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鴻賓樓飯莊原址在天津，1955年應(yīng)周總理之邀入京，主打清真風(fēng)味菜品，被譽(yù)為“京城清真餐飲第一樓”。1963年，郭沫若還親自為它題寫藏頭詩(shī)，現(xiàn)在的名字也由他所寫。

紅燒牛尾這道菜沒幾個(gè)餐廳敢做，只有鴻賓樓敢，而且還當(dāng)做招牌菜。他家的牛尾不膩不膻、肉質(zhì)酥爛微甜，最適合帶老人來(lái)嘗嘗。

舊時(shí)京城美食界有“八大樓”之說(shuō)，泰豐樓便是其中之一。它歷經(jīng)滄桑，幾次易主，解放后更曾歇業(yè)，但名號(hào)始終未變。

他家主打魯菜，尤其對(duì)湯頭十分講究，每天要用活雞、肘子吊湯，保證每個(gè)火眼都有湯鍋。燴烏魚蛋湯更是鮮味十足，堪稱京城一絕。

與泰豐樓齊名，也是舊時(shí)京城“八大樓”之一，其前身為致美齋，經(jīng)營(yíng)點(diǎn)心和姑蘇菜。后來(lái)改成山東菜館，乾隆時(shí)，當(dāng)時(shí)的御膳房大廚親自主廚，京味菜享譽(yù)京城，時(shí)稱“八樓唯致美”。民國(guó)時(shí)，這里高朋滿座，冠蓋一時(shí)。

它家有一絕，是京城獨(dú)一份的一魚四吃，糟溜、干炸、紅燒、糖醋，四種口味一次品嘗。

東興樓是舊時(shí)北京“八大樓”之首，由第一任掌柜安樹塘一手締造，當(dāng)年各界名流以吃到東興樓的美食為榮。后來(lái)消失四十年，直到上世紀(jì)80年代，再次開張，承續(xù)正宗魯菜。

東興樓的醬爆雞丁與峨眉酒家的宮保雞丁堪稱京城雙絕，東興樓用核桃仁充當(dāng)配菜，口感酥脆，非常好吃。

砂鍋居飯莊迄今已有267年的歷史，原來(lái)叫“和順居”，因當(dāng)時(shí)店內(nèi)有一口巨大的砂鍋，煮賣上好豬肉，久而久之，便成了“砂鍋居”，它是目前北京規(guī)模最大的砂鍋菜館子。它從明代時(shí)便是宮中美味，清代更為乾隆及慈禧所鐘愛。

它家的招牌菜砂鍋白肉是“京都一絕”。砂鍋居獨(dú)有的制作手藝贏得了“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的贊譽(yù)。

創(chuàng)建初顧客多為老百姓，后來(lái)請(qǐng)了御膳房的師傅，才有了名震京城的三不粘。1939年廣和居停業(yè)，大部分師傅和伙計(jì)來(lái)到了同和居，讓這里生意更火，名氣更大。成為舊時(shí)北京“八大居”之首。

三不粘算得上是同和居的招牌菜了！這道菜費(fèi)功夫考技術(shù)，光滑細(xì)膩、真的是不沾盤子、不沾勺子，不粘牙，一般菜館做不出這樣。

天興居原名“會(huì)仙居”，清同治年間在前門外鮮魚口創(chuàng)建，后來(lái)在它對(duì)面又開了一家“天興居”。當(dāng)年，兩家店同以炒肝聞名，1956年公私合營(yíng)時(shí)，兩家合并，成為“天興居”。

天興居的炒肝，算得上京城前三名，肝和腸給的都不少，勾芡也勾得恰到好處，一碗炒肝兒，二三兩包子，老北京生活便躍然而出。

舊時(shí)北京“八大居”之一，是當(dāng)時(shí)京城著名的黃酒館，集宮廷、山東、清真三大菜系精華為一體，拿手名菜有金盅雞、鳳尾銀耳、玲瓏鮑魚。

柳泉居如今的招牌應(yīng)該是豆沙包了。別看是豆包，種類卻很多，松仁、棗泥、芝麻、山楂……香氣十足！

月盛齋是專門經(jīng)營(yíng)清真醬牛羊肉的老字號(hào)，其制作技藝源自清宮御膳房。相傳慈禧喜歡吃宵夜，每次必吃月盛齋的醬肉。如今，這里常年擔(dān)負(fù)北京清真肉食品供應(yīng)任務(wù)，承擔(dān)著黨和國(guó)家重要會(huì)議的特供工作。

月盛齋的招牌就是醬牛羊肉，它家的店前，常年排著長(zhǎng)隊(duì)，不必細(xì)說(shuō)，老北京人都知道。

惠豐堂是舊時(shí)北京“八大堂”之一，最初不過是接紅白喜事的，后因老板與李蓮英的干兒子私交甚篤，使慈禧有機(jī)會(huì)嘗到他家的菜，這才慢慢打出名號(hào)，并奇跡般地成為“八大堂”中唯一一家延續(xù)到現(xiàn)在的店。

燴菜是惠豐堂的看家菜，像燴鴨丁鮮蘑、燴生雞絲、糟燴鴨肝等是招牌，必點(diǎn)。不過還有一道燒燴爪尖更好吃。他家的爪尖就是剔了骨頭的豬蹄，入口即化、咸鮮醇香，非常好吃。

便宜坊創(chuàng)建于明朝永樂十四年，由一位南方人創(chuàng)辦，當(dāng)時(shí)只是一個(gè)小作坊，并無(wú)字號(hào)。由于烤鴨、童子雞做得香酥可口，售價(jià)便宜，顧客就稱他為便宜坊。

便宜坊的“燜爐烤鴨”是北京烤鴨兩大流派之一，特點(diǎn)是皮酥肉嫩，不老不柴，多汁不膩，鴨皮蘸白糖更是入口即化，與全聚德的烤鴨各有千秋。

說(shuō)完便宜坊，就不能不提全聚德，全聚德最初是賣干果的德聚全，楊全仁盤下店面后將字反過來(lái)，賣起了烤鴨。后來(lái)聘請(qǐng)老師傅將宮廷掛爐烤鴨傳入民間，于就是有了享譽(yù)全國(guó)的全聚德烤鴨。

招牌依然是烤鴨，鴨肉蘸上甜面醬，配上蔥白、瓜條，與荷葉餅一卷，味道絕了！需要細(xì)細(xì)體會(huì)的是，便宜坊的烤鴨肉嫩，而全聚德的烤鴨則是皮脆。

北京烤肉歷來(lái)有南宛北季兩家著名的老店，烤肉宛創(chuàng)于康熙年間，長(zhǎng)于烤牛肉。

烤肉宛的烤牛肉，嫩的和豆腐一樣，當(dāng)年齊白石牙口不好，不能吃肉，卻偏偏能吃他家的牛肉，還為此兩次題字并賦詩(shī)，至今他家招牌的那個(gè)像是鐘鼎文的“宛”字，就是齊老先生所創(chuàng)。

“南宛北季”中的烤肉季，創(chuàng)建于清道光年間，總店位于“燕京八景”之一的“銀錠觀山”處，也就是我們現(xiàn)在所熟知的后海邊。

烤肉季以烤羊肉出名，他家的羊肉不膻不膩，非常好吃。而店面所在之處，緊臨后海的一波碧水，看夕陽(yáng)，吃烤肉，泛舟什剎海上，怎一個(gè)“美”字了得。

由乾隆皇帝親自賜名、郭沫若先生親筆題字的燒麥館。

燒賣是從南方傳過來(lái)的，能在北京打響名號(hào)，都一處功不可沒。

天福號(hào)始建于清乾隆三年，辛亥革命以后，末代皇帝溥儀向往西方生活，穿西裝、吃洋飯，對(duì)清宮傳統(tǒng)食品不屑一顧，可是“天福號(hào)”醬肘子卻是一個(gè)例外，溥儀每天都要吃它。1959年溥儀被特赦后，第二天就騎著自行車來(lái)天福號(hào)門市部買醬肘子?？梢娖湎矏?。

天福號(hào)的醬肘子是北京人記憶里不可或缺的美味，每年立春這天，北京人要“咬春”。吃春餅必用天福號(hào)的醬肘子、醬頭肉、醬肚，這才算經(jīng)典。

前身叫“南恒順羊肉館”，傳說(shuō)光緒帝曾微服私訪，這才有了“壹條龍”的名號(hào)。

它家的銅鍋涮肉和清真菜都做得十分地道。銅鍋涮羊肉蘸上麻醬小料，就著糖蒜，配上麻醬燒餅，太好吃?。?/p>

老北京涮羊肉有很多老字號(hào)，但如果要找最出名的那家，那就非東來(lái)順莫屬，東來(lái)順的羊肉選料精致，只選用內(nèi)蒙古錫林郭勒盟優(yōu)質(zhì)小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個(gè)部位，肉質(zhì)非常好。

正宗的銅鍋涮肉，湯底不加任何調(diào)料，只放蔥姜去味兒，吃的就是肉質(zhì)本身，東來(lái)順的羊肉鮮嫩，味美，名揚(yáng)四海。

文/老陳    圖/俞升昇