我們當時也是想開一家隆江豬腳飯的小吃店，所以在網(wǎng)上搜索各種配方。
大家也知道，網(wǎng)上的配方，靠譜的基本是鳳毛麟角。
看了大量的分享，甄選了三個，一一嘗試后，最后留下了大個子的這個配方。
下面，我就具體的給大家講講這個配方的制作過程。
這個配方簡單說來，可以分成幾個部分準備，香料包，香料油，糖色，紅曲米水和調(diào)味料。
首先是香料包
八角8克，桂皮5克，香葉2克，紅花椒3克，甘草5克，去籽草果2顆，香茅草3克，陳皮8克，山奈5克，小茴香5克，良姜15克
這個香料包，對應(yīng)的是十斤鹵水量。
看似簡單的幾種香料，卻包含了，去異增香，化渣解膩的功效。
而且良姜作為君料，也正好符合潮州人的飲食習(xí)慣。
因為潮州豬腳飯，吃的是食材的原香，繼而這一組香料，應(yīng)該僅僅是作為輔助增香，完美修飾食材特色的作用。
所以，這個香料包，用量一定不能太大，香氣也不能太濃。
配好香料，所有的香料用開水浸泡半小時，去除苦澀異味。
接下來制作飄香鹵油
準備色拉油一斤加雞油200克，用洋蔥蒜片各50克，小火慢炸至金黃，濾出渣，飄香油就制作完成。
炸金黃的洋蔥蒜片和之前的香料一同裝入香料包，整個香料包也就準備好了。
糖色的制作
50克冰糖和200克水分組合，因為糖色炒好還需大火熬制一分鐘，散去糖色中的苦澀味。
紅曲米水制作
一斤半水加紅曲米50克，大火熬制紅曲米水，水開繼續(xù)大火熬制兩分鐘，充分出色，過濾紅曲米即可。
調(diào)味料的準備
鹽20克，雞精味精各15克，冰糖20克，甜醬油300克，港峰極鮮醬油750克。
這里的甜醬油和港峰極鮮醬油是必備的調(diào)料，網(wǎng)上都有賣，上色和調(diào)味的效果非常好。
所有的材料都準備好，我們還需要在熬制高湯這一環(huán)節(jié)，注意一點點的小細節(jié)。
熬制高湯的時候，除了傳統(tǒng)的，雞架，大骨，豬皮外，還需要在高湯中加入良姜15克，大地魚干50克。
大地魚干能夠給隆江豬腳飯?zhí)峁┆氂械暮ｕr鮮香味，同時也是隆江豬腳飯的特色之一。
但是大地魚干還是會比較腥，這個我深有體會，為了去除大地魚干的腥氣，還需要加50克的高度白酒。
高湯熬制好，我們?nèi)?1斤高湯，加入所有準備好的調(diào)料食材。
這里為什么是11斤，而前面說的是10斤鹵水。
因為，加入調(diào)料后，需要大火燒開，再小火熬制半小時，讓香料包充分出香后才能放入食材。
而這個過程會流失水分，后面下入豬蹄后，大火和中火的鹵煮，都會流失大量水分。
經(jīng)過我的測試，如果只用10斤，鹵出來的豬蹄肯定咸了。
所以，保留11到12斤鹵水不會錯。
放入食材后先大火煮5分鐘，讓肉質(zhì)變得松軟，便于油脂的溢出，使得豬蹄吃著不膩。
5分鐘后，轉(zhuǎn)中火鹵制半小時，這一步是讓豬腳定型，成品的口感顏值更好。
再轉(zhuǎn)小火鹵制一個小時。
小火慢燉可以最大限度的保留食材的水分不流失，從而保證豬腳瘦而不材，入口軟糯的口感。
最后關(guān)火燜泡一到兩個小時即可。
其實大個子在小火階段是用的一個半小時，我縮短到了一個小時，個人感覺剛剛好。
時間太長就太趴，不成型了。
這個配方，我鹵了好幾次，都還不錯，可以拿來試試，多鹵幾次，味道會更好。
好了，今天的隆江豬蹄，我們就分享這里，還是希望大家多多留言討論，讓我們在討論中不斷的提升自己的香料知識。
我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！
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