香辣小龍蝦的制作配方

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怎樣挑選小龍蝦？
通常龍蝦的個(gè)體不是很大。因此選購龍蝦，首先要注意地域上的區(qū)別。要做出高品質(zhì)的龍蝦菜肴，必須選擇洪澤湖中心水域的龍蝦，這里的龍蝦個(gè)大，肉質(zhì)富有彈性，而且很少有異味，烹制出的龍蝦容易保留蝦肉的鮮味。其次，在挑選龍蝦時(shí)，以生猛活龍蝦為好。再進(jìn)一步觀察其肉量多少，肉質(zhì)鮮美與否。龍蝦頭身均勻，外殼薄而滑，體型大，動作兇猛，且蝦頭與軀干接縫處緊密者為上品。新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿，肉質(zhì)緊，而且有一定的彈性。如果是放置了一段時(shí)間、或是已經(jīng)死了的小龍蝦，則肉質(zhì)酥軟，看上去空空的、不飽滿。選龍蝦關(guān)鍵是要挑鮮活個(gè)大、表面明亮、蝦身硬挺的?？葱↓埼r是清水還是渾水養(yǎng)殖，一看背部，紅亮干凈，再翻開看腹部和爪的絨毛，如果是白凈整齊，基本就是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來的，該種龍蝦具有肉質(zhì)飽滿，黃滿肉肥的特征。買蝦后，最好先放入水中養(yǎng)一天，使其吐凈體內(nèi)泥沙，再用牙刷把頭部和尾部的泥沙仔仔細(xì)細(xì)地刷掉，才可以用來烹飪。記住，死了的小龍蝦是不能吃的。
怎樣鑒別公母？
1、看蝦的個(gè)頭大小，一般是公龍蝦比母龍蝦大。2、看鉗子，鉗子發(fā)達(dá)是公龍蝦，有蝦膏，鉗子弱小是母龍蝦，有蝦黃。3、公蝦頭腹相結(jié)合的地方有一對長而硬的觸角,而母蝦則沒有。
怎樣去蝦腸？
用拇指食指捏住小龍蝦三瓣尾部中間的那瓣硬甲，稍微用勁拔下來，整根腸子就連同硬甲一道出來了。
熟龍蝦鑒別的方法？
如果咬時(shí)肉不發(fā)軟，非?！坝薪李^”，同時(shí)有汁流出，龍蝦就是熟的；或者觀察被咬開的橫截面顏色是否一致，一致則熟。
看蝦熟后的形狀，如果尾部蜷曲，說明蝦入鍋前是活的，如果尾部是直的，那說明蝦入鍋前已經(jīng)死掉了。
教大家香辣小龍蝦的做法
原料：盱眙龍蝦1250克。
調(diào)料：香辣醬30克，特制紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京蔥片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜節(jié)3克。
制作過程：
1、將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。
2、炒鍋上火放紅油四成熱時(shí)，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調(diào)料調(diào)好味，中火燒10分鐘至入味，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。
特點(diǎn)：干香味辣香辣味濃。
制作關(guān)鍵：盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營養(yǎng)的流失。投料的順序要按先后操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。

備注：
1、香辣小料的制法
香菇小丁20克，清水筍丁25克，蒜子丁10克，京蔥小丁15克，五香花生米（成品）20克。豬大油100克。豬油燒四成熱時(shí)，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出鍋，花生米有鹽味不用加調(diào)料。
2、香辣醬的制法
煉過的菜子油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老干媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉，小火煸20分鐘煸干，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3個(gè)小時(shí)。要勤攪動，冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
3、特制紅油
煉過的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，干辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150 克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時(shí)再加大料和泡過的干辣椒關(guān)火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

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