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1、不能濫用。

要根據(jù)原料特點(diǎn)，使用的目的，選用適當(dāng)?shù)南阈亮?，以獲得最佳效果。

如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。

【注意】

大蒜香味獨(dú)特，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣，確定是否添加及添加量。

2、不能過量。

如肉豆蔻、甘草，使用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會(huì)產(chǎn)生苦味；丁香過多會(huì)產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會(huì)產(chǎn)生藥味等等；

3、區(qū)別風(fēng)味。

設(shè)計(jì)復(fù)合香辛料時(shí)，應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。

運(yùn)用最常見的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無(wú)數(shù)種味道。

就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同：

◆成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；

◆益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會(huì)感到不滿足；

◆雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；

◆二荊條辣椒，口味香，不干辣；

◆云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；

◆湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；

◆美人椒，有辣香，還有清香。

4、同類互換。

香辛料只要成分相類似，使用時(shí)可以互相調(diào)換。

如要增香時(shí)，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。