大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種面食的做法有著豐富的制作經(jīng)驗(yàn)，包子如何制作得又香又軟，其實(shí)這主要和面團(tuán)的和面方法以及面團(tuán)的醒發(fā)有關(guān)，下面咱們就詳細(xì)講解下發(fā)酵類面食制作的竅門。

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包子的松軟主要和面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)有關(guān)

發(fā)酵類面食的制作，無(wú)外乎2點(diǎn)因素：和面比例，溫度

和面比例：

和面比例主要說(shuō)的就是水，面粉，酵母三者之間的用量以及一些能夠影響面團(tuán)狀態(tài)的因素，像是制作包子想要蓬松柔軟的口感，最好選擇中筋面粉，如果面粉筋度過(guò)大，那么面團(tuán)就有可能在發(fā)酵后體積蓬松的不是那么大，而我們用的酵母其蓬松面團(tuán)體積的效果又會(huì)受到外界溫濕度的影響，所以我們需要在和面時(shí)用水溫為34攝氏度的溫水和面，可以最大程度激發(fā)酵母的活性，其次就是用酵母和面時(shí)最好添加適量的白糖，因?yàn)榘滋悄軌驗(yàn)榻湍柑峁I(yíng)養(yǎng)。

溫度：

能夠影響發(fā)酵類面食制作的溫度主要包含兩個(gè)溫度，一個(gè)就是上面說(shuō)的和面的水溫，另一個(gè)就是面團(tuán)醒發(fā)的環(huán)境溫度，過(guò)高的外界溫度可能會(huì)造成面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，過(guò)低的外界溫度可能會(huì)造成面團(tuán)體積蓬松不理想的情況，所以我們?cè)谛衙娴臅r(shí)候，最好將面團(tuán)放置在溫度恒定的環(huán)境中，而這個(gè)環(huán)境的溫度最好是在28-36攝氏度之間內(nèi)。

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萬(wàn)能的包子和面配方比例

中筋面粉700克，34攝氏度左右的溫水370克，6克酵母，7克白糖，豬油20-30克

和面方法：

1.溫水中倒入酵母和白糖，然后攪拌溶化成酵母水

2.面粉倒入盆中，慢慢淋入酵母水，邊淋水邊用筷子攪拌面粉，攪拌成面絮狀

3.然后將豬油加入面中，用雙手將面按壓緊實(shí)，揉成面團(tuán)，揉至面團(tuán)表面光滑。

4.然后將面團(tuán)放在有熱水的鍋中，蓋上蓋子醒發(fā)體積兩倍大左右。

5.取出醒好的面團(tuán)，放在案板上，撒些干面粉，將面揉緊實(shí)排氣，揉至面團(tuán)表面光滑后，將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分割成大小均勻的面劑子，然后將面劑子壓遍，搟成包子皮即可。

商用包子風(fēng)干腸味肉餡配方

前腿肉500克，鹽3克，雞精2克，生抽15克，老抽8克，胡椒粉1克，食用油50克，花椒油1克，蠔油3克，白糖6克，料酒8克，十三香0.4克，大蔥花150克，姜末15克，姜汁水100克

最后再買100克風(fēng)干腸和肉一起絞成肉餡

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包子制作注意事項(xiàng)講解

1.包好的包子不要著急蒸，先放入蒸鍋中放置一段時(shí)間，也就是二次醒發(fā)30分鐘左右，等到包子皮比較松軟再蒸。

2.鍋中加入適量涼水，放入包子，水開(kāi)后大概蒸15分鐘左右，然后關(guān)火燜一分鐘后，在掀開(kāi)鍋蓋，記得一定要燜一分鐘，否則如果室內(nèi)溫度比較低，立即掀開(kāi)鍋蓋的話，包子可能會(huì)回縮。

3.和面時(shí)放點(diǎn)豬油可以讓蒸出來(lái)的包子又白又香，沒(méi)有的可以不放。

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