【知味齋】
在中國各地，流傳著好幾個(gè)版本的《口味歌》，其中一首是這樣說的：
南味甜北味咸，東菜辣西菜酸。
南愛米北喜面，沿海常食海鮮。
辣味廣為接受，麻味獨(dú)鐘四川。
勞力者重肥厚，勞心者輕咸甜。
少者香脆刺激，老者爛嫩松軟。
秋冬偏于濃厚，春夏偏于清淡。
悉心體察規(guī)律，尊客隨機(jī)應(yīng)變。
還有一首，也很有意思，茲錄如下：
安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜；
寧夏河南陜甘青，又辣又甜外加咸。
山西醋，山東鹽，東北三省咸帶酸。
黔贛兩湘辣子蒜，又辣又麻數(shù)四川。
廣東鮮，江蘇淡，少數(shù)民族不一般。
因人而異多實(shí)踐，巧調(diào)能如百人愿。
這兩首《口味歌》說明，中國幅員廣袤，地理環(huán)境千差萬別。各地地形地貌不同，氣候不同，物產(chǎn)不同，口味不同，這是產(chǎn)生和形成地方風(fēng)味的最重要的原因。例如沿海地區(qū)產(chǎn)海味，山區(qū)多山珍，造成食品原料和飲食習(xí)慣差異。俗話說：“靠山吃山，靠海吃?！保瑥倪@一意義來理解，也頗有趣味。又如北方氣候寒冷，人們習(xí)慣吃味咸油重色深的菜；南方氣候炎熱，人們就偏向吃得清淡些；川湘云貴多雨潮濕，人們唯有吃辣才能驅(qū)風(fēng)祛濕。中國各地飲食風(fēng)味之不同，都可以從自然條件和烹飪方法中找到內(nèi)在的原因。
從中國烹飪發(fā)展史看，最早的地方菜只有兩大派，即南方菜和北方菜?！对娊?jīng)》中反映出來的食品原料，主要是豬、牛、羊，水產(chǎn)僅及鯉魚、魴魚等少數(shù)幾種，代表著西起秦晉、東至齊魯，以黃河流域?yàn)橹鞯谋狈斤L(fēng)味。而《楚辭·招魂》中反映出來的食品原料，則以水產(chǎn)和禽類居多，具有長江流域的南方風(fēng)味，這就是明顯的菜系分野。
秦漢以后，巴蜀和閩粵的開發(fā)，使中國的菜系有所增多，但古代人并沒有意識到需要?jiǎng)澐峙c區(qū)別。所以一直到北宋的汴京和南宋的臨安，繁榮的餐飲業(yè)中還只有“南食”“北食”和“川食”三大類。到了清代，康熙和乾隆各下江南六次，蘇揚(yáng)菜受到皇帝的賞識，士大夫們也趨之若鶩，不但宮廷菜中增添了蘇揚(yáng)味，甚至在北京街上也開辦起經(jīng)營蘇揚(yáng)菜的飯店，從此蘇揚(yáng)菜獨(dú)樹一幟，成為南方菜的佼佼者。鴉片戰(zhàn)爭以后，門戶開放，加快了中外交流的步伐，而接受外來影響較深的粵菜也隨之脫穎而出。到清末民初，中國菜系才大致上有了眉目?！肚灏揞愨n·各省特色之肴饌》中云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！边@里已包含了我們現(xiàn)在所說的幾大菜系了。由此可見，菜系是歷史發(fā)展中自然形成的，并不是任何人可以隨心所欲強(qiáng)加的。
現(xiàn)在中國的大菜系究竟有多少，人們的意見并不統(tǒng)一，有四大菜系說、八大菜系說，也有十二大菜系說等等，爭議很大。其中公認(rèn)的有四大菜系，即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等，這些菜系在烹飪方法上各有所長。
先讓我們來看看四大菜系的特點(diǎn)：
川菜：“川菜”是以四川成都、重慶兩地為代表，還包括樂山、江津、自貢、會(huì)理、會(huì)東等的地方菜?！按ú恕毕碛小耙徊艘桓瘛薄鞍俨税傥丁钡拿雷u(yù)，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味，調(diào)味多用辣椒、胡椒、花椒。川菜烹調(diào)方法多樣。尤其是以小煎小炒，干燒干煸最具特色和擅長。
魯菜：“魯菜”起源于春秋戰(zhàn)國時(shí)的齊國和魯國，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。其基本風(fēng)味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。
粵菜：“粵菜”是由廣州、潮州等地的地方菜兼取西菜特色而發(fā)展起來的。其用料極為廣泛，有“鳥獸蟲蛇、無不食之”的說法。其風(fēng)味特點(diǎn)是清淡、鮮爽、嫩而不生、油而不膩。擅長于煎、炒、焗、炸、燒等法。粵菜善于兼收并蓄外地技法。歷史上粵菜的形成曾取北方菜、西菜之長，為其所用，獨(dú)具一格。
蘇菜：“蘇菜”是由揚(yáng)州、蘇錫等地的地方菜發(fā)展而成的。其風(fēng)味特點(diǎn)是：原汁原湯，濃而不膩，爛而不糊，甜咸適中，清鮮平和，菜肴四季有別。在烹調(diào)方法上以燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒見長，在口感上是咸中稍甜，保持一物呈一味，一菜呈一味，適應(yīng)面廣，濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
中國菜雖然流派林立，各成系統(tǒng)，但這種局面也不一定是鐵板一塊，永不改變的。隨著時(shí)間的推移，烹飪方法的相互借鑒，飲食業(yè)此消彼長的情況是經(jīng)常發(fā)生的。如某地經(jīng)營不善，人才零落，名菜退化，日子一久，這個(gè)地區(qū)的菜系特色就逐漸黯淡了。與此相反，另一地區(qū)的風(fēng)味菜可能逐漸走紅。還應(yīng)該看到，由于交通的發(fā)達(dá)，縮短了各地區(qū)之間的距離，人們的口味將起變化，各地名菜也在互相吸收對方的長處，這都可以使這個(gè)動(dòng)態(tài)結(jié)構(gòu)重新組合，乃至“合久必分，分久必合?！苯?jīng)過幾番分合，必然會(huì)在新的基礎(chǔ)上分成新的菜系，這就有可能使中國菜“更上一層樓”。
