【麩質(zhì)、面筋和谷蛋白】
谷蛋白是所有糧食里都有的，包括大米小米等。各種健康書里所說的，要盡量少吃的，其實不是谷蛋白（glutenin），是要禁食面筋蛋白（gluten），也稱為“谷朊”，被外行翻譯為“麩質(zhì)”。面筋蛋白是谷蛋白和醇溶蛋白大概一比一，以及少量其他蛋白綜合形成的一個龐大的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，具有高度的延展性和粘彈性。
含有大量的面筋，正是小麥面粉如此被人類喜愛的主要原因。小麥粉做成的面團，可以被拉伸成面條、通心粉，可以被膨發(fā)成面包、饅頭，可以搟成餅和面片，可以做成口感各異的面點...都是因為有面筋蛋白的支撐。
小麥（面粉），大麥，黑麥，青稞，都是含有面筋蛋白的，最厲害的是高筋小麥（做面包和一些韌性特別強的面條需要高筋小麥）和硬粒小麥（比如做通心粉、意大利面就是用硬粒小麥）。燕麥里面也有，只是略少一些。
正是因為有小麥面筋蛋白的神奇力量，人類把小麥面粉做成了面包饅頭花卷大餅燒餅餃子包子餛飩油條面條等口感不同的一萬多種食物，成為了世界上的第一大主食來源，也是最方便、最容易買到的方便主食來源。
但也正因為面筋蛋白這個蛋白質(zhì)體系如此龐大完整，韌性超強，它也不好消化。越是“筋力強”的面粉，做出來的面食越“勁道”，但也越不好消化。對那些面筋蛋白慢性過敏的人來說，高筋面粉和勁道面食帶來的麻煩就更大。對各種和消化能力弱相關(guān)的疾病患者來說，少吃勁道的面食是一個有益的建議。
比如腸道炎性疾病患者，比如過敏性疾病患者，比如甲狀腺炎患者，一些國外書籍上都有推薦少吃面筋蛋白的建議。也許這些建議并不算是金科玉律，但因為無害，不妨試試。遠(yuǎn)離面食并不是壞事，因為它會讓人們借此機會尋求多種來源的主食食材，增加食物多樣化水平，增加營養(yǎng)素的攝入。
除了大米（包括紅米、黑米、紫米等糙米），還有小米、大黃米、玉米、高粱米、蕎麥、藜麥，還有山藥芋頭甘薯等薯類，還有紅小豆、綠豆、干蕓豆、干豌豆、鷹嘴豆等淀粉豆類，其實我們完全不必每天只吃面食的。只是，因為不能購買到那么多的方便食品，我們需要花費一點時間來自己制作雜糧主食而已。
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