原料：空心菜450克。
調(diào)料：李錦記蒸魚豉油50克，自制辣椒醬10克，蔥油3克，蒜泥10克。
制作：空心菜入開水鍋中飛水，撈出用冰水激涼，改刀成4里面長的段，用自制辣椒醬、李錦記蒸魚豉油、蒜泥、蔥油拌勻裝盤即可。
味型：咸鮮回甜，味道非常獨(dú)特。
注：空心菜不能用鐵鍋汆水，會(huì)發(fā)生氧化變黑，可使用砂鍋或者不銹鋼桶。
自制辣椒醬：取紅椒500克切成小片，放入蒜泥、蔥花各10克及鹽50克，味精30克，熟芝麻10克，腌一天后，取出用油炒香即可。
蘆蒿牛肉網(wǎng)皮卷
亮點(diǎn)：蘆蒿干用牛肉醬炒香后，香味濃郁有嚼勁，再用越南網(wǎng)皮卷成卷，出品美觀。
原料：泡好蘆蒿干（蘆蒿干口感有韌性，比較適合收汁，而鮮蘆蒿口感脆，不適合收汁）80克，牛肉絲15克（鹵熟后切絲），越南網(wǎng)皮10張，苦菊10克。
調(diào)料：小康牛肉醬10克，清湯100克，鹽3克，味精2克。
制作：1、將蘆蒿干用溫水泡至回軟，牛肉煮好改刀成絲，將蘆蒿干、牛肉入四成熱的寬油中拉油，撈出控油備用。2、鍋留底油，放入小康牛肉醬炒香，放入蘆蒿干、牛肉絲，加清湯，調(diào)入鹽、味精燒入味，大火收汁，放涼備用。3、取網(wǎng)皮卷入蘆蒿干、牛肉絲，用香菜梗困扎，入六成熱的寬油中拉油，撈出控油，插入苦菊的嫩葉點(diǎn)綴即可上桌。
同行探討嘗后點(diǎn)評(píng)：網(wǎng)皮酥香，而蘆蒿干柔韌，有牛肉的濃香，非常好吃。蘆蒿干煨入味后，其實(shí)可以直接裝盤，而作者又用網(wǎng)皮裹了一下，裝盤更具新意。
豆皮枸杞卷
亮點(diǎn)：豆腐皮卷野菜，野菜嚼起來脆嫩，非常爽口。
原料：枸杞頭500克，白豆腐皮一張。
調(diào)料：鹽3克，雞粉5克，白糖3克，香油8克。
制作：1、豆腐皮洗凈吸干水分，放入八角、桂皮、生姜等調(diào)的五香白鹵水中浸煮至入味備用。2、枸杞頭洗凈燙一遍，撈出剁成蓉，擠干水分，放入調(diào)料拌勻，取豆腐皮控干汁水，趁熱卷入拌好的枸杞頭，壓緊（豆腐皮熱時(shí)可以粘在一起），放涼后，改刀裝盤即可。
同行交流：野菜燙水后如果不及時(shí)過涼，很容易發(fā)黑，變成黑綠色，如圖中效果，所以枸杞頭汆水后必須用礦泉水沖涼。建議將香油改成橄欖油，香油味太濃，不如橄欖油清香。
小貼士
枸杞頭：枸杞的嫩莖葉，又名天精草、地地菜、枸杞菜等，是一種帶有清香苦味的佳蔬。
紅油雪螺
成本：11元 售價(jià)：28元
原料：雪螺80克（袋裝冰鮮拼，解凍后沖一下即可食用），黃豆100克。
調(diào)料：鹽5克，味精12克，白糖3克，小米辣4克，鮮露4克，紅油10克。
制作：1、雪螺開袋取出在細(xì)流水下沖去堿味，干黃豆泡5小時(shí)后上籠蒸透，入盆中墊底，雪螺加入所有調(diào)料拌勻，裝入盤中即成。
特色：螺肉爽脆。
可可冰爽涼瓜
亮點(diǎn)：苦瓜披上冰淇淋變小資。
原料：苦瓜250克，冰淇淋50克，橙汁500克，果珍粉10克，白糖500克。
制作：
1、把苦瓜片成大薄片放進(jìn)冰水浸泡30分鐘待用。
2、把橙汁、果珍粉、白糖拌勻放進(jìn)冰箱冷凍，凍約2小時(shí)，待剛結(jié)成冰時(shí)取出，用勺子刮成冰沙放在苦瓜上，再挖出一勺冰淇淋澆在上面即可。
同行探討：將苦瓜與冰沙、冰淇淋一起搭配很時(shí)尚，既給人清涼之感，又能遮住一些苦瓜的苦味，非常適合在大酒店或時(shí)尚餐廳里推出。
蛋黃藕
亮點(diǎn)：藕其實(shí)是很喜油的，將咸蛋黃釀入藕中，藕吸收蛋黃淌出的油汁，香糯可口。
原料：老藕500，咸蛋黃10個(gè)。
調(diào)料：清湯1000克，鹽50克，味精、糖各5克，八角2克。
制作：1、老藕去皮洗凈，切去藕頭，將咸蛋黃搓成細(xì)長條，塞入藕眼中，用筷子頂實(shí)，再將藕頭重新用牙簽別在藕節(jié)上，將兩頭封死。
2、取湯桶放入清湯，調(diào)入其余調(diào)料，放入老藕大火燒開，小火慢慢煮透，大約1.5小時(shí)，取出放涼切片即可。
同行探討
問：咸蛋黃不會(huì)煮出來嗎？
回復(fù)：注意控制火候，大火燒開后，改微火慢煮，水面不沸騰，咸蛋黃只會(huì)滲入藕中，但不會(huì)流到鹵湯中。也可用蒸的方法，將藕入鍋中加湯浸沒蒸至軟糯。
泰式蝦皮卷
亮點(diǎn)：根據(jù)老北京雞肉卷創(chuàng)新出來的涼菜，用面皮卷餡料立起來出品。
原料：面皮4張。
配料：蝦仁8個(gè)，韓國泡菜240克，木瓜條160克，香芹段160克，蟹棒8個(gè)。
調(diào)料：大廚四寶韓式辣醬300克。
制作：1、 每張面皮從中間一分為二，共改為八張面皮。
2、 將配料（蝦仁上漿汆熟、泡菜切絲）和調(diào)料混合拌勻，在每張面皮上放蝦仁1個(gè)、蟹棒1個(gè)，泡菜絲30克、木瓜條20克、香芹段20克，卷起面皮，抹上韓式辣醬封口，在一端切斜刀，目的是將切口修整齊，使賣相更漂亮，菜品立著擺在盤中上桌。
手撕布袋野菌
亮點(diǎn)：鹵好的各種野菌拌入味，用小蔥綁起來再包上地瓜粉皮上桌，賣相、口味獨(dú)特。
原料：金針菇200克，鮮茶樹菇200克，口蘑片、香菇片少許。
調(diào)料：自制鮮辣鹵汁2斤，蔥油10克，辣鮮露5克，白糖3克，味精1克。
制作：1、鮮辣鹵水燒沸，下入所有菌菇，大火煮沸斷生后，關(guān)火浸泡20分鐘，撈出菌菇用毛巾吸干水分，將茶樹菇撕成絲備用。
2、走菜時(shí)取茶樹菇絲和金針菇加入蔥油、辣鮮露、白糖、味精調(diào)味，用汆過水的小蔥段綁起來，再取一張自制地瓜粉皮包起來，固定，將口蘑片、香菇片擺在盤邊裝飾，上桌。
自制鮮辣鹵汁：鍋入鮮湯2斤，加家樂辣鮮露150克、美極鮮50克、蒸魚豉油50克、普通白鹵水100克混勻，加味精、鹽調(diào)味大火燒沸備用。
自制地瓜粉皮：地瓜粉600克、生粉300克、澄面100克混勻，加水調(diào)成稀糊，糊調(diào)得比較稀，倒入平盤中攤成薄餅，再上籠蒸2分鐘至剛好熟了定型取出。
制作關(guān)鍵：因?yàn)榻疳樄綍?huì)縮水，最后看起來金針菇量較少，可以根據(jù)喜好增加其用量。綁菌菇時(shí)不要綁得太緊，食客可以直接抽出菌菇食用。
同行探討：這道菜造型不錯(cuò)，我認(rèn)為菌菇炸一下再入鹵水鹵制口感更好，另外做地瓜粉皮時(shí)可加入菠菜汁調(diào)成綠色，搭配炸成黃色的菌菇顏色更好、更有食欲。
紅油海筍
海筍要論營養(yǎng)價(jià)值跟海帶差不多，要論口感可比海帶好吃多了，吃起來脆脆的，于是董師傅利用口感相似的三種原料：海筍、芥蘭、生花生米，一起淋上紅油拌了道涼菜，三種原料脆度不一樣，口感非常美妙。
原料：干海筍100克，芥蘭100克，生花生米100克。
調(diào)料：紅油10克，鹽3克，味精2克，老醋5克，白糖2克，蔥花3克，芝麻少許。
制作：1、將干海筍放入盆中，倒入開水（沒過海筍即可），泡約2個(gè)小時(shí)，至海筍泡開泡軟（泡制方法同海帶）。
2、生花生米泡去皮。芥蘭去老皮，入開水中汆燙一下?lián)瞥?，放入涼水中激一下，改刀?厘米見方的丁。
3、把泡好的海筍改刀成1厘米長的小段。
4、將海筍與去皮花生米、芥蘭丁一起放入盤中，加所有調(diào)料拌勻即可。
味型：咸鮮香辣。
制作關(guān)鍵：1、海筍要用開水泡發(fā)，這樣泡出來口感更脆。2、生花生米去皮時(shí)要注意：把花生米放入開水中泡8分鐘即可，這樣輕輕一捻皮就掉下來了。如果泡的時(shí)間長了，會(huì)將花生泡發(fā)，皮粘在花生仁上，很難揭下。
同行探討：：海筍現(xiàn)在普及得很快，但用它拌涼菜不常見。市場上有剝好的花生仁賣，也可以直接買來入菜。此菜湯汁比較多，我想也可以用深一些的盤子或碗類的盛器半泡著上菜，吃起來會(huì)更有滋味。
撈拌白參
主料：牛蒡450克。
輔料：魚子醬2克，喜之家牌青芥辣5克，香菜5克，生菜25克。
味汁調(diào)制：豉油75克，姜粒5克，小米椒5克，香醋10克，糊辣油5克，生菜油15克，調(diào)拌均勻即可。
制作方法：1、把牛蒡切成細(xì)絲后用鹽水腌一下入點(diǎn)底味，入沸水中燙約4-5秒立即撈出（煮時(shí)間長了牛蒡絲會(huì)軟爛無脆口），撈入冰水中過涼。2、走菜時(shí)，盤中墊一個(gè)用白蘿卜刻的托兒，裝入牛蒡絲，撒上魚子，從盤邊注入調(diào)好的味汁，另外再配一個(gè)味碟，盛裝青芥辣、香菜、生菜，客人可以按照自己的口味拌勻食用。
同行探討：牛蒡有股藥香，有排毒的功效，一般用來煲牛尾或者燉排骨，做成撈拌涼菜的形式比較少見，很有新意。
牛蒡去澀 我有兩招
撈拌菜近年來一直很受北京食客的歡迎，但多數(shù)是撈拌汆熟的海鮮或者普通時(shí)蔬，我到北京后發(fā)現(xiàn)了牛蒡這種原料，因其顏色潔白，就嘗試著用來做了撈拌涼菜，牛蒡有種淡淡的澀味，為解決這個(gè)問題，一是在處理牛蒡時(shí)放少許鹽腌一下，二是調(diào)味汁時(shí)加入了生菜油，用生菜油的特殊香氣壓住牛蒡的澀口，效果很不錯(cuò)。
碧波蝦仁
原料：蝦仁250克。
調(diào)料：生粉150克，蛋清1個(gè)，廣東米酒10克，帶花苞的韭菜苔700克，香菜300克（以上兩者為批量預(yù)制的分量），鹽10克，味精4克。
制作：1、蝦仁加入生粉、蛋清抓10分鐘，再倒入廣東米酒抓5分鐘，撈出入清水沖洗干凈（這樣賣相更清爽)，取出用毛巾吸干水分，入燒沸的油鹽水中汆至斷生，撈出過涼，最后用毛巾吸干水分。
2、韭菜苔、香菜入攪拌機(jī)中打成汁，加入純凈水少許調(diào)勻，保持汁水略粘稠，再加鹽、味精調(diào)味備用。
3、走菜時(shí)取做好的菜汁300克澆入盤中，放入處理好的蝦仁上桌，食用時(shí)再拌勻即可。
制作關(guān)鍵：韭菜苔和香菜的比例要掌握在7：3，香菜略有苦澀味不宜用太多，而且太多會(huì)遮住韭菜苔的香味，用韭菜苔做味汁有去腥作用。另外這款味汁不要調(diào)得太稀，汁水濃稠能掛在蝦仁上，同時(shí)注意蝦仁養(yǎng)制后要吸干水分避免稀釋味汁。
蟲草花魚翅皇
作為一道涼菜，只是零點(diǎn)每天就能賣30份以上，這道“蟲草花魚翅皇”應(yīng)該算是很旺銷了。它是用簡單的調(diào)料把鮮蟲草花拌成咸鮮口味，輔料選用的是合成魚翅，成本不高，但能使這道菜的檔次進(jìn)一步提升。制作過程中加入了一點(diǎn)白醋，使得回味稍稍有點(diǎn)酸，但加醋的主要作用不是取其酸味，而是提高蟲草花的脆度。要注意的是，白醋要拌時(shí)才能加，而不能加到汆的水里，那樣會(huì)使蟲草花變黑。
原料：鮮蟲草花100克，香菜30克，合成魚翅20克。
調(diào)料：味精2克，香油1克，鹽2克，白醋1克。
制作：1、鍋中加清水燒沸，加入蟲草花，迅速撈出，沖水過涼，納盆備用。2、所有調(diào)料拌成汁，加入盆中，加入用雞湯煨入味的合成魚翅，攪拌均勻，裝盤，撒上香菜點(diǎn)綴一下即可。
鮮果木瓜
亮點(diǎn)：獼猴桃塞入木瓜做涼菜。
原料：獼猴桃200克，魚膠凍200克，木瓜1個(gè)（1個(gè)木瓜出兩份菜）。
制作：獼猴桃切成小丁，取預(yù)制好的魚膠凍加熱融化成液體后，放入獼猴桃丁混勻。生木瓜去皮，劈開一頭，探入工具將木瓜中間的籽掏掉，再倒入混合好的獼猴桃丁，包上保鮮膜封口放入冰箱，冷凍2小時(shí)以上定型取出。走菜時(shí)再改刀成片即可。
味型：甜口。
自制白色魚膠凍
草魚魚皮、魚鱗3斤半，洗凈，入沸水汆水撈出放盤中，再入蔥段100克、姜片（去皮）150克、廣東米酒150克、胡椒粉3克、鹽5克、味精1克、花椒粒幾粒、清水1斤，封保鮮膜，上籠蒸3-4小時(shí)，取出用比較密的漏勺瀝渣留魚湯，過濾的魚湯用盛器裝好，自然冷卻凝固成凍即可。
山楂小蘿卜
原料: 小蘿卜18個(gè)（約200克）。
調(diào)料：鮮山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋50克，番茄醬50克，鹽20克，清水1000克。
制作:把小蘿卜洗凈放入小盆中，加10克鹽腌2個(gè)小時(shí)，腌出一些水分，撈出待用。2、鍋里加入清水、冰糖、鮮山楂、番茄醬熬成底湯放涼，把渣過濾掉。3、底湯里加入鹽10克、山楂片、白醋，調(diào)成酸甜味汁。4、把小蘿卜切去根部和葉部，放進(jìn)味汁中浸泡6小時(shí)即可裝盤。
味型：酸甜。
注:用山楂等熬的底湯可以反復(fù)利用三四天。
制作關(guān)鍵：小蘿卜要提前用鹽腌，這樣可以腌出一些水分，減少辛辣味，同時(shí)浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。
同行探討
這道菜比較適合春夏季節(jié)推出，用山楂水泡過的小蘿卜減少了辣度，口感爽脆，酸甜開胃。小蘿卜入味汁浸泡時(shí)，建議放入保鮮冰柜內(nèi)，這樣吃起來更覺冰爽脆嫩。
柳絮芽拌腌肉
亮點(diǎn)：在原料市場考察時(shí)發(fā)現(xiàn)了這種原料，因?yàn)樗哿?，熱炒不合適，炸的話就不綠了，不如用來涼拌，加上炸至干香的五花肉條提香，推出后果然受到了熱捧。
原料:柳絮芽100克，五花肉50克。
調(diào)料：鹽2克，味精3克，南乳汁10克，魯味鮮醬油5克。
制作：1、去皮五花肉改成筷子粗的條，加入南乳汁、魯味鮮拌勻，腌漬10分鐘。柳絮芽加入2克鹽翻拌一下，腌2分鐘，去除苦澀味，沖洗干凈，吸干水分備用。2、鍋入寬油燒至七成熱，入五花肉炸至略干撈出，加入柳絮芽，調(diào)入鹽、味精拌勻，淋明油上桌即可。
制作關(guān)鍵：1、柳絮芽有一股苦澀味，需要先用鹽腌一下去掉此味。但腌的時(shí)間不能太長，不然就蔫了。2、五花肉已經(jīng)入好味，因此不用再加太多調(diào)料了，主要吃野菜的清新感覺。
柳絮芽：即初春柳樹枝上新發(fā)出的嫩芽，口感很嫩。市場售價(jià)13元/斤。
鹽腌改為冰水泡
柳絮芽是一種很嫩的原料，去苦味時(shí)用鹽腌容易蔫?？梢园阉诺奖信?5分鐘，既能有效地去除苦味，還能讓原料水靈爽口。拌涼菜時(shí)用到的蔬菜類原料都可以用這種方法處理，去苦味、提脆、爽口的效果很明顯，比如，拌白菜幫時(shí)切成細(xì)絲，用冰水泡后會(huì)自然卷起，清脆爽口，成菜都吃不出是什么原料來。
韭香黃瓜仔
原料:韭菜花150克，小黃瓜300克。
調(diào)料:鹽10克，白糖3克。
制作：1、韭菜花洗凈，晾至沒有水分，放入攪拌機(jī)里攪成蓉。2、韭菜花蓉加鹽、白糖放入密封的盛器中。3、小黃瓜洗凈，晾至表皮沒水分，放入韭菜花蓉里，蓋上蓋子，腌制一整夜，第二天就可以拿出來上菜了。4、走菜時(shí)，把小黃瓜改斜刀，擺成花形裝盤即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：密封盛器里不要沾上水和油，否則此菜當(dāng)天如果賣不完就容易變質(zhì)。
亮點(diǎn)：用韭花蓉腌小黃瓜，本來平淡的黃瓜變得清香鮮辣、個(gè)性十足。
回味人生
批量制作：1、紫薯、山藥各5000克去皮，山藥洗去粘液，然后將二者一同放入蒸鍋蒸至軟黏取出。紫薯加入1000克熱冰糖水、100克凝膠粉，倒入攪拌機(jī)攪打成泥。山藥放入攪拌機(jī)，1000克熱水加入100克凝膠粉調(diào)勻倒入攪拌機(jī)中，再滴入1克薄荷香精攪打成泥。然后將二者分別倒入保鮮盒中，自然冷卻定型，放入冰箱冷藏保存。
2、200克蒸好的糯米壓實(shí)，改刀成2厘米見方、0.2厘米厚的片，分隔擺放入保鮮盒中（每片前、后、左、右分別相隔1厘米），然后在每個(gè)糯米片上摁入3個(gè)葡萄干。800克普洱茶水加入10克凝膠粉燒沸攪勻，離火放置15分鐘后倒入托盤（茶水過燙會(huì)沖散糯米片），高度與糯米片一致，自然冷卻成型后放入冰箱冷藏保存。
3、走菜時(shí)取出紫薯、山藥各100克，紫薯用模具扣成菱形，山藥用模具扣成長方形。75克普洱糯米糕改刀成2.5厘米見方的片，點(diǎn)綴薄荷葉上桌即可。
同行探討
山藥去皮后再蒸不會(huì)變色嗎？
山藥去皮洗凈粘液后立即放入蒸箱蒸制就沒有問題，如果擱置時(shí)間超過10分鐘再蒸，肯定變黃。
亮點(diǎn)：甜糯的紫薯 清涼的山藥 普洱茶香的糯米糕
冰鎮(zhèn)鮮天麻
制作:100克鮮天麻洗凈，改刀成薄片，入沸水快速焯水5秒鐘，撈出浸入冰水中過涼，然后將原料帶冰水一同放入冰箱中速凍2分鐘，取出碼在洗凈的薄荷葉上，裝入帶冰的盛器中，帶蜂蜜味碟上桌。
味型：甘甜。
制作關(guān)鍵：1、天麻色澤潔白，加熱后必須過涼，而且加熱時(shí)間不能長，簡單燙一下就可以，否則容易變黑，影響賣相。
2、此菜現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，不可提前預(yù)制，否則天麻會(huì)失水、變色，影響口感和賣相。
注：鮮天麻是一種目前較時(shí)尚的原料，其他相關(guān)制作手法見2010年3月58頁。
亮點(diǎn)：冰鎮(zhèn)天麻 爽脆清涼
薄荷美容三色豆
第 1層：60克綿白糖裝入杯底。
第 2層：60克草莓洗凈，放入攪拌機(jī)中，加入30克純凈水?dāng)嚧虺赡?，鋪在白糖上?br>第3層：150克甜味黑豆（成品）鋪在草莓醬上。
走菜時(shí)，將玻璃杯放入盤中，盤內(nèi)淋入50克雪碧上桌，由服務(wù)員將杯中的原料攪勻，食客用湯匙取用即可。
味型：香甜滑爽。
制作關(guān)鍵：1、選擇綿白糖放入杯底，不要用白砂糖，因?yàn)榫d白糖容易被草莓醬稀釋，易于融化。2、草莓加水量要少，攪打后醬濃稠，黑豆擺上后不會(huì)下沉。3、雪碧僅裝飾盤面，可用其他液體代替，但是雪碧接觸了杯子的外壁，因此不可食用。
同行探討 :出品靚麗，賣相很好看。綿白糖太甜，因此我建議換成濃稠的酸奶或者沙拉醬，甜味柔和。
:李師傅的建議我均試驗(yàn)過，濃稠的酸奶或沙拉醬墊入杯底，同草莓醬攪勻食用，甜味很淡，味道很怪。所以我才換用了綿白糖，同草莓醬搭配甜味適度，不濃烈。
試制圖
苦盡甘來
原料:西瓜皮300克（該店果盤中西瓜用量很大，剩下很多干凈的西瓜皮，所以出了此菜。注意要削去綠色的外皮，去掉里面紅色的殘瓤，只用中間白色部分，這部分西瓜皮嫩一些），苦瓜300克，九制陳皮10克。
調(diào)料:美年達(dá)（一種汽水)50克，濃縮橙汁30克，白糖40克，白醋80克，純凈水100克，鹽5克。
制作:
1、將西瓜皮切條，撒入鹽腌制半小時(shí)，擠出多余的水分（擠出水分后的西瓜皮更容易入味，而且還可以去一部分西瓜皮的生味），然后用清水沖去多余的鹽分并擠干水分使其爽脆，備用。
2、容器內(nèi)倒入濃縮橙汁、白醋、白糖、九制陳皮、純凈水調(diào)勻，放入西瓜皮腌泡8小時(shí)。
3、將苦瓜去籽切條，入冰水冰鎮(zhèn)半小時(shí)，備用。
4、將泡好的西瓜條、冰鎮(zhèn)的苦瓜條分別裝入玻璃杯中，然后在苦瓜條杯中倒入美年達(dá)，在西瓜條杯中倒入適量原汁，再跟一碟濃縮橙汁即可上桌。
味型:清涼爽口，酸甜微苦。
蘆薈養(yǎng)生浸橄欖
主菜——酸奶青橄欖
配菜——椰蓉南瓜、阿膠蜜棗
制作：
1、200克青橄欖（腌制成品，酸甜味）洗凈，加蘋果醋浸泡一晚去除異味，裝入盛器中。20克蘆薈改刀成丁，入沸水焯水（水中加鹽），撈出過涼去除粘液，放入盛器中，倒入酸奶，兌入5克葡萄糖（增加甜味）攪勻。2、50克蒸好的南瓜切成8厘米的條，每份菜需要6條，蘸勻椰蓉。4個(gè)蜜棗放入勺中。將青橄欖、蜜棗、南瓜依次裝盤上桌。青橄欖用筷子夾食即可。
制作關(guān)鍵：
1、青橄欖用果醋浸泡可以去除澀味，使用綠色的蘋果醋，不會(huì)改變橄欖的色澤。
2、蘆薈焯水時(shí)在水中加入適量鹽，可以防止顏色變黑。
亮點(diǎn)：將西餐中主菜、配菜的概念植入涼菜。每道涼菜有三種以上原料，只突出其中一種，即主菜。其它原料則作為配菜，用量不多，既裝飾了盤面，使菜品顯得非常時(shí)尚，又讓食客多品嘗了幾種原料。
酥炸小毛魚
主菜——酥炸小毛魚
配菜——茄汁黃豆，涼拌龍須、裙帶菜，糟醉鮮蝦
制作：1、200克毛魚洗凈，加入八角、桂皮、香葉、蔥、姜、鹽、黃酒腌制15分鐘，吸干水分，入七成熱油小火干炸3分鐘，撈出控油備用。2、茄汁黃豆、成品裙帶菜、成品龍須菜各取15克，依次裝入玻璃杯中。10只糟蝦（鮮蝦去頭、殼，背部開刀，去蝦線，入沸水，中火燒至水再次沸騰撈出，放入糟汁浸泡1晚）圍邊即可。食用杯子中的原料時(shí)需將其倒入盤中。
同行探討
這種形式的涼菜有很多好處。1、原料可以百搭，2、色彩可以百搭，3、成本高、低的原料可以互相調(diào)節(jié)。但是有一點(diǎn)需要注意，配菜裝盤要合理，應(yīng)本著食用方便的原則。比如“酥炸小毛魚”，想食用杯子里的原料需要倒出，這樣就很不方便，建議換盛器。
外婆家的小尖椒
提前預(yù)制：
1、1000克尖椒洗凈，擦干水分，入七成熱油小火浸炸10秒鐘，撈出洗去油份，放入泡椒水（野山椒、檸檬片、洋蔥丁、香芹丁、鹽、味精等加水兌成）中浸泡1晚。
2、鍋入豬油燒熱，下入1000克外婆菜小火炒去水汽，然后下入100克銀芽丁，調(diào)入鹽、味精，旺火翻炒出鍋備用。
3、走菜時(shí)將尖椒擺入盤中，每份需要15個(gè)尖椒，然后裝入100克炒香的外婆菜，用西藍(lán)花、白肉和蝦仁點(diǎn)綴即可。
味型：咸鮮，辣。
制作關(guān)鍵：尖椒需要提前批量預(yù)制，每次制作1000克，入冰箱冷藏可保存2天。注意炸尖椒的時(shí)間不能太長，否則尖椒表皮會(huì)變色、發(fā)白，影響賣相。
問：菜品中的白肉、鮮蝦量太少，食客如何分配食物是個(gè)難題。請問設(shè)計(jì)菜品時(shí)是如何考慮的？
答：白肉、蝦仁做點(diǎn)綴用，裝飾意義大于食用意義，量不宜多。這個(gè)時(shí)侯，當(dāng)然是先下手的食客先吃嘍。
水晶牛肉卷
批量預(yù)制：白鹵水旺火燒開改小火，下入2000克牛肉塊，加蓋鹵約1小時(shí)關(guān)火。撈出自然冷卻后改刀成薄片。
走菜流程：75克水晶魚膠改刀成條備用。取200克鹵好的牛肉片，將水晶魚膠條卷成卷，用鮮蔥葉扎住裝盤。50克豉油皇加入3克醬油調(diào)成蘸汁，帶青芥辣一同上桌即可。
味型：咸鮮，芥辣。
制作關(guān)鍵：1、此菜需要牛肉口感勁道、耐嚼，因此鹵制時(shí)間不能太長，1小時(shí)即可。2、水晶魚膠的市場售價(jià)為20元/斤，特點(diǎn)是潔白透明，賣相清爽，入口彈牙，口感像果凍。
魚膠粉:瓊脂=10:1
：此菜賣相好看，操作起來也簡單，值得推薦。魚膠條如果自制可以節(jié)省一部分成本。
10克魚膠粉加入500克純凈水調(diào)勻，1克瓊脂加入50克純凈水調(diào)勻，將二者混合，倒入保鮮盒，入蒸箱蒸約5分鐘，取出攪勻待其自然冷卻即可。注意：最好是用蒸的烹飪方法，成品才會(huì)透明。如果小火慢熬，原料容易糊底，顏色變黃。另外，如果需要本身有咸鮮味的魚膠凍，將清水換成等量的清雞湯，加鹽調(diào)味蒸熟即可。
亮點(diǎn)：白鹵水鹵牛肉，色澤鮮亮、通透。卷上潔白、透明的魚膠條，整個(gè)菜品賣相非常養(yǎng)眼。
果味地瓜凍 （10份量）
原料: 地瓜、紫薯各500克，水果丁200克，魚凍5盒。
調(diào)料: 白糖200克，橙汁100克，水150克，鹽2克。
制作:
1、將地瓜、紫薯洗凈去皮，改刀成丁，分別入籠蒸熟備用。
2、托盤內(nèi)鋪一層保鮮膜，放地瓜丁、紫薯丁、水果?。霍~凍加所有調(diào)料熬至白糖化開，倒入托盤內(nèi)，晾涼后放入冰箱冷藏30分鐘，取出改刀成條裝盤即可。
味型：酸甜滑潤，色澤靚麗。
制作關(guān)鍵：
1、地瓜、紫薯一定分開蒸，否則紫薯蒸出的汁會(huì)使地瓜上色。
2、地瓜、紫薯蒸至剛熟即可，不要過火，否則太軟爛影響成品賣相。
3、托盤放入冰箱后要冷藏，不要冷凍，否則口感太硬。
魚凍：此菜中用到的魚凍是成品，每盒重約100克，售價(jià)約2元。成品魚凍比起魚膠粉的優(yōu)點(diǎn)是：口感更爽滑，無魚腥味;使用方便，蒸化即可，可用于各種凍的制作。
亮點(diǎn)：粗糧和水果做凍，清爽酸甜。
水晶魚凍 （4份量）
原料：草魚1條（重三斤左右），西藍(lán)花50克，胡蘿卜40克，魚凍40克。
調(diào)料：雞精3克，蒜末5克，陳醋5克，香油2克，蔥、姜各5克，鹽5克，花椒5克。
制作：
1、將草魚去大骨、大刺，用蔥、姜、鹽、花椒腌10分鐘至入底味，再上籠蒸8分鐘至熟備用。
2、切下西藍(lán)花上邊的小花頭，把胡蘿卜切成末與西藍(lán)花一起汆水，撈出控干水分，然后鋪在托盤上；
上面放魚肉（魚皮朝下）；魚凍蒸化澆在魚的邊緣（讓魚凍浸入魚下面，使蔬菜末與魚肉更好地粘在一起），放涼后，將托盤放入冰箱冷藏30分鐘即可。
4、走菜時(shí)，取出做好的水晶魚凍，切成1.5厘米寬的長條裝盤;剩余的調(diào)料調(diào)成味汁上桌蘸食即可。
味型：色澤碧綠，咸鮮適口。
制作關(guān)鍵：1、草魚蒸8分鐘即可，時(shí)間太長口感會(huì)發(fā)柴。2、此菜也可用其他刺少的淡水魚來制作。
亮點(diǎn)：西藍(lán)花、胡蘿卜末貼在魚肉上做凍，色澤鮮艷口味爽。
成品魚凍
冰糖蓮子
“掛霜花生米”是一道下酒好菜，但上不了大席面，于是改用蓮子，借鑒掛霜手法制作，成品賣相清爽，口感更好，且非常顯檔次。
原料:干蓮子500克。
調(diào)料:白糖600克。
制作:
1、將干蓮子用涼水浸泡1夜至透（使蓮子最大程度地漲發(fā)至新鮮時(shí)的大小），撈出瀝干水分，入四成熱油中中火炸2分鐘至熟，撈出控油。
2、鍋內(nèi)放入白糖熬化至掛霜，放入炸好的蓮子快速炒勻至蓮子表面均勻掛滿糖霜，出鍋裝盤。
味型：香甜適口。
制作關(guān)鍵:
1、干蓮子一定要用水發(fā)透，不然會(huì)有硬芯，驗(yàn)證是否發(fā)透的方法是用手捏，感覺不到硬芯為好。
2、此菜可以提前預(yù)制，蓮子炸好掛勻糖霜，自然冷卻后放冰箱冷藏保存，走菜時(shí)取出一份量裝盤上桌即可。
海鮮三味拼
原料：山芹苗80克，松柳苗80克，香椿苗80克，海腸100克，丁香魚50克，蝦絲20克，花蛤100克。
調(diào)料：蔥油6克，紅椒粒5克。A：蒜泥3克，鹽2克，白醋3克。B：芥末汁（日本壽司醬油2克、白醋1克、青芥辣2克、檸檬汁1克、鹽1克拌勻）7克。C：鹽2克，蔥油5克。
制作：
1、將三種野菜洗凈，先分別用蔥油拌勻。
2、海腸殺好洗凈，入80度的水中汆燙10秒取出，入冰水激一下，改刀成1.5厘米的段。
3、花蛤入開水中汆至微開口，馬上撈出，取肉備用。
4、把山芹苗和海腸放入盛器的一個(gè)格子中，加調(diào)料A拌勻，撒少許紅椒粒點(diǎn)綴。
5、把松柳苗同蛤肉放在另一個(gè)格子里，加B料調(diào)勻，撒少許紅椒粒。
6、香椿苗與丁香魚也同樣放入盤子中拌一下，上面撒上蝦絲和一點(diǎn)紅椒粒，加C料調(diào)味。
三種味型:咸鮮蒜香、咸鮮芥辣味、咸鮮味。
野菜先拌油 葉子不打蔫
1、所有的野菜都不要汆水，否則口感不脆。2、野菜的葉子容易發(fā)蔫，要盡量選擇葉少、桿比較多的。3、野菜洗好后一定要先拌上蔥油再加調(diào)料，否則很快就會(huì)打蔫，影響賣相。
蝦絲的做法：
將海蝦去殼，拍上生粉，用敲蝦的手法敲成薄薄的蝦片，再入70度左右的水中燙約20秒至熟，撈出改刀成絲即可。
亮點(diǎn)：春天的三種野菜配上正大量上市的三種小海鮮，味型也各不相同，給人感覺時(shí)令又多樣。
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