古人云：龍生九子不成龍，各有所好。比喻的是同胞兄弟品質(zhì)、愛好各不相同。前幾天我們講了各種常見蝦里面的營養(yǎng)成分，然而蝦的種類這么多，每種蝦的營養(yǎng)成分卻并不盡相同，每種蝦因為生活環(huán)境等各方面因素的差異導(dǎo)致其營養(yǎng)成分的含量也有所差異，今天呢，我們就來聊一聊不同蝦的營養(yǎng)價值。
中國對蝦
中國對蝦蝦體約占整蝦的60%，氨基酸組成平衡、結(jié)構(gòu)合理，其中，蝦肉的蛋白質(zhì)含量豐富而脂肪含量較低，是典型的高蛋白、低脂肪型食物。有數(shù)據(jù)表明，每100克中國對蝦肉的蛋白質(zhì)含量高達80.02克，氨基酸（色氨酸除外）總量（干重）為73.16克，其中，必需氨基酸總量為25.12克，約占蝦肉總氨基酸的34.34%。蝦肉中含量最高的氨基酸是谷氨酸和谷氨酰胺，蛋白質(zhì)中沒有限制性氨基酸。中國對蝦的半胱氨酸和組氨酸的含量較低，濕重中蝦肉的粗脂肪含量為1.51%，蝦頭的粗脂肪含量為4.53%。
中國對蝦蝦肉中共檢測到多不飽和脂肪酸6種，占總脂肪酸的52.53%，含量最高的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸分別為棕櫚酸、油酸和亞油酸，蝦肉中EPA的相對百分含量高達15.40%，DHA高達14.90%，Omega-3系多不飽和脂肪酸和Omega-6系多不飽和脂肪酸大大高于推薦的日常膳食比值，具有較高的營養(yǎng)價值。
南美白對蝦
南美白對蝦屬于高蛋白、高鈣、低脂肪的食物。南美白對蝦肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全，礦物元素豐富，還含有多種對人體新陳代謝所必需的維生素，具右較高的營養(yǎng)價值。其中鈣、鎂、磷、鋅、鐵等無機鹽和微量元素含量豐富，這些無機離子同時還是南美白蝦對蝦呈味不可缺少的因子。南美白對蝦含有4種鮮味氨基酸，其中，谷氨酸、天門冬氨酸這兩種氨基酸為呈鮮味的特征性氨基酸，谷氨酸含量占氨基酸總量的15.6%含量最高；而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征哇氨基酸，含量也較高。有資料表明，南美白對蝦肉中水分含量為72.9%～77.8%，粗蛋白含量最高為19.1%～23.3%，脂肪含量為0.8%～1.1%，灰分含量為1.2%～1.6%。
日本對蝦
日本對蝦含肉率和粗蛋白較高，水分和粗脂肪含量為適中。含肉率為36.9%～42.5%，粗蛋白含量為17.6&～17.9%，粗脂肪率為2.0%～2.1%，粗灰分為1.7%～1.8%，水分占比為76.6%～77.6%，肌肉中脂肪酸種類豐富，共含有25種脂肪酸，包括飽和脂肪酸( SFA)9種，單不飽和脂肪酸( MUFA)8種，多不飽和脂肪酸(PUFA)8種。不飽和脂肪酸含量64.04%）遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量（37.0%)，其比值為1.73，日本對蝦的多不飽和脂肪酸含量較高，占肌肉脂肪酸的27.4%)，EPA和DHA含量分引占脂肪酸總量的1.7%和10.9%，含量較豐富。從氨基酸組成上看，首先鮮味氨基酸含量較高，谷氨酸含量高達12.6%，其次為天冬氨酸和精氨酸，分別為7.2%和6.7%，色氨酸含量最低，僅為0.4%。肌肉中鋅、鐵等有益元素含量豐富，鎘、鉻、鎳等有害元素含量很少，幾乎沒有。
日本沼蝦
每100克日本沼蝦的粗蛋白含量為18.6克，粗脂肪含量為1.6克，水分含量為77.6克，灰分含量為1.2克，同時含有豐富的礦物元素。日本沼蝦蛋白質(zhì)中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸和天冬氨酸含量較高，是本沼蝦味道鮮美的主要呈味氨基酸，胱氨酸含量最低，僅為0.2%。日本沼蝦的鈉、鉀、鐵、銅含量較高，而磷、鈣、鎂、鋅含量較低。肌肉脂肪黢組成中飽和脂肪酸含量最高，含量占脂肪酸總量的83.0%。根據(jù)世界糧農(nóng)組織( FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成氨基酸中的必需氨基酸與總氨基酸比值約為40%，必需氨基酸與非必雩氨基酸的比值超過60%，而日本沼蝦的必需氨基酸與總氨基酸比值約為48.7%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值超過105.7%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于理想模式的指標(biāo)
北極蝦
北極甜蝦屬于典型的高蛋白、低脂肪、低糖分的健康食品。每100克北極甜蝦中蛋白含量為15.7克，脂肪含量只有3.0克，碳水化合物含量只有2.0克，占到國家營養(yǎng)素參考值(NRV)的26.2%，符合國家標(biāo)準(zhǔn)對高蛋白、低脂肪和低糖分食品的含量比例要求。北極甜蝦含有多種維生素。根據(jù)國家營養(yǎng)素參考值對維生素含量的比例規(guī)定，北極甜蝦含有豐富的維生素E、維生素B：，同時維生素B．的含量也較高。維生素E具有抗氧化作用，對預(yù)防冠心病有好處；維生素B，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能，同時是能量代謝中不可缺少的成分。北極甜蝦同時含有多種微量元素，特別是富含鈣和鐵，鈣和鐵的含量分別達到國家營養(yǎng)素參考值的69.4%和44.0%。同時，還含有較多的鎂：鈣是人體骨骼和牙齒的主要部分，并能維持骨密度，有助于骨骼和牙齒的發(fā)育，維持骨骼和牙齒更為堅固，因此北極甜蝦是非常好的補鈣食物，多吃北極甜蝦可以使人體的骨骼和牙齒更健康。鐵是血紅細(xì)胞形成的重要成分和必需元素，鐵對血紅蛋白的產(chǎn)生是必需的，多吃北極甜蝦可以增強人的造血機能。鎂是能量代謝、組織形成和骨骼發(fā)育的重要成分，北極甜蝦中的鎂可以提供人膳食中對鎂的必要需求。北極甜蝦還富含不飽和脂肪酸。每100克北極甜蝦中含有2.6克不飽和脂肪酸，與大家熟知的三文魚中的不飽和脂肪酸含量基本相當(dāng)（每百克含2.7克）。
中國毛蝦
中國毛蝦是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和呈味物質(zhì)，營養(yǎng)價值愛高的海洋蝦類。中國毛蝦蛋白質(zhì)的含量較高，其百分比濕重可達14.8%，硒干后為72.9%。氨基酸組成中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精善酸、賴氨酸等含量豐富，每克蝦肉中谷氨酸含量最高達133.1毫克，天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量也較高，分別為90.5毫克、56.8毫克和60.8毫克，這種氨基酸都呈鮮味或甘味，對呈味具有作用的其他氧基酸有脯氨酸、絲氨酸，約占氨基酸含量的46.7%。以必需氨基酸含量為基準(zhǔn)，中國毛蝦的氨基酸價為86，第一限制氨基酸為色氨酸。中國毛蝦非蛋白氨含量為532毫克/100克，在非蛋白氨成分中一般多含游離氨基酸、低肽、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物等呈味物質(zhì)。中國毛蝦的必需氨基酸／非必需氨基酸EAA/NEAA)約為38.3%，必需氨基酸／非必需氨基酸(EAAINEAA)超過62%，符合世界糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的理想模式（質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成氨基酸的必需氨基酸／非必需氨基酸（EAA/TAA）約為40%，必需氨基酸／非必需氨基酸(EAAINEAA)超過60%）。
中國毛蝦獨特酌氨基酸結(jié)構(gòu)使其具有較強的蝦鮮味，在呈味和營養(yǎng)保健方面均具有較大的開發(fā)利用價值。中國毛蝦脂肪含量較低，僅占1 .2%，灰分含量較高，可達3.7%。中國毛蝦含有豐富的鉀、鈣、鎂、鐵、磷、硒等對人體具有重要生理意義的礦物元素，B族維生素及維生素E的含量也較高。其中，鈣含量高達5 694毫克／千克，磷和鐵的含量分別為2 660毫克／千克和84.8毫克／千克，硒含量為0.4毫克／千克，高于大部分魚類和蝦類，因此，中國毛蝦及其制品具有一定的補鈣作用。
淡水小龍蝦
淡水小龍蝦肉味鮮美，風(fēng)味獨特，具有較高的營養(yǎng)價值，富含豐富的礦物質(zhì)元素，是高蛋白、低脂肪的淡水蝦類。每100克淡水小龍蝦干的肌肉中水分含量為8.6%，蛋白質(zhì)含量為59.5%，脂肪含量為6.2%，灰分含量為16.5%，礦物質(zhì)元素含量為6.9%。蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成合理，含有人體必需的8種氨基酸，還含有精氨酸和組氨酸，是嬰幼兒必需的氨基酸，優(yōu)于普通魚肉。與其他蝦類相比，淡水小龍蝦脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量高，且大多都是人體必需的不飽和脂肪酸，容易被吸收消化。
淡水小龍蝦還含有大量的鈣、鈉、鉀、磷、鐵、硫和銅等人體必需曲礦物元素，同時是脂溶性維生素重要的來源，含有豐富的維生素A和維生素D。蝦頭中的粗蛋白含量為13.2%，粗脂肪含量為4.9%，幾丁質(zhì)平均含量為12%，殼聚糖含量為8%，還含有豐富的蝦青素、氨基酸和維生素。蝦殼中鈣含量為13.32%，粗脂肪含量為8.7%。蝦頭可以用來加工成鮮美的調(diào)味品，作為蝦味食品添加劑，蝦殼中含有幾丁質(zhì)、殼聚糖等。淡水小龍蝦肌肉中的蛋白質(zhì)含有較多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。蝦黃中富含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和不飽和脂肪酸，并含有豐富的維生素A、維生素C、維生素D和硒。
口蝦蛄
口蝦蛄性溫、味甘，營養(yǎng)豐富。成熟的口蝦蛄腦部滿是膏脂，肉質(zhì)含水分較多，肉味鮮甜嫩滑，淡而柔軟，味美可口，并且有一種特殊誘人的鮮味?？谖r蛄在每年的春季產(chǎn)卵，此時性成熟的口蝦蛄腹部充滿卵，食用口味最佳。
根據(jù)資料顯示，曬干的口蝦蛄體內(nèi)蛋白質(zhì)含量可達72.1%，脂肪比例為7.9%，灰分占7.9%，鈣占0.4%，磷為2.2%；氨基酸組成合理，含量全面，易于人體消化吸收，尤其是賴氨酸等必需氨基酸含量較高，同時呈味氨基酸中谷氨酸、甘氨酸含量較高，食用口感味道鮮美。
加拿大龍蝦
加拿大龍蝦是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，加拿大龍蝦的飽和脂肪酸、卡路里及膽固醇的含量遠(yuǎn)低于豬肉、瘦牛肉或白雞肉等。每100克加拿大龍蝦僅含有0.1克飽和脂肪酸，脂肪中只含有5卡路里熱量，是火雞肉（白肉）飽和脂肪酸含量的1/10。加拿大龍蝦含有Omega-3不飽和脂肪酸，根據(jù)美國心臟學(xué)會的結(jié)論，Omega-3不飽和脂肪酸可以降低心臟病發(fā)病率。因此，加拿大龍蝦不僅是提供更加平衡的卡路里攝入的優(yōu)秀食材，更是希望減肥或者減少碳水化合物攝人的人群獲取蛋白質(zhì)最佳的選擇。
本文摘自《食用蝦蟹與營養(yǎng)——專家教您食海鮮》一書
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