秘制水煮魚的制作配方

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秘制水煮魚雖然賣相上看著跟平常吃到的水煮魚并沒有什么不同，但加上我們的獨(dú)特做法卻把這條魚做得香而不膩，特別是那一片片的魚肉，不僅滑嫩，還帶有一股子蔬菜的清香。
教大家秘制水煮魚的做法
原料：草魚片500克。
輔料：黃瓜100克，去頭黃豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。
腌魚料：蔥姜水20克，60度老白干酒5克，廣東米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，雞精10克，4個(gè)蛋清，濕淀粉50克，豌豆淀粉50克。

制作流程：
1.草魚片沖去血水，瀝干水分；黃瓜去皮，切成長10厘米的薄片；鍋放油燒熱，加入5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗凈的黃豆芽，加上20克水、3克鹽、2克雞精、2克味精，大火熗炒至斷生，撈出擺在盆底。
注：草魚一條四五斤:做這道菜，一定要用一尾四五斤的大草魚，這樣大的魚刺比較少，而且能片出巴掌大的魚片，成菜更大氣。
炒黃豆芽別忘加勺水:炒黃豆芽時(shí)加水則是為了讓豆芽不出水，保持它脆嫩的口感。
2.取一個(gè)大盆，在盆中放入蔥姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、雞精，攪拌均勻。
3.把魚片倒入大盆，雙手不停地上下翻拌直到料汁全部滲到魚肉里。
注：打進(jìn)汁水魚片嫩:做這么一份魚，大約需要不停攪打16分鐘，這樣才能把水全部打進(jìn)魚肉，使魚肉嫩而不腥，要是批量制作一大盆，則需要攪打半個(gè)小時(shí)；另外調(diào)汁時(shí)用到了兩種酒，廣東米酒回味清香，老白干則味道濃烈，能有效去腥減膩，兩種酒作用不同，缺一不可。
4、時(shí)候加入蛋清、濕淀粉，繼續(xù)攪打1分鐘，等到蛋清和濕淀粉均勻后包裹住魚片，撒上一層豌豆淀粉，拌勻后擺在一旁靜置30分鐘。
注：蛋清鎖水，濕淀粉嫩滑:蛋清裹在魚片上，能夠鎖住魚肉里的水分，而濕淀粉的加入則會使魚肉更加嫩滑。
淀粉要選豌豆的:干淀粉的作用是保證魚片上的漿不脫落，最好選用豌豆淀粉，使用別的淀粉容易脫漿，而且口感不好。
別忘靜置30分鐘:攪打好的魚片必須靜置30分鐘，否則做好的魚片不彈，用筷子一夾就斷。
5.漏勺放入燒開的麻辣高湯里，保持沸騰狀態(tài)，把靜置好的魚片一片片放入漏勺，等到最后放入的一片魚片剛變色，把漏勺拎出，這時(shí)候魚片大概有八成熟。
注：沸騰高湯煮魚滑:用高湯煮魚的時(shí)候一定要讓湯汁保持沸騰，否則即使裹上了豌豆干粉，魚片上的漿一樣會脫落。
6.魚片瀝一下水分，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油激香，這水煮魚就做好了。
注：全用油，一點(diǎn)水都不要加:激香的時(shí)候一定要全部用油，一點(diǎn)水都不要加，因?yàn)橛偷谋匦Ч人?，燒得滾燙的油澆上之后，即使上桌一段時(shí)間，魚片的溫度仍舊很高，而且這么高的油溫澆下去，也能把辣椒和花椒充分激香。
麻辣高湯做法：二湯5000克，蔥段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，姜片300克，鹽50克，雞精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到鍋里中火熬40分鐘即成。
特制紅油做法（一份量）：500克菜籽油、500克色拉油混合放入鍋內(nèi)，大火燒到七成熱，放入洗凈的香菜200克、芹菜300克、小蔥200克、姜片100 克，轉(zhuǎn)中火將蔬菜炸干出香，撈出渣滓即可，熬好的紅油大概800克。需要注意的是，把蔬菜里的水分炸出來就可以了，千萬不能炸糊，否則油里會帶有一股焦糊味兒，影響成菜口味。

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