作者：廣東省藥學(xué)會(huì) 廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院 黃湛航
俗話說(shuō)“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，春季氣溫回暖、萬(wàn)物始生，需注重養(yǎng)護(hù)陽(yáng)氣；再加上春雨綿綿，環(huán)境變得濕潤(rùn)，人容易出現(xiàn)濕困脾胃的情況。時(shí)值三月，這個(gè)時(shí)候正是“吃芽”的好時(shí)節(jié)。而豆芽既可以促進(jìn)陽(yáng)氣生發(fā)，又有健脾化濕之效，所以最適合在這段時(shí)期食用。
大豆根據(jù)品種不同，分為黃豆、綠豆、黑豆和豌豆芽等等，這些豆子都可發(fā)芽食用。我們通常說(shuō)的豆芽，更多的是指黃豆芽和綠豆芽。
李時(shí)珍曾在《本草綱目》中說(shuō)豆芽可以治療“濕痹膝痛，五臟不足，脾胃氣結(jié)積”，具有“壯氣力，潤(rùn)肌膚，益顏色，填骨髓，補(bǔ)虛損”等功效。
從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，豆芽經(jīng)水浸泡發(fā)芽后，蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)雖有所下降，但維生素、可溶性氨基酸、膳食纖維等物質(zhì)的含量卻有大幅度的提升，在某些方面的保健功能更有加強(qiáng)。
黃豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有大豆異黃酮、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、粗纖維、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大豆異黃酮是多酚化合物的總稱,是具有廣泛營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值和保健作用的非固醇類物質(zhì)。大豆異黃酮具有抗腫瘤、抗骨質(zhì)疏松、預(yù)防心血管病等生理功效。另外，黃豆芽健脾養(yǎng)肝，其中維生素B2含量較高，春季適當(dāng)吃黃豆芽有助于預(yù)防口角發(fā)炎。
食用注意：黃豆芽性寒涼，脾胃虛寒的朋友要少吃。
吃法指引：涼拌黃豆芽口感清甜，黃豆芽海帶湯緩解疲勞。
綠豆芽具有清熱消暑，解毒利尿的功效。主治暑熱煩渴，酒毒，小便不利，目翳。適合濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等人群食用。
另外綠豆芽還具有：
1、抗腫瘤作用：從綠豆芽中分離純化的苯丙氨酸解氨酶于體外對(duì)小鼠L1210白血病細(xì)胞的生長(zhǎng)有抑制作用。
2、抗氧化作用：在硫代巴比妥酸反應(yīng)物阻斷試驗(yàn)中，綠豆芽顯示抗氧化活性，煮沸后抗氧化活性下降幅度較小，可能存在耐熱的抗氧化物質(zhì)。
食用注意：綠豆芽性甘寒，清熱作用更強(qiáng)，脾胃虛寒的朋友要少吃。
吃法指引：烹調(diào)時(shí)配上一點(diǎn)姜絲，可以中和綠豆芽的寒性。
黑豆芽，性微涼，味甘，具有一定的藥用價(jià)值，有活血利尿、清熱降火，預(yù)防便秘等功效。
從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)看，黑豆芽含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，含量比綠豆芽更高，特別是它還含有豐富的花青素，抗氧化、延衰老的有一定效果。
食用注意：一般人群適合食用。
吃法指引：可炒、作湯或涼拌及作火鍋蔬菜，味道清香脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，口感極佳。
豌豆芽也就是我們常說(shuō)的豌豆苗，又叫做又被稱為“豌豆尖”“龍須菜”。
豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。
周麗艷等研究，豌豆苗的不同組織塊對(duì)大腸桿菌的抑菌作用不同：葉片、莖和根抑菌效果較佳，子葉、豌豆整體芽無(wú)明顯抑菌作用。
食用注意：選購(gòu)時(shí)候要注意，根部發(fā)黑、嫩芽蔫掉的最好不要購(gòu)買(mǎi)。所有人都適合食用。
吃法指引：清炒。
食用注意：黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽。
做法：黃豆芽先焯一次水，約二三十秒即可；海蜇泡發(fā)后切絲，放入70℃左右的水里焯燙。
鍋中放油，加黃豆芽、黑豆芽煸炒，快熟時(shí)再放綠豆芽，依個(gè)人口味加白糖、食鹽、醋、醬油等調(diào)味料調(diào)味，最后下海蜇，翻炒均勻后出鍋。
審稿專家：廣東省藥學(xué)會(huì) 廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院 魏理
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