吃貨辭典 作者介紹
崔岱遠，飲食文學作家，應邀擔任中央電視臺、中央人民廣播電臺等媒體美食節(jié)目學者嘉賓。近年來出版的《看罷西游不成精》、《京味兒》、《京味兒食足》、《京范兒》等作品，無不蘊含著濃郁的人間煙火情。
吃語錄
1. 在北京人，吃已經(jīng)不僅僅是充饑，而是一種精神需求，是一種生活享受。
2. 人的一種性格總是與一類吃食相關的。
3. 吃是一種載體，所承載的是對生活的態(tài)度和對人生的感悟。
4. 品味一種吃食，就是體驗和感受一種人生。有的奢華，有的樸素，有的虛偽，有的真誠。
5. 甜品是一種伸手可及的享受，它帶給人的已經(jīng)不僅是口腹之美，更是人們心里對生活的那份滿足和快意。
6. 對美食的那些豐富細膩的感受，是窮盡一生也體驗不完的。
7. 主導餐飲潮流的，從來都是既有錢又有閑的人。具體到北京來說，就是貴族、官宦和文化人。所謂政治和文化的中心，那是一點都不錯的。而僅僅有錢的人只能跟在這兩類人屁股轉(zhuǎn)。因為從傳統(tǒng)上說，北京人很大一部分是來京做官的大家族和為他們提供各種服務的人。所以北京人無論貴賤，即使是個送菜的，也或多或少和王府或衙門有一些瓜葛，王府里的一個小差役，盡管拿錢不多，但社會影響力也遠遠在一個暴發(fā)戶或土財主之上。至于文化人，所謂附庸風雅嘛，有錢有閑的貴族玩兒的就是文化。而且，中國的文人，對吃從來都是有研究的，孔子說“食不厭精，膾不厭細”嘛，從屈原，到蘇東坡，乃至魯迅，不都和吃有著這樣或那樣的瓜葛嗎？
8. 因為北京的傳統(tǒng)，會吃才是社會名流。貴族即使破落了，他的底氣乃至氣質(zhì)，仍然遠在一個暴發(fā)戶之上的。反應在吃上就是對美味的孜孜以求。
9. 一個會吃的人，是可以把大廚叫上來，說得他心悅誠服，啞口無言的。
10. 點出一套席是個系統(tǒng)工程，比做好一兩道菜復雜而有內(nèi)涵。
11. 北京人講究吃，但絕不奢侈浪費。吃的東西可以貴，但貴要有貴的道理。如果是自己做菜，料要地道，不能不好，可也不能太好，這才是講究。
12. 什么才是最好吃的菜？時令鮮蔬。就為吃上這一口，得眼吧吧地等上一整年，能不好吃嗎？
13. 誰都知道吃餃子要蘸醋。但很多人不知道吃不同餡兒的餃子講究蘸不同的醋。比如，吃韭菜餡餃子講究是蘸姜末兒米醋，吃鲅魚餡兒餃子要蘸姜末兒熏醋，如吃菠菜餡餃子講究蘸芥茉香醋，吃羊肉西葫蘆餡餃子得蘸蒜泥陳醋，豬肉大白菜餡兒餃子最好是熏醋點上幾滴香油，過年時候吃的餃子必須蘸臘八兒醋就臘八蒜，而吃茴香餡兒餃子只蘸芥末不放醋……這，才是吃餃子的道。
14. 蔥有時令，春夏秋冬的蔥是不一樣，爆羊肉用的是霜降之后挖出來的大蔥，霜降之后的大蔥最嫩，又沒霜凍，而且最好是山東大蔥，白長，而且甜。
15. 醬油是大豆經(jīng)過發(fā)酵加鹽后醞釀出的新味兒，放醬油要比放鹽講究得多，用什么醬油，有多少，什么時候放，出來的效果是不一樣的。用醬油本身就是門藝術。
16. 做編輯跟做菜差不多，都是把各種東西按一定的工藝拼在一起，讓別人品味罷了。
17. 品嘗一道好菜，不在于貴賤，而在于味道，就像看一篇好文章，不在于長短，而在于感受。好菜和好文章都會給人留下永不磨滅的印象，過了多少年，還能讓人回味起來。
18. 越簡潔質(zhì)樸，可能味道越純，越真，越地道。
19. 即使是一塊肉，在不同的季節(jié)也有著不同吃法。春天講究吃紅潤光亮的醬汁肉，同時它還是清明祭祖的必備品。夏天自然是清爽透亮的白煮肉，秋天要吃甜酸可口，軟糯味醇，色彩艷紅的櫻桃肉，它是貼補秋膘兒的佳肴。而冬天吃的是大碗熱氣騰騰的米粉肉，酥爛濃厚，讓人垂涎欲滴。
20. 火勢大小、油溫高低、蒸氣緩急與投料次序，常常間不容發(fā)，這是“精”。（用在爆羊肉里）
21. 以前的蘇州菜里有一個炒綠豆芽。它的制作，是一根一根的，把雞絲嵌在綠豆芽里，精細程度可以與蘇州刺繡媲美。
22. 吃就是找到地道的原料和小料、用講究的工藝、在恰當?shù)臅r節(jié)，和懂得食之真味的人一起享用。
23. 真正的廚師講究小料不全不做，真正的吃主兒講究小聊不全不吃。
24. 大凡人忽然間有了錢了，總是首先用吃來炫耀自己的成就，吃什么呢？什么貴吃什么，什么生猛吃什么。至于自己的舌頭是否舒服，腸胃是否適應，那是次要的。
25. 最愛吃的東西，是能勾起人的內(nèi)心溫暖回憶的東西。
26. 吃要有誠意。所有的“誠意”都化成吃菜時那不可言喻的感受中。這感受不僅來自于舌頭，還來自鼻子，眼睛，乃至耳朵，當然，最重要的是心。
27. “醋熘大白菜”是北京最為大眾化的菜，然而，它也是最為純正的一道菜。把它炒出來很容易，但把味兒做醇正了，卻并不簡單。
28. 做魚非常講究原料，只有剛宰的魚，烹調(diào)出來才自然舒服，有光澤，肉才會裂開一定的紋理，有彈性而不收斂。魚宰了之后最好在一鐘頭之內(nèi)做得，不然肉就死氣沉沉，沒個活氛勁兒。
29. 特別要注意有些菜是非常講究時令的。
30. 菜要做得口味地道，是不能用味精的，全得靠湯。這個湯不是現(xiàn)在粵菜館兒的“煲湯”，而是專門調(diào)味兒的湯，不會調(diào)湯的廚子，就不算好廚子，只能算是個大師傅。
31. 川菜里有一道“開水白菜”，清澈見底的湯里躺著一顆白菜芯兒，就像清水煮的白菜。吃起來及其鮮美，秘密全在那湯上，那才是川菜的經(jīng)典。
32. 人的味覺很重要一條是“先入為主”。
33. 會吃的人，必須是有錢、有閑、有想法、有情趣的人。
34. 做波菠菜最好不用刀切，而要用手掰，這樣菠菜的清香味兒才體現(xiàn)得淋漓盡致。
35. 一個會吃的人首先要熱愛生活，再有就是對吃有百折不撓的恒心。
36. 吃，就是一種生活態(tài)度。
37. 最好吃的飯，是愛人給你做的飯。
38. 飲食從來都是和感情瓜葛在一起的。
39. 人對口味的記憶非常頑強而深刻。讓一個人念念不忘的美味，一定是小時候吃過的吃食。很多小時候兒常吃的東西，即使是一種普通的小吃，也令人記憶終生。
40. 保留過去的做法，味道不一定就是最佳。因為原料變了，環(huán)境變了，人們的口味和飲食習慣也變了。
41. 一個真正會吃的人首先要熱愛生活，再有就是對吃有百折不撓的恒心。
42. 吃，就是一種生活態(tài)度。
43. 主導餐飲潮流的，從來都是既有錢又有閑的人，具體在北京來說，就是官場，和文化人。
44. 因為按照北京的傳統(tǒng)，名流的風范做派之一就是會吃。
45. 吃一席菜，真正印象深刻的也就一兩道菜而已。
46. 很多菜是永遠吃不到原來的味道了，雖然菜式和做法是完全按規(guī)矩來，可現(xiàn)在能買到完全天然的原料了。？
47. 吃的方法，恐怕更多的是來源于民間習俗。
48. 皇帝和文化人往往成為美食的招牌。
49. 文化人更在意吃，也更講究品味。
50. 在古代，臘八是非常重要的大節(jié)，周代這一天要祭祀百神，臘日本來是冬至之后的第三個戊日，這個月才叫作臘月，后來才逐漸固定在臘月初八。在古代的十二個月里，合祭眾神叫作“臘”。
51. 吃往往體現(xiàn)一個民族的性格，同樣一個面團兒，歐洲人直接用火烤成面包，而中國人用水蒸成饅頭。
52. 皇帝特意在坤寧宮里添置了兩口大鍋，專門做白煮肉，現(xiàn)在去故宮透過坤寧宮東面的玻璃窗還能看見。
53. 祖宗家法，任何人不能違背。
54. 杜甫形容冷面經(jīng)齒冷于雪。
55. 面條要吃鍋挑兒，只能是人等面，不能面等人。
56. 北京人在吃上善于把不可能變成可能。
57. 燒餅一定是加了少許小茴香碾成的粉。涮羊肉的燒餅要在涮鍋子上用碳火慢慢烘熱，這樣小茴香的香氣才能竄出來。
58. 鱖魚是純中國特產(chǎn)，肉厚，刺少，味鮮，有個別名叫中華魚。中國的各大菜系中幾乎都有鱖魚，比如淮陽菜的松鼠鱖魚、叉燒鱖魚，魯菜的干蒸鱖魚，徽菜的臭鱖魚，粵菜的碧綠鱖魚卷等等。
59. 什么菜最好吃？春初的韭菜，秋末的白菜。
60. 蘇東坡曾把大白菜比作羊羔，豬肉乃至熊掌?！鞍纵款惛犭?，冒土出熊蹯?！?/p>61. 北京人冬儲大白菜的歷史起碼有五六百年了。元代文人歐陽玄就記載過大都人冬儲大白菜。
62. 山東福山的大包頭，北京的青白口。
63. 慈禧牙根兒不吃黃瓜。？
64. 大白菜的主流做法。
65. 北京人研究怎么吃。
66. 中國人不太樂意研究發(fā)明創(chuàng)造，但對吃卻是個例外?；蛟S中國人把發(fā)明創(chuàng)造的熱情全放在吃上了，才是中國菜獨步天下。
67. 真正的功夫，是在油鹽不繼的情況下玩兒出來的。
68. 使醋順鍋內(nèi)沿兒流到肉上，香霧過后，滋味爽然，有個名字叫“響醋?！比绻苯拥乖谌馍希统闪藧烆^醋，只剩下酸了。
69. 堂菜的風格在于可調(diào)眾口。溫文爾雅，中正平和。
70. 北京人在于吃的高明之處在于把不可能的事兒變成可能，還讓您覺得很自然，很舒服。
71. 北京人從不吃稀奇古怪的東西，而是把平常的東西做出不平常的味道。
