[一道菜] 中山公園的藤蘿餅
在社稷壇的西門外，沿中山公園西墻一帶，在五六十年代是一溜茶座兒。三四十年代以來，這里就開設(shè)了春明館、長美軒和柏斯馨等幾家飯館和茶點社。飯館在室內(nèi)，茶座在露天，后來這幾家管子陸續(xù)停業(yè)，而露天茶座兒則一直持續(xù)到“文革”前夕。
中山公園的茶座兒有三個地方，一是“來今雨軒”前面的空地?！皝斫裼贶帯钡臍v史最長，既有飯館，又有茶座兒。匾額是徐世昌書寫的，落款是在社稷壇的西門外，沿中山公園西墻一帶，在五六十年代是一溜茶座兒。三四十年代以來，這里就開設(shè)了春明館、長美軒和柏斯馨等幾家飯館和茶點社。飯館在室內(nèi)，茶座在露天。后來這幾家館子陸續(xù)停業(yè)，而露天茶座兒則一直持續(xù)到“文革”前夕。
中山公園的茶座兒有三個地方，一是“來今雨軒”前面的空地?！皝斫裼贶帯钡臍v史很長，既有飯館，又有茶座兒，匾額是徐世昌書寫的，落款是水竹郵人?！敖裼辍倍志褪侵感陆坏呐笥眩侨√拼鸥Α肚锸觥罚骸芭f，雨來；今，雨不來”之意，后來宋人范成大有“人情舊雨非今雨，老境增年是減年”的名句，從此“今雨”專指新友，這家館子以此為字號，倒也文雅別致?！皝斫裼贶帯睔v經(jīng)滄桑，至今已有七十多年的歷史。這里的茶座兒是“三季”茶座兒。為什么是三季呢？因為春、秋二季自然愜意舒適，而夏季這里永遠是高搭席棚，夏季或晴或雨，也十分涼爽安適，因此這里的茶是可以賣三個季節(jié)的。而后河茶座兒只能是“一季茶座”，而且不是每年都設(shè)，它是后河（指紫禁城邊筒子河）邊松柏樹林中一些沿河散座兒，鐵桌、鐵椅，是臨時性的，只賣夏季一季。此外，在水榭也曾賣過茶，是在室內(nèi)和四周欄桿邊，時開時停，因此不在此列。
前面說到的沿西墻一帶的茶座兒，應該說是“兩季茶座”。這里夏季不搭席棚，既不遮陽，又不擋雨，夏天雖也有桌椅，但很少有客人光顧。因此，西路的茶座是春秋兩季最好，而兩季之中，尤以春季最好。這是因為每年四月里中山公園的芍藥、牡丹盛開，最吸引游人。
人們賞花之余，在附近的茶座兒小憩，沏上一壺香片，沐浴著陽春三月和煦的春風，望著不遠處花圃中一叢叢姚黃魏紫，真是一種極悠閑的享受。
五十年代，這一片茶座兒用的全是藤桌藤椅，與整個公園的氣氛十分協(xié)調(diào)。在茶座兒中間，有兩三架很茂盛的藤蘿花架，爬滿紫藤，—串串淡紫色的藤蘿花參差垂下，與四周花圃的芍藥、牡丹形成相互輝映的姹紫嫣紅。藤蘿花的花期比芍藥、牡丹要長得多，當芍藥、牡丹謝了，藤蘿還要開些日子。
藤蘿花可以做食用，現(xiàn)在知道的人已經(jīng)不多。當時中山公園西路茶座兒用藤蘿花做藤蘿餅，據(jù)說是長美軒的傳統(tǒng)。這種藤蘿餅真可以說是就地取材，原料就是門前一架架盛開的紫藤花，摘下后用糖腌制為餡，皮則如同玫瑰餅一樣的做法。當時，北京許多餑餑鋪也做藤蘿餅，只賣春天一季，像有名的東四牌樓聚慶齋，東四八條瑞芳齋，王府井的寶蘭齋等，春天總賣一陣藤蘿餅，但與中山公園的藤蘿餅相比，還是遜色一些。中山公園的藤蘿餅有兩大特色，一是所用原料，也就是藤蘿花是現(xiàn)摘現(xiàn)做，十分新鮮，保持了花的色澤和清香，餡大皮薄，工藝考究。二是現(xiàn)做現(xiàn)賣，出爐是熱的，既酥且香，這是餑餑鋪賣的藤蘿餅比不了的。
茶座兒賣藤蘿餅多在午后兩三點鐘，這時賞花的游人已在茶座休息了一段時間，一壺香片續(xù)了兩三次水，四樣果碟兒也少許用了一些，意興闌珊，恰好藤蘿餅出爐，于是要上一兩碟，趁熱品嘗，鮮香無比。從兩點多一直到茶座兒打烊，藤蘿餅是有的賣的，但是第二天早上去坐茶座兒，是吃不到頭天剩下的藤蘿餅的，那里是從不破現(xiàn)做現(xiàn)賣的規(guī)矩。除了在茶座上吃，也可以裝盒買回家去，這是中山公園茶座兒一項非常有吸引力的營生。
西路茶座兒的藤蘿餅與東邊兒“來今雨軒”的冬菜包子是中山公園兩樣最有名的茶座兒點心，久負盛名。冬菜包一直賣到今天，但質(zhì)量已與昔日“來今雨軒”的冬菜包相去甚遠。至于藤蘿餅，六十年代初已經(jīng)不做了。前些年北京東直門外十字坡開了一家集中北京傳統(tǒng)餑餑鋪風味的薈萃園，剛開張的兩年春季曾賣過藤蘿餅，第三年春天再去，已經(jīng)沒有了，售貨員說是因為藤蘿花收購不上來的緣故。去年偶然路過，再去詢問，店堂已十分冷落，問及年輕的女售貨員，說是從來沒聽說過有這種點心。
本文作者 | 趙珩
本文出處 | 摘錄自《老饕漫筆》
圖片來源 | 百度圖片
責任編輯 | 黃萱
又見紫藤花開（中山公園） 紅與黑陶
紫藤季，空氣里蕩漾著好聞的花香。抽個傍晚先去了中山公園，其他幾處也想一一探訪。有點兒太貪心了吧？花開有時，不知追不追得及？
太陽一寸寸下移，給草坪、灌木和大樹鍍上美妙的金色。急匆匆直奔紫藤花架，心里還惦著門外的白海棠。公園里游人稀落，一陣暮春介于初夏的晚風吹過，涼透衣衫。遠遠見架上紫藤串垂蕩著，在深綠雪松的背景上，優(yōu)雅又落寞。稍近，一串脆生生的童音傳來，黑衣灰褲運動鞋的小男孩蹣跚著跑過草坪，身后的媽媽也是一樣色彩的親子裝。
花架旁，搭起了隔斷?？盏厣?，堆滿了灰磚。想必世園會開始之前，公園里一直會這樣，不斷地建設(shè)、不斷地完善、不斷地有所變化。希望，會越變越好吧。
小男孩和媽媽走遠了，空曠的花架旁只有我自己。風推著花穗兒，焦點很難捕捉?；ㄏ?，一陣陣縈繞翻涌，綿綿不絕。有一瞬，想起傳說中的北京中山公園藤蘿餅，那經(jīng)由文字傳播的味道和意念，竟如此清晰難忘，令人心存無限向往。據(jù)說，早就吃不到了，也許才更顯珍貴吧。
紫藤花、藤蘿餅--水烏它
紫藤花仲春四月盛開，攀藤繞架，紫云累累,香滿庭除,香味既恬淡又悠久，具有甜雅的清香，這時是吃藤蘿餅最恰當?shù)臅r節(jié)。老北京的餑餑鋪所做的“翻毛”藤蘿餅、層層起酥，皮色潔白如雪，薄如蟬翼，稍一翻動，則層層白皮，聯(lián)翩而起，有如片片鵝毛，故稱“翻毛”。這種餅在所有老式餑餑鋪所制糕點中亦稱上選。
北京著名的紫藤，一株在宣武區(qū)虎坊橋紀曉嵐故居，另一株在中山公園長美軒對面。30年代北京的著名茶館，都會應季出售鮮制的藤蘿餅。但在北京沒有專售藤蘿花的店鋪，所以點心鋪都會與京中的古剎建立聯(lián)系，如法源寺、龍泉寺、長春寺等都是紫藤纏繞，花繁葉茂，每到紫藤花開的時節(jié)，點心鋪就會上門采收，也不計什么價錢，一般是在制好藤蘿餅后，給寺中的僧眾送一些嘗鮮，聊表謝意而已。
藤蘿餅再考 --
劍南之春讀翟鴻起老師的《老饕說吃》中提到春夏北平用洋槐花、榆錢兒制作的時令點心又勾起關(guān)于劍南在中山公園幾次尋訪藤蘿餅而不遇的一樁心事。
唐魯孫《中國吃—北京的甜食》（上圖）和《酸甜苦辣咸-飄在餐桌上的花香》（下圖）也曾提及此款點心：
看起來自己做也非難事，來年春末夏初是倒是可以搞點藤蘿花來試試！就這么定了。
2010-12-25
藤蘿餅又考 --
劍南之春也許是我腦子真的壞掉了，許多藏書?？闯Ｐ?。近日研究老北京餑餑鋪時，翻出幾年前買的書，記得那時正經(jīng)從頭至尾仔細研讀過，可今天再看，仿佛許多章節(jié)第一次見到一般的新鮮。
在兩本書里又讀到“藤蘿餅”這種時令點心。那時每逢春末，不但餑餑鋪有賣，自家制作也很普遍。文章中提到的“玫瑰餅”應該是指用京西門頭溝妙峰山的野生玫瑰所制，今已消失。北京稻香村有種“南玫瑰餅”，吃起來倒是真有點兒玫瑰花香。
第一本是趙珩先生的《老饕漫筆》：
第二本是王敦煌的《吃主兒》：
2011-01-17
名聲最噪的北京小吃"藤蘿餅"
藤蘿餅
過去每到春季，北京人喜歡用花和面制作應時食品，它既是家庭小吃又可以做點心，藤蘿餅便是其一。清《燕京歲時記》載：“三月榆初錢時，采而蒸之，合以糖面，謂之榆錢糕。以藤蘿花為之者，謂之藤蘿餅?！詰獣r之食物也?！碧偬}餅酥皮層次豐富，口味香甜適口，酥松綿軟，具有濃郁的鮮藤蘿花清香味。紫藤花四月盛開，具有甜雅的清香，香味既恬淡又悠久，啟人深致。仲春，紫藤盛開，紫云累累，攀藤繞架，香滿庭除，這是吃藤蘿餅最恰當?shù)臅r節(jié)。藤蘿餅有店制、家制兩種。店制以北京的老式餑餑鋪為最佳。所做的翻毛藤蘿餅、玫瑰餅層層起酥，皮色潔白如雪，薄如蟬翼，稍一翻動，則層層白皮，聯(lián)翩而起，有如片片鵝毛，故稱翻毛。這種餅在所有老式餑餑鋪所制糕點中亦稱上選。
家制藤蘿餅不用烘焙之法，而是蒸食。用面粉包藤蘿餡于。餡子的做法是取盛開的紫藤花五六束，去蕊截蒂，只取凈花瓣，五束藤花瓣約得松松地一碗（白藤亦可，但沒有紫藤香濃）。用半斤綿白糖拌合約一小時左右，然后用潔白豬板油半斤多，去膜剔筋，切成小塊，和糖漬的花瓣拌在一起，就可以做餡子包餅了。餡子也可以加果仁，如松子、桃仁之類，但總沒有凈餡簡潔。式樣隨意，圓形如水晶包，稱藤蘿包。也可用印模做成方形、菱形、梅花形，稱藤蘿方脯。還可以仿?lián)P式千層糕的制法，做藤蘿千層餅?；W與餅，層層交疊，高達數(shù)寸，揭開每層花瓣留香，粒粒豬油晶瑩如珠，形味俱美。不管是餅是糕，總的特點是又松又白，具有濃厚的花香和脂香，遠非其他菜餡、豆沙的蒸餅可及。這是家制藤蘿餅的長處，店制的是吃不到這種風味的。
制作藤蘿餅的原料紫藤花來源并不固定，北京著名的紫藤，一株在宣武區(qū)虎坊橋紀曉嵐故居，另一株在中山公園長美軒對面。30年代北京的著名茶館，都會應季出售鮮制的藤蘿餅。尤其是著名的老字號如“正明”、“聚慶”、“寶蘭”、“瑞芳”等。但在北京沒有專售藤蘿花的店鋪，所以點心鋪都會與京中的古剎建立聯(lián)系，如法源寺、龍泉寺、長春寺等都是紫藤纏繞，花繁葉茂，每到紫藤花開的時節(jié)，點心鋪就會上門采收，也不計什么價錢，一般是在制好藤蘿餅后，給寺中的僧眾送一些嘗鮮，聊表謝意而已。
米粽面粽藤蘿餅
華夏經(jīng)緯網(wǎng)
多年前,天津出售粽子的著名糕點店有"兩齋"、"兩香"。兩齋是祥德齋和勝蘭齋,兩香是一品香和四遠香。這四家都是提前去白洋淀采購寬蘆葉,又去山東樂陵采購小棗,先期購進江米,增雇工人包粽子。所包粽子皮葉鮮綠,麻繩捆扎粒米不漏。煮熟之后,一剝粽葉,蘆葉清香,棗味香甜。棗餡之外還有澄沙餡,備受顧客歡迎。
當時,稻香村、生春陽、冠生園等南味食品店還特制火腿、咸肉餡的糯米粽子,以供應江、浙、閩、粵等省旅津同鄉(xiāng)的食用。
糕點店在江米粽子之外,還制做爐食粽子,備有玫瑰、山楂、澄沙、棗泥、瓜條、元肉等各類餡。
值得回憶的,是適合大眾口味的面食小吃,就是俗稱的"面粽",以紅、白糖餡為主,配以青絲、玫瑰、桂花,用白面做皮蒸制而成。以南門外魚市西的"杜稱奇"面食鋪所制的最出名。蒸面食做的簡便點心,在天津名為"蒸食"。這雖屬小生意,但要面發(fā)酵軟硬適度,蒸熟后不酸不粘；餡做得稀稠得當,吃時不溢不流,卻也要一套技術(shù)。"杜稱奇"蒸食鋪就因在此道中有出眾的本事,所以才被津人叫出"杜稱奇"。
春夏之交,隨粽子接踵而來的還有一種名貴糕點,就是藤蘿餅。
紫藤俗稱藤蘿,落葉蔓生木本植物,夏至前后開花,花紫色,艷麗而有玫瑰香味,花瓣經(jīng)蜜餞后可以做餡。糕點店做藤蘿餅時用白面薄酥做成,藤蘿花餡或配以百果餡,底面微火烘烤,上面撒以鮮藤蘿花瓣,看上去色澤鮮艷,吃起來有清新的花香,屬于季節(jié)性最強的名貴糕點。
做藤蘿餅需要藤蘿花,早年天津糕點店一進夏季就在門前豎立“本店收買鮮藤蘿花”的木牌,收購藤蘿花；有些大糕點店還直接向花園收購藤蘿花。由于原料來源有了保證,藤蘿餅才得大量制做。據(jù)傳說,天津糕點店老字號祥德齋就因能從津西名園水西莊包購藤蘿花,得到充足貨源,因而它的藤蘿餅著稱于時。
紫藤餅
