一、福建水仙
水仙茶發(fā)源于福建省甌寧縣禾義里小湖鄉(xiāng)(今天是在建陽市小湖鎮(zhèn))之大湖村，清道光年間發(fā)現(xiàn)。據(jù)《建甌縣志》卷二十五《實(shí)業(yè)篇》載：“查水仙茶出禾義里小湖鄉(xiāng)大湖村之巖叉山，山上有祝桃仙洞。西墘廠某甲業(yè)榮樵，采于山，偶至洞前，得一木似茶而香，遂移園中。及長采下，用造茶法制之，果奇香為諸茶冠?！?。由此可知，水仙茶原產(chǎn)地是大湖村巖叉山祝桃仙洞前。小湖方言“祝仙”與“水仙”近，人們因稱之為“水仙”。也有人說，茶有一股幽柔的水仙花香，得名“水仙茶”。
水仙茶樹品種
中國國家級茶樹良種。無性系，小喬木型，大葉類，晚生種，三倍體。植株高大，樹姿半開張，主干顯，分支稀，葉片水平狀著生。葉長橢圓或橢圓形，葉色深綠，富光澤，葉面平，葉緣平，葉身平，葉尖漸尖，葉齒較銳且密，葉質(zhì)厚硬脆。芽葉淡綠色，茸毛多，較肥壯，節(jié)間長。適制紅茶、烏龍茶、綠茶。制烏龍茶，春茶多在5月采制，條索肥壯，色澤烏綠，香氣高長，滋味醇厚，回味甘爽。
那些稱為水仙的茶類
閩北水仙：
武夷水仙：巖上水仙如正巖、半巖、洲茶水仙；高山水仙如吳三地、竹坑、桐木關(guān)水仙等。
建陽水仙：小湖水仙、雙獅歷水仙、書坊水仙、樟墩水仙白茶。
建甌水仙：北苑水仙、南路水仙、小橋百丈巖水仙。
其它縣市水仙：
閩南水仙
永春水仙、漳平水仙
鳳凰水仙
潮州鳳凰水仙及鳳凰單叢。
武夷水仙
茶友間常交流喝茶中稱呼“武夷水仙”，這里應(yīng)該先有個范圍的混淆界定，你所說的“武夷”，是指“整個武夷山脈跨度的范圍”，還是“專指武夷山風(fēng)景區(qū)，也就是正巖的產(chǎn)區(qū)”？ 這兩者差別蠻大的。“武夷”兩字，這就是看你說的是廣義的、還是狹義的了。如果是大武夷的概念，那“武夷水仙”自然就涵蓋的面很廣了，可以統(tǒng)稱為“閩北水仙”比較好。
武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)正巖水仙
有了這個界定，我們才能再來說到，巖茶(巖上)水仙茶的最大特點(diǎn)是巖韻，或者巖骨花香，綿滑厚重，平和幽雅，甘爽清涼。因巖茶絕大部分分布在九曲溪兩岸，所以有時你可能會聽到“溪北”、“溪南”一說?！跋薄庇写蠹沂熘摹叭觾蓾尽?，分別是“大坑口、慧苑坑、牛欄坑”、“流香澗(俗稱倒水坑)和悟源澗”。這里的水仙茶價要比其它區(qū)域內(nèi)的高上整倍或數(shù)倍，特別是內(nèi)里的百年老叢水仙，自然難求。
1.慧苑坑一帶附近
這里有章堂澗、燕子峰、瑞泉巖、慧苑坑、鬼洞、鷹嘴巖、慧苑寺、慧苑巖、楓樹窠等，都會有水仙生長，尤其是楓樹窠更是老叢誘人?；墼房?xùn)|北方是水簾洞，那里自然亦有老叢水仙?；墼房游鞅庇悬S卦巖、盧秀峰、中廠巖、劉官寨等地，水仙茶質(zhì)量亦是很好。
2.牛欄坑附近
牛欄坑范圍很少，只有幾十畝，因這里肉桂茶出名，自然所謂茶友口中的“牛肉”就奢侈無比了。水仙茶樹不多。
3.大坑口附近
彌勒石居中，左有青龍巖、右有伏虎巖。過彌勒石就快到大紅袍景區(qū)口了，右是象鼻峰，半天妖母樹在這上面。左邊是古剎天心永樂禪寺。前行會到達(dá)九龍窠，然后會經(jīng)過不見天，就會看到大紅袍母樹了。這附近一帶亦有水仙茶樹。
再向前，過清涼峽，往西上到最高峰就是三仰峰，往南走是天游峰，往北是流香澗。
4.悟源澗附近
茶百科本人第二次進(jìn)武夷山內(nèi)就是走這條線，從大紅袍票口向南，爬過幾個坡。先看到馬頭巖，幾馬奔騰一般，站在這里人人都會拍好多張照片，這里的肉桂，俗稱“馬肉”，巖下也有不少水仙茶樹。向馬頭巖下看，一處“磊石精舍”，如有機(jī)緣，會看到只一位道士居住于此，甚是逍遙自在啊，羨慕。
再前行，有毛絲窠、弱絲窠等地，有老叢水仙。然后繼續(xù)走，只能沿狹窄石路過了，就到石壁上刻有“悟源澗”的三個字了。四周皆茶園。
5.流香澗附近
清涼峽與流香澗匯合處，從西往東，是流香澗源頭，俗稱倒水坑。古時這條溪是從西向東流，后來牛欄坑與大坑口處發(fā)生山崩，堵塞去路，溪水倒流，由東向西流入流香澗，再向北進(jìn)入章堂澗，走一個大S彎，重新向東。有老叢掩蓋在山坳里。
6.竹窠附近
從流香澗向西翻過幾個山頭，會到竹窠巖，這里老叢水仙多。
7.蓮花峰佛國巖附近
九曲溪北最北面從西往東是白云巖、蓮花峰、彌陀巖、佛國巖。這里盛產(chǎn)水仙茶。歷史上佛國巖、彌陀巖是出口水仙茶的大宗地。青獅巖和水簾洞亦有老叢水仙。
8.雙獅戲球
九曲附近，溪水南北兩個石峰夾著溪流，相對望著中間一塊大石頭，人們形像稱為“雙獅戲球”。溪水南岸有不少水仙茶園。
9.虎嘯巖附近
四曲溪南岸有元代御茶園、再往南是虎嘯巖。虎嘯巖再向南是九曲溪南岸最高峰馬枕峰。此峰與溪北的三仰峰對望。
10.獅子峰附近
沿九曲向下過了三曲，繞過玉女峰和大王峰，會來到一曲水處，一曲溪南岸是巖茶村和獅子峰。獅子峰附近不少茶園，水仙茶不少，有不少高叢水仙茶樹。
洲邊丹巖水仙
我們不能因是丹巖及洲茶，就否定這里的茶不好，其實(shí)，即使是正巖內(nèi)也不一定都是好茶，洲茶亦有好環(huán)境、好工藝制作出的好茶。這一點(diǎn)茶人應(yīng)當(dāng)有個基本的常識。
齊云峰周邊水仙、九曲上游的曹墩黃村水仙、赤石村鎮(zhèn)水仙、樟樹村小武夷水仙等地，這里亦不乏高叢、好叢水仙茶。有更多的茶友會選擇喜歡這里的茶，更多是性價比不錯吧。
吳三地百年老叢水仙
吳三地是武夷山市洋莊鄉(xiāng)漿溪村的一個自然村，海拔1300米左右。這里的老叢水仙茶，在茶友們中間，已經(jīng)是可遇不可求了，被炒的厲害。
閩北水仙制作工藝
采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、初焙、揀剔、勻堆、復(fù)焙。
閩南水仙
這里主要比較知名的有永春水仙、漳平水仙茶。
永春是閩南較早引進(jìn)水仙茶的地區(qū)。永春水仙茶有直條型水仙、包揉型水仙，兩個不同外形的水仙茶。
漳平水仙茶，外形就更為獨(dú)特了。用木模壓制成小方形餅茶，再烘焙干燥紙包好，稱“紙包茶”。工藝主要不同在于“造型壓?！?。
二、廣東潮州鳳凰水仙
鳳凰水仙與福建水仙，二者有著不少相似之處，都是小喬木型、中大葉種、又都制作烏龍茶，都具有蘭花香，兩地都有畬族居住，不同的是武夷水仙重水質(zhì)香氣單一些，鳳凰水仙香氣復(fù)雜水稍苦澀，武夷水仙三倍體需無性繁殖，鳳凰水仙是二倍體有性繁殖。但，到底有著怎樣的淵源，只好留待大家查證研究了。
鳳凰水仙，有性系，大葉類，早生種，相傳在南宋時已有栽種。因茶樹葉型大，呈長橢圓形或橢圓形，多數(shù)平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突尖，葉尖下垂，略似鳥嘴，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民稱“鳥嘴茶”，1956年正式定名為“鳳凰水仙”。采制成茶后，因選用原料優(yōu)次和制作精細(xì)程度不同，品質(zhì)分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。采用水仙群體中經(jīng)過選育繁殖的單叢茶樹制作的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單叢級別。因此，鳳凰單叢茶就是從鳳凰水仙群體中選出的優(yōu)異單株，經(jīng)數(shù)百年歷代茶農(nóng)單株培育，單株采制而得名。
目前鳳凰單叢常有十大香型，黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、姜花香、夜來香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。
鳳凰單叢的制作工藝：鮮葉、曬青、涼青、浪青(碰青)、殺青(炒青)、揉捻、烘焙。
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