武昌魚(yú)的做法
【武昌魚(yú)注解】
武昌魚(yú)是鳊魚(yú)的一種。體高，側(cè)扁，呈菱形，肉味腴美，脂肪豐富，為上等食用魚(yú)類。原產(chǎn)于鄂州樊口，樊口為梁子湖入江處，古稱武昌，所以樊口鳊魚(yú)也稱武昌魚(yú)，是梁子湖的特產(chǎn)，其他地方只有長(zhǎng)春鳊、三角魴，沒(méi)有團(tuán)頭魴。
【武昌魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分】
武昌魚(yú)富含維生素A、維生素B，、維生素B2、煙酸、維生素c、維生素E、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、鈣、鎂、銅、磷、。鐵、鋅、鈉、138硒等。
【武昌魚(yú)藥性功效】
武昌魚(yú)有調(diào)治臟腑、開(kāi)胃健脾、增進(jìn)食欲之功效，對(duì)于貧血癥、低血糖、高血壓和動(dòng)脈血管硬化等疾病的發(fā)生能起到抑制作用。
【武昌魚(yú)宜食】
老少皆宜，清蒸、紅燒、油燜、花釀、油煎均可，尤以清蒸為佳。武昌魚(yú)高蛋白、低膽固醇，經(jīng)常食用可預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動(dòng)脈血管硬化等疾病。
【武昌魚(yú)忌食】
營(yíng)養(yǎng)豐富，皆食無(wú)忌。
【食療偏方】
清蒸武昌魚(yú)
原料：武昌魚(yú)、精鹽、紹酒、姜片、蔥絲、香菇、味精等。
制法：選用1千克左右的鮮活武昌魚(yú)，除去鱗鰓內(nèi)臟后洗凈，用刀鋒在魚(yú)兩面劃蘭草形，涂上一層豬油，加上少許精鹽、紹酒、姜片、蔥絲、香菇，味精等佐料，連盤(pán)放入蒸籠，在旺火上蒸15分鐘，出籠再在魚(yú)上綴紅黃綠各色菜絲，即可食用。
功效：調(diào)治脾胃、臟腑。
【烹飪指導(dǎo)】
武昌魚(yú)適合紅燒、清蒸；小魚(yú)適宜制作酥魚(yú)。
【巧去魚(yú)腥味】
1. 將魚(yú)去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美；
2. 鮮魚(yú)剖開(kāi)洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味；
3. 吃過(guò)魚(yú)后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
【食療作用】
武昌魚(yú)性溫，味甘；
具有補(bǔ)虛，益脾，養(yǎng)血，祛風(fēng)，健胃之功效；
可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動(dòng)脈血管硬化等疾病。
豫式清蒸武昌魚(yú)的做法及制作方法詳細(xì)介紹
菜系及功效：豫菜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 貧血食譜 工藝：清蒸豫式清蒸武昌魚(yú)的制作材料：
主料：武昌魚(yú)750克
輔料：冬筍20克,火腿12克,香菇（干）10克,豬油（板油）10克,
調(diào)料：鹽5克,味精2克,黃酒10克,小蔥15克,姜10克,豬油（煉制）15克豫式清蒸武昌魚(yú)的特色：
清香嫩軟豫式清蒸武昌魚(yú)的做法：
1. 武昌魚(yú)宰殺洗凈后，擴(kuò)一下，使尾鰭呈叉形，在魚(yú)背兩側(cè)，自頭至尾，從腹至脊背斜剞成5 條瓦壟形刀紋；
2. 用精鹽遍擦魚(yú)身內(nèi)外；
3. 把蔥段每根相距4 厘米放入盤(pán)中，將魚(yú)放在蔥段上；
4. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，備用；
5. 將筍去皮，洗凈，焯熟，片成5 厘米長(zhǎng)，2 厘米寬的薄片；
6. 將片好的筍分4 股相對(duì)地斜擺在魚(yú)身四周；
7. 熟火腿切成5 厘米長(zhǎng)、2.5 厘米寬的薄片4 片；
8. 將切好的火腿縱橫分放在筍片與筍片之間，構(gòu)成“米”字形，正中放豬板油丁，板油丁上放香菇一個(gè)；
9. 將精鹽和味精均勻地撒在魚(yú)身上，隨即淋上黃酒，澆上熟豬油，放上姜片，放入蒸籠中用大火蒸10 分鐘左右；
10. 下籠后取去姜片，潷出原汁，淋到魚(yú)身上即成。豫式清蒸武昌魚(yú)的制作要訣：
“擴(kuò)”是豫菜中雞、魚(yú)原料整型初加工的一種方法，整魚(yú)剁去胸鰭、背鰭的1/3，尾鰭修整齊，稱為“擴(kuò)”。
清蒸武昌魚(yú)
原料：鮮團(tuán)頭魴一尾（約重兩斤），熟火腿半兩，凈冬筍一兩，豬油一兩半，味精三分，精鹽半錢(qián)，蔥結(jié)一錢(qián)半，水發(fā)香菇一兩，雞油二錢(qián)，雞湯三兩，料酒二錢(qián)，胡椒粉二分，姜末一錢(qián)半。
制法：將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)身兩面劃幾個(gè)花，撒上精鹽，盛入盤(pán)中。
香菇去蒂洗凈，和熟火腿切成薄片，互相間隔在魚(yú)面上。冬筍切成柏葉形的薄片，鑲在魚(yú)的兩邊，加蔥，姜（拍松）和紹酒。
鍋置在旺火上，下清水燒沸，將魚(yú)蒸十分鐘，蒸至魚(yú)眼突出時(shí)出籠。揀出姜塊、蔥結(jié)。炒鍋置在旺火上，下豬油燒熱，泌入蒸魚(yú)的原汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油起鍋，澆在魚(yú)面上，撒上胡椒粉，即成。
此菜在白色的全魚(yú)上面綴以紅、黃、褐綠的各種配料，五彩繽紛。魚(yú)肉肥美細(xì)膩，湯汁鮮濃清香，保持原汁原味。
紅燒武昌魚(yú)
原料：鮮團(tuán)頭魴一尾（約重二斤），水發(fā)玉蘭片一兩，芝麻油一兩，白糖一錢(qián)，料酒三錢(qián)，蔥花一錢(qián)，熟豬油一兩，味精半錢(qián)，濕淀粉六錢(qián)，醬油一兩，姜末二錢(qián)。
制法：將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，在魚(yú)身上劃斜十字刀紋五個(gè)。玉蘭片切成薄片。
炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，把魚(yú)下鍋兩面煎黃，加入料酒、姜末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等，一起烹調(diào)，待湯汁燒沸后，移鍋置中火上燒十分鐘，再端鍋置旺火上繼續(xù)燒三分鐘，直到湯汁稠濃，即將魚(yú)起鍋盛入盤(pán)內(nèi)。將原汁置旺火上，下味精、白糖，用濕淀粉勾芡，放入熟豬油，起鍋澆在魚(yú)面上即可。
此菜色澤金黃，脂肪肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，油潤(rùn)爽滑，味道異常鮮美。
油燜武昌魚(yú)
原料：鮮團(tuán)頭魴一尾（約重一斤），肥膘豬肉一兩，豬油一兩半，白糖半兩，醬油一兩，精鹽半錢(qián)，姜末三錢(qián)，水發(fā)玉蘭片一兩，味精半錢(qián)，料酒三錢(qián)，紅辣椒半兩，小蔥半兩，芝麻油二斤（約耗一兩）。
制法：將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。
在魚(yú)身上兩面劃斜十字紋數(shù)個(gè)。用醬油半兩涂抹魚(yú)身，腌漬五分鐘。肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，都切成一寸長(zhǎng)的粗絲。
炒鍋置旺火上，下麻油燒至八成熟，將魚(yú)下鍋，兩面炸成淡黃色時(shí)撈出。原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入肥膘豬肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，炒二分鐘，至蔥散發(fā)出香味時(shí)，再將魚(yú)下鍋，加入料酒，姜末、醬油（半兩）、白糖、味精、精鹽、清水（八兩）、燜燒三分鐘。
待魚(yú)汁漸濃，即移鍋置微火上，加蓋燜八分鐘，再置旺火上，下豬油繼續(xù)燜二分鐘，起鍋盛入盤(pán)即可。
此菜黃色有光澤，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠濃，味鮮美，咸甜中略帶辣味。
蔥油鳊魚(yú)
原料：新鮮鳊魚(yú)一條，香蔥若干，油鹽味精料酒姜等調(diào)料備用。
制作：
1、鳊魚(yú)洗凈后放入清水中，加入鹽、料酒、姜等配料入鍋同煮。
2、取出煮熟的蝙魚(yú)，盛盤(pán)待用。香蔥切末同味精等調(diào)料撒在魚(yú)身上。
3、鍋內(nèi)倒入色拉油加熱，將熱油倒在鳊魚(yú)身上，即成。
金沙武昌魚(yú)
將蒜香骨的腌漬方法和金沙菜的制作方法相結(jié)合，創(chuàng)出了一道味道特別的“金沙武昌魚(yú)”。
原料：武昌魚(yú)1條(約500克) 姜末5克 蒜末10克 金沙料〔注〕80克 精鹽、料酒、胡椒粉、白糖、辣椒面、生粉、色拉油各適量
制法：
1武昌魚(yú)宰殺治凈，改刀成段，用姜末、蒜末、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣椒面、生粉腌漬2小時(shí)。
2炒鍋上火，注入色拉油燒至六成熱，下魚(yú)段炸熟，撈出瀝油，在盤(pán)中擺成魚(yú)形，撒上金沙料，即成。
〔注〕：金沙料制法：在250克炸面包糠和250克炸蒜茸中，加入適量熟芝麻、油酥花仁碎、精鹽、雞粉、辣椒面、紅油，然后拌勻即成。
家鄉(xiāng)武昌魚(yú)
此菜借鑒了湖北梁子島漁家獨(dú)特的腌魚(yú)法，這便是先腌后曬、先煎后蒸。
原料：武昌魚(yú)1條(約500克) 青紅椒細(xì)絲、蔥絲、姜片、蔥段、蒜茸、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、老干媽辣醬、色拉油各適量.
制法：
1武昌魚(yú)宰殺后，從背部剖開(kāi)去內(nèi)臟治凈，再在魚(yú)身兩面剞上十字花刀，用姜片、蔥段、精鹽、胡椒粉腌漬6小時(shí)，中間需翻動(dòng)2次，然后取出用毛巾搌干黏液，放在太陽(yáng)下晾曬2～3天。
2鍋置火上，放入少許色拉油燒熱，下武昌魚(yú)煎至兩面呈金黃色，撈出擺在條盤(pán)上，澆上用老干媽辣醬、精鹽、味精、料酒、蒜茸調(diào)成的醬料，上籠蒸5分鐘，最后取出，撒上青紅椒細(xì)絲、蔥絲，淋上熱油，即成。
蔥烤鳊魚(yú)
原料：半斤鳊魚(yú)2條,蔥100克。
調(diào)料：姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等適量。
成型：將鳊魚(yú)去鱗去內(nèi)臟,剞斜刀,用蔥、姜、醬油腌制4分鐘。
烹調(diào)：將腌制好的鳊魚(yú)下油鍋,煎炸至皮脆骨酥,出鍋濾油,鍋內(nèi)留油少許,加蔥、姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鳊魚(yú)用中火燒烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出鍋裝盤(pán)。
風(fēng)味特色：醬色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,為佐酒佳肴。
要領(lǐng)：燒烤時(shí)火要小。
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