夏季，涼粉是大眾的一種喜聞樂(lè)見(jiàn)的食品，這里給大家介紹幾種制作方法。
自制清新爽口的拌涼粉
天氣熱了，就想吃些清新爽口的食物。來(lái)一份拌涼粉作為主食，晶瑩剔透，酸中帶辣，爽滑適口，真是最適合不過(guò)的了。涼粉通常都是用綠豆淀粉制作的，主要含有碳水化物、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。值得注意的是，由于涼粉是純淀粉制成的，一次不能食用過(guò)多，否則難以消化。
現(xiàn)在很多超市都有賣(mài)現(xiàn)成的涼粉。買(mǎi)回來(lái)清洗一下，搭配蔬菜和調(diào)料就可以食用了，省卻了制作涼粉的辛勞。拌涼粉的方法很多，這里介紹一款酸辣口的涼粉的做法。
拌涼粉的制作方法
主要原料:綠豆淀粉100克、水600克、黃瓜1根
調(diào)料：蒜、鹽、白糖、涼拌醋、生抽、橄欖油、香油、辣椒油
做法：
1、將水倒入綠豆淀粉中，調(diào)均勻。
2、調(diào)好的淀粉水倒入小鍋，開(kāi)火加熱，邊加熱邊用筷子不停的攪動(dòng)，直到淀粉糊變透明，離火。
3、將淀粉糊倒入耐熱容器中，待其冷卻成型后倒扣出來(lái)，切成條。
4、黃瓜洗凈，切細(xì)絲；蒜搗成泥；取一小碗調(diào)入涼拌醋、生抽、橄欖油、香油、鹽、白糖、蒜泥和辣椒油，拌均勻。
5、將黃瓜絲鋪在涼粉上，淋上調(diào)好的料汁，拌均勻即可食用。
小帖士：
1、沒(méi)有綠豆淀粉用紅薯淀粉也可以。
2、綠豆淀粉和水的比例為1：6，無(wú)論做多做少，把握好這個(gè)比例就可以。
3、這里用到的涼拌醋有別于普通的陳醋和白醋等，是專(zhuān)門(mén)用來(lái)調(diào)制涼菜用的一種醋，超市的調(diào)味品貨架都可以買(mǎi)到。我非常喜歡用這種醋來(lái)調(diào)制涼菜，大家不妨也試試看。
4、橄欖油對(duì)健康非常有益，在調(diào)制涼菜的時(shí)候加一些，很提味兒。
綠豆、紅薯涼粉的制作方法
主 料： 淀粉（紅薯、馬鈴薯、豆類(lèi)淀粉均可）
做 法：
1、將1公斤淀粉加10公斤水放入鍋中，邊攪拌邊加熱，攪至汁液變粘稠時(shí)，加入30克明礬和少量食用色素，攪勻后熬煮片刻，當(dāng)攪動(dòng)感到輕松表明已熟，可出鍋倒入事先準(zhǔn)備好的容器，冷卻后即成。
2、將1公斤淀粉和溫水2公斤，明礬粉20克，調(diào)和均勻后，沖入1.5公斤沸水,邊沖邊攪,使淀粉熟化,再倒入事先準(zhǔn)備好的容器,冷卻后即成。
3、將大米、豌豆各0.5公斤分別用清水泡漲后瀝干，各加清水0.8公斤，磨成漿，磨得越細(xì)越好，豆?jié){需濾去豆渣。另取豌豆粉0.5公斤,用少量清水調(diào)勻.取大鍋一口,加放清水5公斤，再加入明礬粉25克和少量食用色素?cái)噭?，煮沸后倒入豆?jié){。米漿和豆?jié){放在一起，用微火加熱，攪動(dòng)至熟，離火倒入容器中，晾涼即成涼粉。
綠豆涼粉加工的做法
(1)制取淀粉：將綠豆用清水洗凈，盛在大缸中浸泡一晝夜使其吸足水分。用磨將浸好的綠豆磨碎，磨時(shí)按每100kg綠豆加入400kg清水，磨成稀漿。把磨好的豆?jié){裝入大缸，兌入清漿，充分拌勻，靜置。使淀粉明顯沉降。幾小時(shí)后，將上層清水層除去，將中間的毛粉層取出裝入第二個(gè)缸中，加入清漿，充分?jǐn)嚢?，使淀粉沉淀。靜置沉降后，再按上法將毛粉層盛入第三個(gè)缸中，加清漿攪拌，沉降。直至毛粉中無(wú)淀粉沉降為止。撇除上面清水，取出沉淀的淀粉，用細(xì)篩或沙布過(guò)濾除去碎渣。過(guò)濾時(shí)加入清水和清漿反復(fù)沖濾。濾出液再裝入缸中沉淀。除去上面清水，取出沉淀的濕淀粉裝入布袋中瀝出水分，即為綠豆淀粉坨。
(2)沖制：取10kg綠豆淀粉，搗成碎面。無(wú)疙瘩、顆粒。然后加入溫水20kg，明礬40g，攪拌均勻至粘稠狀。取沸開(kāi)水45kg，迅速?zèng)_攪，使之均勻熟透。沖熟后迅速倒入一定規(guī)格的箱套中，拉平表面，與做豆腐相似，靜置，使其冷卻成凍。
(3)切塊：沖糊成凍后，翻扣在清潔的板框中，按規(guī)格用刀切成塊即為成品。也可在出售時(shí)根據(jù)消費(fèi)者需要分割。制作時(shí)應(yīng)保持箱套平滑，取箱套時(shí)可往箱套中加些冷水。一般5kg淀粉可制作涼粉10kg。也可制粉絲、粉皮。
粉皮、涼粉的制作方法
一、原料及用具：
綠豆（或玉米）淀粉、明礬、水；直徑215毫米的燙籮數(shù)只，冷水缸1個(gè)，加料勺1個(gè)。
二、粉皮的制作方法為：
1、將50公斤含水份47％的淀粉加水120公斤，明礬200克（調(diào)成深液），然后將上述兩種溶液充分混和調(diào)成漿水，至無(wú)粒塊為宜。
2、往燙籮內(nèi)舀入調(diào)制好的漿水75克，然后把燙籮放入鍋中沸水面上，隨即用手旋轉(zhuǎn)燙籮，使?fàn)C籮中漿水全面攤開(kāi)，此時(shí)停住 ，使散開(kāi)的漿水的 部分回到燙籮中心聚一下。
3、這樣一旋一停，漿水一攤一聚，經(jīng)五旋四停，籮底粉皮受熱凝定，并且厚薄均勻，再蓋鍋燜一下，透熟后取出，放在冷水缸內(nèi)旋浮冷卻，取出后依次疊層，即為成品。
家庭自制粉皮：原料不必是豆類(lèi)淀粉，用具只要有一直徑比鍋口小的鋼精盆或搪瓷盆即可。其原料配比及制作工序?yàn)椋好?公斤淀粉加15克明礬。先將淀粉用涼水拌和成稠糊，逐漸加水，調(diào)成稀漿，同時(shí)加入明礬水，起增加成品的彈性、韌勁及防腐的作用。旋子（可用鋁盆或搪瓷盆代替）中盛入少量漿水，然后坐在開(kāi)水鍋的水面上，正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)幾圈，使旋內(nèi)漿水?dāng)備伨鶆?，遇熱凝結(jié)成薄片。將熟透的粉皮取出，投入冷盆中，涼后撈出，鋪平迭好，控干水分，供食用。合乎規(guī)格的粉皮，應(yīng)大小一致，厚薄均勻，不生、不爛、完全不碎。
涼粉的制作方法如下：制作原料與粉皮相同，每5公斤淀粉加溫水10公斤、明礬20克。拌勻后，再加入22.5公斤沸水，邊沖邊撐拌，使之均勻受熱，沖熟后立即倒入麻腐箱內(nèi)，拉平表面，冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，既為成品涼粉。操作時(shí)應(yīng)注意箱套平滑，以免成品厚薄不勻，取涼粉時(shí)可往箱套內(nèi)加些涼水，以保持成品完好。合乎規(guī)格的涼粉，應(yīng)做到每2.5公斤淀粉得成品100塊，每塊重150－175克，大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100塊，每塊重250－300克，大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，有彈性。
*快樂(lè)生活一點(diǎn)通*涼粉的制作方法
原料：淀粉、涼水和食用礬。淀粉和水的比例始終是1：5。
作法：首先用一杯涼水將一杯淀粉溶解開(kāi)，記住水倒入淀粉中后要馬上攪拌，直到攪拌均勻?yàn)橹?，否則淀粉容易沉積。 接著再將四杯水倒入鍋中，等到水煮開(kāi)后，在水中放入少量的礬，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了。
在煮開(kāi)的水中放入礬后，馬上將剛剛攪拌均勻的水淀粉倒入鍋中，此時(shí)淀粉和水的比例正好是1：5。
淀粉下鍋后要不停地用鏟子攪拌，否則很容易粘鍋。等到鍋中的淀粉變成粘稠狀后，就可以關(guān)火了。
然后把他們倒入準(zhǔn)備好的容器中冷卻，冷卻后把涼粉切成小塊，拌上黃瓜、蔥末、蒜末和調(diào)料，嘗一嘗你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己做出來(lái)的涼粉和市場(chǎng)里買(mǎi)來(lái)的涼粉是一模一樣的。
涼粉的調(diào)料
調(diào)料其實(shí)不外乎就是醬油,花椒,白糖,蒜,蔥,味精,醋(是保寧醋如果沒(méi)有山西老陳醋也行),辣椒油,,如果要鹽味合適顏色好看還應(yīng)加點(diǎn)鹽,否則醬油加多了顏色太深(要想正宗最好是用醬油而不是生抽).作料雖是簡(jiǎn)單,但是搭配的比例卻很重要,醋可稍多些,很開(kāi)胃,然后還有就是辣椒油最重要了,一定要自己做的,外面買(mǎi)的不香!!
主要調(diào)料是： 花生 芝麻 蔥花 鹵水 各種香料（八角，茴香，桔皮，孜然等） 當(dāng)然還有鹽，味精 醬油 油海椒 醋 |
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