內(nèi)容深度：★★★☆☆
我曾經(jīng)在之前寫的那篇《嗜糖如命是種怎樣的體驗(yàn)？》中挖（立）過一個(gè)坑（flag），說是以后要寫寫中國的酒曲，今天的我來填坑了~ 手持鐵鍬笑.jpg
大家都知道，自傳說中的儀狄/杜康造酒以來，中國歷史上絕大部分的酒一直都是以糧食為原料釀造的，偶爾有一些葡萄酒或其他水果釀的酒，但并不算主流酒精飲料，到了元代才出現(xiàn)的蒸餾酒（中國白酒）仍然以糧食為原料。糧食的主要成分是淀粉，必須把淀粉分解為糖（稱為淀粉的糖化），酵母才能開始勤勤懇懇的生產(chǎn)酒精。分解淀粉的方式有多種，啤酒、威士忌利用了麥芽中的酶，中國的酒曲則是利用霉菌產(chǎn)生的酶來分解淀粉。
今天的主角——酒曲中含有多種多樣的微生物，霉菌能將淀粉分解，酵母能夠把糖變?yōu)榫凭?，還有些微生物能產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)，讓酒的風(fēng)味更出色，眾多微生物齊心協(xié)力，將糧食變成了酒。
酒曲的制作過程大致是這樣的：先將原料破碎、混勻，主要是小麥、米、高粱等谷物；然后在混合均勻的谷物上接種已培養(yǎng)好的微生物（曲母，類似于從前發(fā)面時(shí)用的面引子），或是把混勻的谷物放入合適的自然環(huán)境中培養(yǎng)微生物，例如曲房；一段時(shí)間的微生物培養(yǎng)后，將已培養(yǎng)好的酒曲烘干或晾干以便于保存，等到釀酒時(shí)再把酒曲加進(jìn)原料中。
酒曲使得中國酒別具一格，它既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，使得釀造過程能夠邊糖化邊發(fā)酵。在我看來，酒曲可以說是中國酒與世界上其他國家地區(qū)的酒最大的區(qū)別。
雖然酒曲的制作說的好像很簡單，但實(shí)際操作中酒曲的制作還是十分復(fù)雜、相當(dāng)講究的，而且酒曲種類很多，具體的工藝會(huì)有很多差異。目前，中國的酒曲有五個(gè)類別，這幾種酒曲的原料、工藝都很不一樣，用處也不同。
通常用于黃酒釀造的麥曲，大概是歷史最久、資歷最老的酒曲；既可以用于釀酒，又能提供色素的紅曲，比如腐乳（紅方）的顏色就來自紅曲；白酒常用大曲，著名的茅臺(tái)、五糧液、汾酒用的都是大曲；小曲則使用范圍更為廣泛，黃酒、白酒、甜酒釀（醪糟）都會(huì)用到，酒釀圓子好好喝的；麩曲也用在白酒生產(chǎn)中，可以說是改良的大曲，能減少投料，節(jié)省糧食，提高出酒率。
酒曲在中國的歷史很悠久，幾千年來其工藝也在不斷發(fā)展變化。商代就已經(jīng)有關(guān)于曲與糵的記載，有觀點(diǎn)認(rèn)為曲與糵是分別用來釀造酒和醴（lǐ）的，曲是酒曲，糵（niè）是谷芽（麥芽），也有人認(rèn)為曲糵是發(fā)霉的谷物與發(fā)芽的谷物的混合物?？傊f釀成的醴酒精度低，后來逐漸被淘汰，不過北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》中記載了糵用于制作麥芽糖。
到了漢代，塊曲出現(xiàn)了，漢之前都是散曲，塊曲的糖化發(fā)酵能力比散曲強(qiáng)很多，此后千年間，塊曲逐漸代替了散曲。唐人愛飲酒，詩仙李白大家都很熟悉，曾出現(xiàn)在語文課本的“斗酒學(xué)士”王績則著有《酒經(jīng)》、《酒譜》。至于經(jīng)濟(jì)更為發(fā)達(dá)的宋代，旁白在《我在宋朝開酒樓》中也講到過大名鼎鼎的《北山酒經(jīng)》，宋代的酒曲制作技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟。元代時(shí)蒸餾酒出現(xiàn)，大曲開始發(fā)展，而紅曲的制作工藝能在明代書籍中找到詳細(xì)記載。上個(gè)世紀(jì)開始，人們利用現(xiàn)代科學(xué)更深入的研究酒曲的傳統(tǒng)制作工藝和其中各種微生物，也取得了相當(dāng)多的成果。
嗯，關(guān)于酒曲就寫這些吧?？右烟钔?，不多說了，我去喝碗桂花酒釀圓子。
聯(lián)系客服
