又到臘味飄香的季節(jié)了，每年大雪節(jié)氣過后，天氣變冷了之后家家戶戶都會腌臘肉、灌香腸，準(zhǔn)備一些臘味，以前做臘味是為了更好的長時(shí)間儲存肉類，現(xiàn)在做臘味更多的是一份想念，對小時(shí)候味道的想念，尤其是出門在外的工作學(xué)習(xí)的朋友，能吃到這一口臘味，是一件很幸福的事情；
以前小時(shí)候媽媽做香腸需要花費(fèi)一整天的時(shí)間，全部都是純手工，從準(zhǔn)備辣椒、炒辣椒到烘干、搗碎，還有其它香料的翻炒和搗碎，光是準(zhǔn)備好香料就已經(jīng)滿屋飄香了，現(xiàn)在比起以前的純手工操作會更方便一些，很多環(huán)節(jié)都能用機(jī)器來代替了，但如果還是覺得操作麻煩，可以代加工或者直接購買成品，我還是喜歡自己做，自己在家做雖然累點(diǎn)，但是更加干凈衛(wèi)生，自己做的吃起來也更加有成就感；
之前和大家分享過原味香腸的做法，好多朋友私信要川味麻辣香腸，今天和大家分享我家用了幾十年的川味麻辣香腸配方，我做的這個(gè)川味香腸，并不是特別辣的那種，如果要辣味重一點(diǎn)的，可以在原配方的基礎(chǔ)上適當(dāng)增加辣椒粉的用量；
除了辣椒用量，還有一點(diǎn)特別重要，就是調(diào)味用到的配料，辣椒、花椒、白胡椒和孜然，這些配料都要用純配料，也就是說看一下包裝上的配料說明，配料只有這種原材料，沒有添加食鹽或者味精之類的，否則配方的用量就不準(zhǔn)確了，會導(dǎo)致過咸，也可以自己準(zhǔn)備干辣椒、花椒、胡椒和孜然，用料理機(jī)研磨成粉，會更加準(zhǔn)備，做出來的麻辣香腸會更香，又麻又辣，喜歡的朋友可以試試！
【原材料】10斤肉、100g鹽、200g白糖、150g白酒、雞精50g、100g辣椒面、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉；
【麻辣香腸的做法】
1、做麻辣香腸最重要的就是調(diào)料，比原味香腸的用料要復(fù)雜一些，基礎(chǔ)調(diào)料和原味香腸的一樣，以10斤豬肉為例，食鹽100g、白糖200g、高濃度白酒150g、雞精50g，剩下的就是調(diào)麻辣味的調(diào)料，辣椒面100g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g，這些香料就是麻辣香腸又麻又辣的來源；
2、香料準(zhǔn)備好之后，處理豬肉，做川味香腸的豬肉建議用3分肥7分瘦的，不建議太瘦，因?yàn)榉帕撕芏喾哿希i肉偏瘦做出來的香腸口感很柴，味道不好，3肥7瘦就是很好的選擇，可以選豬前腿肉，前腿肉比后腿肉做出來的香腸要好吃一些，不確定肥瘦比例的可以把肥肉和瘦肉分開稱一下；
3、準(zhǔn)備好的豬肉不要用水清洗，生水清洗沒有瀝干水分很容易導(dǎo)致香腸變質(zhì)，可以用少許高濃度白酒將豬肉表面擦拭一下，擦拭掉表面的雜質(zhì)和細(xì)菌；
4、豬肉處理好之后，去皮，切成肉絲，肥肉可以切成稍微細(xì)一點(diǎn)的肉絲，切好的豬肉中加入準(zhǔn)備好的配料，所有配料都倒進(jìn)去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會，把調(diào)料全部抓拌均勻，抓拌均勻之后放在一邊腌制2小時(shí)；
5、腌制豬肉的時(shí)候準(zhǔn)備一些腸衣，腸衣可以網(wǎng)購，到了做香腸的季節(jié)一般在菜市場或者肉老板那邊也能買到，買到的腸衣一般都是鹽漬的，這是為了保證腸衣的保質(zhì)期，拿到的鹽漬腸衣需要放在清水里面把表面的鹽分完全清洗干凈，清洗干凈之后放在清水中浸泡半小時(shí)，清水里面可以加入適量的高濃度白酒，白酒能起到殺菌去腥的作用；
6、全部準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備好之后，就可以開始灌腸了，買腸衣的時(shí)候一般商家會送一個(gè)灌腸器，灌腸器要提前用溫開水沖洗干凈并瀝干水分，沒有灌腸器的可以剪一個(gè)可樂瓶的頂部來灌腸，以前小時(shí)候都是用這個(gè)來灌腸的，比灌腸器操作起來會慢一些；
7、腸衣套在灌腸器上，底部用繩子扎緊，把腌制好的肉，裝進(jìn)灌腸器中，直到把腸衣全部都灌滿，頂端也用繩子扎緊，全部灌好之后再用繩子綁成一小段一小段的，大約15厘米左右一段，長度是剛好的，全部綁好之后再用牙簽在表面扎一些，每一小段大約扎2-3個(gè)小孔，扎小孔能更好的排氣，后面晾干也會更快；
8、香腸扎完孔之后放在80度左右的溫水中漂洗一下，大約3秒鐘，這樣漂洗過的香腸能風(fēng)干得更快，而且風(fēng)干之后的顏色會更加好看，漂洗好之后放在室外晾曬，自然風(fēng)干大約7-10天左右的時(shí)間；
9、風(fēng)干好顏色明顯變暗，摸上去硬硬的，就可以收回來了，收回來的香腸可以懸掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)的地方保存，能保存差不多一個(gè)冬季的時(shí)間，或者是分段剪好，分裝在保鮮袋或者是密封袋，放在冰箱冷凍保存，能保存一年左右；
10、香腸蒸一蒸就能直接吃，表面清洗一下，放在盤中，冷水上鍋蒸，水開蒸15分鐘，出鍋稍微晾涼之后切片，又麻又辣的麻辣香腸就做好了，這樣做的香腸麻辣鮮香，不柴也不硬，味道特別好；
【麻辣香腸的做法總結(jié)】
1、配料中的雞精，不喜歡的可以不放，如果改成味精，要適當(dāng)減少用量；
2、做川味麻辣香腸用到的白酒是要用高濃度白酒，濃度在52度左右，才能起到殺菌防腐去腥味的效果；
3、豬肉不建議水洗，用白酒擦拭表面就能殺菌去除雜質(zhì)，一定要水洗的，整塊豬肉放在流動的清水下沖洗干凈，要晾干表面的水分才能操作；
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