這是我以前寫的一篇介紹成都小吃的文章，現(xiàn)重新修改，以供圈友們更多的了解成都小吃。
成都小吃歷史悠久、品種繁多，富有濃厚的地方特色。它同川菜一樣，在我國烹飪技術(shù)遺產(chǎn)的寶庫中，占有相當(dāng)重要的地位。
成都又是歷史名城，建都、封邑，外地官宦入川，人口的遷徙，物資的交換使成都人能博采各地小吃之精華，繼承歷代有名小吃之逸品，兼收并蓄得以豐富多彩。
小吃制作工藝不太復(fù)雜，一店一攤經(jīng)營一個(gè)或幾個(gè)品種，其投資少。過去除少數(shù)開設(shè)店鋪經(jīng)營外，多數(shù)擺攤、提籃出售。眾多的小吃上市，市場競爭激烈，為了保證在競爭中不被同行擠垮，許多小吃廚師不斷創(chuàng)新和提高產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)小吃被廣大食者所喜愛，逐漸出了名，一般的品種得以保留，劣質(zhì)的被淘汰。自然的選擇造成了成都小吃的自然分類，出現(xiàn)了名小吃及普通小吃的分野。本世紀(jì)三、四十年代，諸如“夫妻肺片”、“鐘水餃”、“賴湯圓”、“陳麻婆豆腐”、“永祥葉兒粑”已名躁一時(shí)。建國以后，在黨和政府的關(guān)懷下，更創(chuàng)造和引進(jìn)了許多新品種，使古老的成都小吃增添了青春活力。
四川是以大米為主食的地區(qū)，成都小吃廚師也愛用大米制作小吃。米食品種在成都小吃中占有相當(dāng)?shù)牡匚?。米食品種，成都廚師不僅精于制作，而且花樣繁多。除傳統(tǒng)的“葉兒粑”、“賴湯圓”、“珍珠饃饃”、“蒸蒸糕”、“白蜂糕”等大宗品種之外，象“銀芽米餃”、“鳳凰玉餃”、“一品燒麥”、“海參芙蓉包”、“蝴蝶米餃”、“鮮蝦玉盒”等精細(xì)品種也不計(jì)其數(shù)。米食類小吃的多種多樣是成都小吃的一大特點(diǎn)。
面條本是北方人的主食，成都小吃中也有不少面條品種。面條雖源于北方，但是由于成都廚師們的學(xué)習(xí)、借鑒、發(fā)揮、創(chuàng)新，成都的面條總的說來是以味，以湯，以面臊來體現(xiàn)自有特點(diǎn)的。川菜味別多樣，長于用湯，烹制方法多樣。這些特點(diǎn)被面點(diǎn)廚師充分的吸收，在面條的制作中予以了發(fā)揮。成都面條的面臊（北方稱澆頭）用料廣泛，有雞、鴨、魚、肉、蛋、海水產(chǎn)品、筍、菌、動物內(nèi)臟。其烹飪方法，除一般的燒、燴、燉、炒之外還有獨(dú)特的干煸、干煵。味別有厚味的、有清鮮的，成品有帶湯的，也有干撈的，還有鹵汁的。從席桌上使用的高檔貨品“奶油鮑魚面”到一般的“爐橋面”，知名品種達(dá)幾十種之多，成都面條中最有代表性的莫過于“擔(dān)擔(dān)面”、“豆花面”了?！皳?dān)擔(dān)面”手工搟制面條，干煵肉臊，以辣椒油、花椒面、醋、醬油，芽菜末為主要調(diào)料，其咸鮮微辣，回味微酸、加上臊子酥香，馳名于全國各地?！岸够妗?，以豆花（豆腐腦）、大頭菜顆粒、酥黃豆、花仁為面臊，其酥香滑爽，麻辣味濃則又有一番風(fēng)味。 
成都小吃好吃好看，風(fēng)味獨(dú)特，它與廚師們精湛的技術(shù)有著極大的關(guān)系。成都小吃品種繁多，制作工藝各有不同，講究色、香、味、形，在烹飪技法上也十分多樣化，其中不乏精品?！敖鸾z面”是成都的一種名小吃，其根條之細(xì)，能穿過針孔，只要一根火柴就可將一束面條燃盡，品嘗者無不為其制作精細(xì)所折服。“金絲面”的制作手法獨(dú)特，它不用水和面，面粉同雞蛋充分和勻，揉至十分熟后經(jīng)出坯、盤條，用面杖裹好成筒，經(jīng)多次推、壓使其如黃綾一般，薄而透明，鋪于案上疊為多層，用長刀切為極細(xì)的面絲。食時(shí)清水煮熟，撈入特制的清湯之中，其色澤金黃，細(xì)綿扎實(shí)，滑爽宜人，味美鮮香?！敖鸾z面”從和面至成熟經(jīng)過八道工序，技藝之精深，用料之絕，搟制之絕，刀工之絕，被人美稱為“四絕”?！敖鸾z面”不光能作為小吃上桌，其獨(dú)特的風(fēng)味還被引用于川菜之中，象“金線葫蘆鴨”之類菜品由于用了“金絲面”而更添了一番風(fēng)采。而用模具將“金絲面”盤壓成盞，經(jīng)油炸后盛裝其它菜品又酥香可口，成為裝具、菜品合一的特殊材料。
成都小吃有名，還在于其口味之豐富。成都小吃味別多是其它地方小所不能比擬的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、紅油、怪味、家常、麻辣、咸鮮、糖醋、芥末、蒜泥等十余種，而每一種口味針對不同的品種又各有不同的使用方法和變化。
成都小吃還十分講究季節(jié)性，隨著春、夏、秋、冬季節(jié)的變化，上市品種也有很大的變化。春暖花開，人們游春賞花，“三大炮”、“涼粉”、“春餅”、“艾饃饃”上市；夏日炎炎，酷暑之際，“綠豆羹”、“涼蝦”、“冰粉”、“涼糍粑”、“熬醋豆花”又應(yīng)運(yùn)而生；金秋時(shí)節(jié)，“軟燒仔鴨”、“釀藕”又聯(lián)袂應(yīng)市；冬天，各種糯米制品、“羊肉湯”、“油茶”、“蘿卜燒牛肉”又占領(lǐng)了市場，各季的食品有各自的特點(diǎn)，春為人們踏青助興，夏日為人們清暑解熱，生津止渴，秋為豐收慶賀，冬為人們驅(qū)寒送暖，一年到頭，成都人都有自己的可口的小吃，實(shí)為口福不小。
節(jié)令來臨，適令小吃又竟相上市，成都適應(yīng)節(jié)日的小吃不少，諸如春節(jié)吃“湯圓”，端午食“粽子”，中秋吃鴨子等等。成都的節(jié)令小吃制作講究，極富特色。“湯圓”講究一個(gè)香、甜、白、嫩、細(xì)、柔、力、清。要香甜，則需餡心質(zhì)高，成都有名的賴湯圓、郭湯圓都有自己獨(dú)特品種，賴湯圓的黑芝麻、麻醬；郭湯圓的洗沙都是有名品種，其它象雞油、水晶、冰桔、玫瑰等數(shù)十種都可任顧客選擇。餡心不光品種多，還要求配方適宜，甜而不膩，富油滋潤。同樣，要白嫩、細(xì)柔、力清，則在制皮時(shí)要求講究，成都湯圓的皮料用糯米水磨吊干而成，其它特點(diǎn)是色白光滑、軟硬適度，富于糯性，柔而有勁，煮時(shí)湯清不渾。要達(dá)到這此要求則在制皮時(shí)的各個(gè)環(huán)節(jié)均要仔細(xì)，選米、淘洗、泡米、換水、摻和、磨漿、吊漿、包制，一環(huán)不做到家則面目全非。五月初五，端陽節(jié)到了，成都人又要食“粽子”?！棒兆印比珖加?，可成都的“粽子”又別有一番風(fēng)味。“灰水涼粽”、“椒鹽豆粽”、“洗沙粽子”有熱有涼，有澆上糖水食用的，也有食用前放爐頭上烤得油香發(fā)亮的，口味不同，食用方法不同，風(fēng)格各異。
成都小吃除有名小吃而外，眾多的地方小吃也膾炙人口。“紅苕”，人們喜愛的一種廉價(jià)甜食，它既可充饑，又可獵奇。“紅苕”有烤的，有煮的，烤的干香甜美，煮的晶瑩紅亮，嚴(yán)冬之季，吃上一個(gè)暖身甜心?！按箢^菜絲子夾鍋魁”，實(shí)為“鍋魁夾大頭菜絲子”，一種中國式的快食，有飯有菜，麻辣可口，為兒童所喜愛，至于“鍋魁夾鹵肉”則更是中國的“熱狗”、“三明治”了。
地方小吃多無固定的營業(yè)場所，你若有興趣，那就去走街串巷，花上少許的錢，則可一品風(fēng)味，二飽口福，三領(lǐng)成都的風(fēng)情。
成都小吃經(jīng)過長期發(fā)展，現(xiàn)在已是百花齊放。小吃在成都不光是供人們單個(gè)品嘗，還正式進(jìn)入了筵席之中，作為筵席的一個(gè)組成部分。成都的小吃多數(shù)可入筵席，配合菜品上席，它既增加了筵席的品種，也為筵席增添了色彩，同時(shí)也調(diào)和了食者的口味。成都小吃還可以單獨(dú)成席，小吃筵席是近年來發(fā)展起來的一種特殊筵席，它是以小吃為主，以菜品為輔，配合一些水果組成而成的。小吃筵席自成體系，為集中品嘗成都小吃的人們創(chuàng)造了有利條件。
成都小吃雖已聞名于世，但應(yīng)看到，現(xiàn)在的成都小吃質(zhì)量已不如以前，當(dāng)然，供應(yīng)量的增大是一客觀原因，但其主觀因素也不可忽視，特別是小吃中的糕點(diǎn)部分，還應(yīng)更多地向外省學(xué)習(xí)，引進(jìn)、提高質(zhì)量，增加花色品種。這樣，成都小吃將會以新的面貌展現(xiàn)在人們面前。
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