縱觀(guān)烘焙業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，安全、天然、高效已成為面包改良劑研究開(kāi)發(fā)的主要方向。在原面包改良劑中，普遍使用的溴酸鉀，已被WHO全球通報(bào)為致癌物質(zhì)。
更令人擔(dān)心的是有些添加劑成分超標(biāo)，甚至使用違禁添加物。一個(gè)面包落肚可能吃進(jìn)了幾十種添劑。2009年9月3日，從廣州市質(zhì)監(jiān)局獲悉，近期對(duì)廣州面包廠(chǎng)家和部分面包改良劑(復(fù)合添加劑使用面包改良劑生產(chǎn)的面包)廠(chǎng)家的檢查發(fā)現(xiàn)，有的面包改良劑違禁添加了中國(guó)2005年已禁用的溴酸鉀。而近年的安全性研究發(fā)現(xiàn)，過(guò)去作為面粉強(qiáng)筋劑的溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用。
松軟可口、香甜又有韌性的面包、糕點(diǎn)幾乎成為不少市民每天的盤(pán)中餐，但誰(shuí)能想到，“一個(gè)面包落肚同時(shí)也吃進(jìn)了幾十種添加劑”，尤其是松軟、強(qiáng)筋的好口感很可能就是用了面包改良劑的效果，而更令人擔(dān)心的是其中的添加劑成分超標(biāo)，甚至是使用了違禁添加物。不僅如此，廣州知名賓館點(diǎn)心大廚也爆料，“市面上估計(jì)九成面包店都使用改良劑，因?yàn)榭梢源蠓档统杀静⒖裳谏w小師傅手藝不好”，而使用了改良劑的面包會(huì)增大2~3倍，并且除了溴酸鉀外，有的改良劑還用了增白劑、超軟粉，“有的能感覺(jué)到用了超量的改良劑，而過(guò)量并不利于人體健康”。
面包改良劑 好搭檔饅頭改良劑
面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無(wú)機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。在使用面包改良劑過(guò)程中要注意使用成份和量的掌握，因?yàn)橛械某煞輰儆诮】颠`禁用品，而過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生副作用。
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