般飯店采購食材首先要考慮的就是性價比，而這個性價比說白了就是食材的成本，所以一般餐飲行業(yè)里用的食材大多數(shù)都是成本比較低的，所以像是大米也不可能好于個人家用的大米。

既然不是大米品種的問題，那么是什么原因?qū)е嘛埖甑拇竺罪堃燃依锏暮贸阅兀?/p>

原來是蒸米飯也有訣竅，而且這些訣竅都是飯店在用的，所以今天拉面那些事兒就和大家說說，蒸米飯時，不要只會加水，牢記3個飯店密不外傳的訣竅，保證米飯松軟香甜，一次能吃兩大碗。

訣竅一：淘洗大米有講究

大米到底該怎么淘洗，網(wǎng)上有這么一種說法：大米淘洗多了，會損失很多的營養(yǎng)物質(zhì)，像是硫胺素這種成分，事實真的如此么？

辟謠：大米淘洗多了，營養(yǎng)會流失很多？

肯定很多人都認(rèn)為大米不應(yīng)該淘洗過多遍數(shù)，也認(rèn)可大米洗的太干凈，營養(yǎng)物質(zhì)都會流失，但是我如果告訴你，這種說法純屬無稽之談，為啥這么說，一段話給大家講清楚。

第一點：大米中的硫胺素

硫胺素【維生素B2】在營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量的過程中起著重要的作用，但是很多人不知道的是這種營養(yǎng)成分主要分布在谷粒的外層，而我們吃到的大米則是谷粒的胚乳，更直白的說就是我們吃到的大米是經(jīng)過精加工后的產(chǎn)物，而在加工谷粒的時候，含有最多硫胺素的部分，也就是谷粒外層在碾磨的時候就會被剝落掉，所以網(wǎng)上說淘洗大米2遍以上就會損失很多的硫胺素純屬無稽之談。因為精加工的大米本身含有的硫胺素的量就不多。

第二點：精加工越細(xì)，營養(yǎng)流失越大

普通的稻米是由3個部分組成，分別是：皮層，胚乳，胚

而我們吃的大米就是胚乳部分，胚乳部分也是占據(jù)了稻米絕大部分，而在稻米粒各部分中，含有營養(yǎng)成分最多的并非是胚乳，而是胚和皮層。如下圖

稻米皮層：是胚乳和胚的保護組織，包括谷殼，谷皮，糊粉層

營養(yǎng)價值：富含纖維素，脂肪，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)等等。

雖然稻米皮層部分含有的營養(yǎng)成分較高，但是因為它的口感不好，而且烹飪熟爛的時間較長，所以一般精加工的稻米都會去掉胚層部分。

胚：是稻米的出生和分生組織，也是谷物生理活性最強的部分。

營養(yǎng)價值：含有豐富的蛋白質(zhì)，可溶性糖，維生素，脂肪，谷維素，糠醛，纖維素，核酸酶，硒，微量元素等物質(zhì)，從其含有的營養(yǎng)物質(zhì)種類，我們可以知道，它也是稻米各部分重營養(yǎng)價值最高的部分。

雖然加工稻米的時候，不會刻意去掉胚，但是因為胚在加工的過程中很容易脫落，所以精加工的大米的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)也都會損失掉。

胚乳：稻米的主要組成部分，體積大概占據(jù)稻米的80%

營養(yǎng)價值：胚乳也就是我們吃的大米，實際上主要含有的成分就是淀粉，少量的蛋白質(zhì)以及脂肪。

所以看到這里大家明白了吧，大米在淘洗的時候，盡量要淘洗干凈直到水變得比較清澈才算好，因為大米中會有灰塵以及一些雜質(zhì)，還有可能夾雜著一些細(xì)小的沙子顆粒，另外就是精加工的大米表面會有很多淀粉，淀粉洗不干凈的話，蒸熟了的米飯外表就會發(fā)黏，不容易出現(xiàn)粒粒分明的效果。

訣竅二：米和水的比例是關(guān)鍵

蒸米飯好不好，一個關(guān)鍵就是水和大米的比例一定要準(zhǔn)確，中國人蒸米飯蒸米飯都有訣竅，一般都是以水淹沒食指的第一關(guān)節(jié)處即可，雖然這種方法很實用，但是卻經(jīng)常出現(xiàn)誤差，米飯就會出現(xiàn)偏軟發(fā)粘，或者是偏硬發(fā)干的情況。

所以如果想要米飯做的粒粒分明，口感q彈軟糯，大米和水的比例是很關(guān)鍵的，不同的大米吸水性有差異，但是大多數(shù)的大米加水的比例，大多都是1：1.2-1.5之間。

舉個簡單的例子：

口感偏軟的米飯，按照1：1.4的比例蒸米飯

口感偏硬的米飯，按照1：1.2的比例蒸米飯

訣竅三：米飯晶瑩剔透，香甜軟糯的秘訣

細(xì)心的網(wǎng)友可能會發(fā)現(xiàn)，飯店的米飯有個特點，都是晶瑩剔透，而家里蒸的米飯則沒有這種透明度，為啥家里用的米比飯店的米好，卻做不出這種效果呢？

牢記一個訣竅，蒸米飯時多加一種料花生油或者是香油，保證大家蒸出來的米飯晶瑩剔透，噴香噴香的。

除了加香油，花生油以外，還可以加另外一種料食用醋，醋也可以讓米粒顏色更白且透亮，而且還會增加米飯的香味，但是不能加太多，否則會有酸味。

蒸米飯加醋增香的原理

大米主要成分是淀粉，在高溫下與水結(jié)合后，就會出現(xiàn)“糊化”現(xiàn)象，而在淀粉糊化的過程中大米的酸堿度就會被影響，而淀粉在酸性條件下，糊化現(xiàn)象就會被影響，而在堿性條件下則會加速糊化的速度和范圍。

而這也是我們平時在家里熬大米粥，小米粥的時侯放些堿面，粥就會變得粘稠的根本原因。

所以我們蒸米飯放些醋就是為了阻止大米中的淀粉出現(xiàn)過多糊化，從而影響大米的晶瑩剔透品相，同樣的道理，我們淘洗大米的時候，多淘洗大米也是為了去除米粒上過多的淀粉。

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