——以城市家庭膳食的構(gòu)建為例
作者：花間挹香
摘要：本文以家庭膳食的構(gòu)建為例，通過對(duì)其活動(dòng)組織形式和運(yùn)作特點(diǎn)的分析，理解和把握一般盤局按照物料性能適用性進(jìn)行整體組合、形成一體化作業(yè)流程、磨礪合格掌局者以及日常循環(huán)再生產(chǎn)等基本特征。
關(guān)鍵詞：架構(gòu)組合、一體化作業(yè)、盤局、再生產(chǎn)
“盤局”是社會(huì)結(jié)構(gòu)理論的核心概念，是理解社會(huì)盤局的關(guān)鍵和基礎(chǔ)?！氨P局”是如何構(gòu)建的？“盤局”如何“架構(gòu)”其組成要素？“盤局”作為有組織的行動(dòng)系統(tǒng)，其運(yùn)作具有何種特殊性？我們以城市家庭日常膳食的構(gòu)建為例，分析其結(jié)構(gòu)組織形式及運(yùn)作特點(diǎn)，以此加深對(duì)“社會(huì)盤局”主要特征的認(rèn)識(shí)和理解。
一、配置與架構(gòu)——根據(jù)性能適用性從整體上構(gòu)建物料組合場(chǎng)所。家庭膳食的構(gòu)建，主要著眼于滿足日常膳食的需要。吃飯需要相關(guān)食料，把食料加工成可口食品需要相應(yīng)的裝備和工具，諸多裝備和工具則需要合理布局與架構(gòu)。這些構(gòu)成要素是作為整體產(chǎn)生作用的，必須以一定的結(jié)構(gòu)形式組合起來。物料性能適用、整體架構(gòu)組合為其突出特點(diǎn)：
1、廚房用具的配置。膳食的制作，必須依托和依賴于相關(guān)工具和用具，灶具、廚具、炊具、餐具是其中非常重要的組件。按其用途可分為五類，其構(gòu)成主要有：
第一類是置放用具，大則有箱、柜、桶、壇，比如冰箱、地柜、吊柜和腌菜壇；中則有臺(tái)、袋、架、掛，比如灶臺(tái)、米面袋、菜板架、吊件掛鉤；小則須有筐、壺、盒、罐、瓶，比如菜筐、油壺、雜糧盒、調(diào)料瓶等。
第二類是洗滌用具，固定的一般有水管、洗盆、控水筐等，小用具則有除污粉、洗滌劑、鍋刷、抹布等物件。清掃則離不開垃圾袋、掃把、撮箕及衛(wèi)生桶等，現(xiàn)代家庭廚房還應(yīng)配備消毒柜等設(shè)備。
第三類是調(diào)理用具，主要有刀、板、擦、機(jī)等，比如切刀、菜板、擦板及碎肉機(jī)等。隨著科技的進(jìn)步，家用豆?jié){機(jī)、榨汁機(jī)等也在不斷增加。
第四類是烹調(diào)用具，主要有爐、灶、鍋、鏟。隨著廚房革命的進(jìn)程，電飯煲、壓力鍋、微波爐等也開始大量進(jìn)入家庭。
第五類是進(jìn)餐用具，餐廳則需桌、椅、板凳，進(jìn)餐時(shí)則要盤、碗、筷、勺。
作為相對(duì)固定的生活設(shè)施和裝備，其構(gòu)成了人們家庭膳食的基本“座架”。缺乏這一基本“座架”，制造膳食就會(huì)受到很多制約，人們就不能充分享受膳食的效用及樂趣。用具選購(gòu)及維護(hù)主要有衛(wèi)生、安全、方便及美觀四大原則。
2、食品原料的選購(gòu)與儲(chǔ)備。食品原料的選購(gòu)是膳食制作的基本前提。常言道，出門七件事：柴米油鹽醬醋茶，已經(jīng)道出了日常膳食的主要元素。那么，中國(guó)百姓膳食結(jié)構(gòu)都涉及哪些相關(guān)要素？
（1）主食類：主要為大米、白面、玉米、雜糧，其制品主要為米飯、饅頭、大餅、面條、包子。
（2）副食類：主要為雞鴨魚肉蛋、蔬菜水果品等。蔬菜中春夏則多用黃瓜、苦瓜、辣椒、菠菜、萵筍、菠菜，秋冬則多用蘿卜、白菜、冬瓜、土豆。在當(dāng)代中國(guó)城市居民的膳食結(jié)構(gòu)中，豆腐、粉條、糕點(diǎn)、蜂蜜、牛奶、罐頭、餅干等加工制品，也占有一定的比重，有的已經(jīng)成為家庭必備食品。
（3）調(diào)味品料：調(diào)味品主要有油鹽醬醋茶，調(diào)料中使用較多的則有蔥姜蒜、花椒、胡椒、大料、孜然等等。
食材及調(diào)料是膳食制作的主要原料，其合理搭配可以制作出豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)食品，以滿足一日三餐的生活需要。衛(wèi)生健康、營(yíng)養(yǎng)均衡、享受美味是膳食構(gòu)建的基本原則。
3、空間、架構(gòu)與布局。在膳食構(gòu)建行為中，涉及的眾多裝備、工具和食料等物品，均占有相應(yīng)的空間。即便是少量的調(diào)料，也需要存入相應(yīng)的瓶罐之中，而眾多的瓶瓶罐罐更需要擺放在方便的位置上。大的廚電及用具，必須安放在固定的平臺(tái)。食材的揀、洗、切、剁，調(diào)味加工的伴、腌、和面，烹調(diào)的炒、燉、燜、燒等等操作活動(dòng)，都需要在一定的平臺(tái)和空間中完成。要把膳食制作所有相關(guān)要素聚合在一起，不僅需要固定的物理空間，而且還必須合理布局。在現(xiàn)代家庭的整體格局中，基本上都有專門的廚房作為膳食要素存放、操作的空間。雖然不同家庭房屋及廚房的大小不一，但廚房合理布局的基本要求差不多，具體就是要按照主要工作大致集中在水槽、爐灶、貯藏這三個(gè)基本點(diǎn)上，合理的空間布局應(yīng)順著食品的貯存和準(zhǔn)備、清洗和烹調(diào)這一操作過程進(jìn)行安排。
二、料理與烹飪——形成一體化作業(yè)流程。料理及烹飪是利用相關(guān)裝備、工具將食材加工為食物的操作過程，不能“半途而廢”，必須一體化完成整個(gè)工序步奏。按照先后程序、一體化作業(yè)為其突出特征，具體有以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：
1、加工治凈：蔬菜要通過揀、洗、切進(jìn)行配菜；肉類要通過切、刨、剁等方式讓食物變碎、腌漬或加入調(diào)味料。制作包子和餃子要經(jīng)過和面、搟皮、切菜、剁肉、調(diào)餡等準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。
2、料理配菜：菜品制作的整個(gè)程序大部分是在菜案上完成的，主要有原料的選擇、干貨的漲發(fā)、刀工的成形、主輔料的搭配、小料的應(yīng)用等步奏。配菜是形成多種菜品的重要環(huán)節(jié)，不僅要注意菜品的質(zhì)量和比例，注意菜品的色、香、味、形，更應(yīng)該關(guān)注菜品的營(yíng)養(yǎng)成分。配菜的標(biāo)準(zhǔn)和要求是：主輔料比例協(xié)調(diào)、濃淡口味相宜、脆軟質(zhì)地相配、材料外形一致、色澤搭配美觀、營(yíng)養(yǎng)成分多樣、菜肴與盛具相適應(yīng)。
3、烹調(diào)制作：烹飪方式有很多，大眾常用的主要為煮、炒、燒、蒸。其中油傳熱則有：炒、煎、貼、烹、炸、熘；炒后水傳熱：熬、燴、燜、燒、扒。其他則有鹵、醬、熏、烤、熗、腌、拌、拔絲等等。
4、收拾清掃。吃完飯，收拾打掃是少不了的。用過的鍋碗瓢勺、案板刀叉需要清水洗滌，臺(tái)面油跡、廚具污染要擦拭保養(yǎng)，調(diào)料瓶罐、餐具用品要?dú)w類存放，剩飯、剩菜需要妥善保管，廚房、餐廳垃圾要打掃干凈。這些事項(xiàng)雖然毫不起眼，但對(duì)維持膳食秩序都是必不可少的工作。
三、習(xí)練與操演——磨礪合格的掌局者。家庭膳食制作的關(guān)鍵和核心在于主廚。裝備、工具的使用與性能發(fā)揮、主副食料的搭配、烹飪藝術(shù)的運(yùn)用等盤局運(yùn)作事項(xiàng)，都掌握在主廚手中并通過主廚相關(guān)操作來實(shí)現(xiàn)。家庭膳食的構(gòu)建，提升主廚的廚藝技能和水平至關(guān)重要，中心在于造就膳食制作盤局的合格掌局者。
1、掌握裝備、工具的正確使用方法。大部分廚房用具使用比較簡(jiǎn)單，一看就會(huì)。但現(xiàn)代家電增多，正確的使用方法與安全規(guī)程還是需要注意的，尤其是要掌握燃?xì)狻⒂秒姾蛷N電使用的禁忌。比如冰箱，需要明白有事食物是不適合存放在冰箱之中的。用微波爐加熱，有的方法可能會(huì)引起安全隱患。
2、掌握膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。一是食物分類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；二是膳食指南及食品原料采購(gòu)常識(shí)；三是儲(chǔ)存、加工和制作過程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響；四是食物中毒及其預(yù)防和處置。
3、烹調(diào)技能：烹調(diào)是一門學(xué)問，有很多技巧需要掌握。懂刀工、翻鍋，正確識(shí)別和掌握油溫、投料準(zhǔn)確適時(shí)，掌握火候、勾芡、出鍋及時(shí)、裝盤等等。
如果說口味決定了料理結(jié)構(gòu)，美味則取決于烹調(diào)技能。健康安全、富含營(yíng)養(yǎng)、色香味俱全的膳食，很大程度上由主廚的配菜和烹調(diào)水平?jīng)Q定。這是一種綜合運(yùn)用工具、食材，在水、油、溫度與火候的作用下制作美味佳肴的特殊功夫和能力，是主廚的特殊資本。
四、慣常與循環(huán)——日?；顒?dòng)的再生產(chǎn)。常言道，民以食為天，食以味為先。人們的生存，一日也離不開膳食制作。在日常一日三餐的循環(huán)往復(fù)中，不斷重復(fù)著上述活動(dòng)和過程，膳食構(gòu)建實(shí)現(xiàn)著再生產(chǎn)。
1、“結(jié)構(gòu)成局”為構(gòu)建活動(dòng)的基本特征。家庭膳食的構(gòu)建，涉及許多構(gòu)成要素和活動(dòng)，形成以“盤局”結(jié)構(gòu)形式的組織行動(dòng)系統(tǒng)。各種廚房用具和食料的選配和布置，目的是為了使不同構(gòu)成要素組合成一個(gè)性能適用的整體，為膳食制作提供基礎(chǔ)和前提。這里的各要素不是處于相互分離和隨意散落的自然狀態(tài)，而是經(jīng)過精挑細(xì)選，并分別置于一定架構(gòu)、臺(tái)面之上組合在一起，形成不同的類別系統(tǒng)以供選用的。它們?nèi)缤灞P上的棋子一樣，是有意“結(jié)構(gòu)”、組織起來的、隨時(shí)可以調(diào)用的事物。所以，我們完全可以說家庭廚房就是一個(gè)盤局，一個(gè)由各種設(shè)施、裝備、工具和食料“結(jié)構(gòu)而成”、整體適用的盤局。廚房的大小與多樣化，就表示膳食盤局的大小和多樣化。其中的任一用具和食料以及選配、布置等活動(dòng)，都是整個(gè)膳食盤局不可缺少的構(gòu)成要素和事項(xiàng)。再看膳食的制作活動(dòng)，治凈、加工、配菜、烹飪、盛裝、上菜、就餐等程序和步奏，環(huán)環(huán)相扣，形成一體化作業(yè)流程。這也是盤局具體運(yùn)作的一個(gè)重要特征，一個(gè)完整的行動(dòng)事項(xiàng)組合（動(dòng)態(tài)盤局）。作為整個(gè)活動(dòng)的操作者——主廚，顯然是這一盤局的操作者和掌局人。因忘記某一食料沒有添加、某一工具不會(huì)使用、廚藝不佳等，都顯示其操盤能力不足，最終影響膳食制作質(zhì)量。
2、偏好、匹配與盤局結(jié)構(gòu)。所有膳食構(gòu)建活動(dòng)，出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)都是為了滿足人們?nèi)粘５纳攀承枰?。以膳食需要為目的，不僅是選配裝備、工具和食料的根本原則，也是形成一體化作業(yè)流程的主要依據(jù)。各要件、要素以及具體活動(dòng)之間的匹配、協(xié)同關(guān)系，就形成了膳食制作中的盤局秩序和結(jié)構(gòu)。家庭膳食盤局著眼于人們的口味偏好及飲食習(xí)慣，滲透著營(yíng)養(yǎng)、安全、方便的生活理念和價(jià)值追求。南方人與北方人、中國(guó)人與西方人，飲食習(xí)慣和口味偏好差別很大，所以在膳食結(jié)構(gòu)格局、烹飪流程、廚房布局等方面就不一樣。
3、盤局構(gòu)建的動(dòng)力學(xué)。作為日常的膳食構(gòu)建，人們不斷地增添物件，這種動(dòng)力在于哪里？主要有三點(diǎn)：一是需求的逐步提升。乞丐的餐具最簡(jiǎn)單，一只碗就行。滿足于簡(jiǎn)單吃飽的要求，有點(diǎn)食物及簡(jiǎn)樸的廚具和餐具即可。但隨著生活水平的提高，人們的膳食需求也隨之逐步提升，不僅要吃飽，還要求吃好。這就需要更多的食物、更多的蔬菜、更多的輔料、更多的廚具和餐具。條件好的家庭，飲食不僅講究“色、香、味”俱全，而且講究“滋、養(yǎng)、補(bǔ)”。要做到精、美、情、禮的膳食文化境界，沒有更多的食料、輔料以及專門的廚具和餐具肯定不行。二是經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增強(qiáng)。城市居民的膳食物品，基本靠購(gòu)買，所以購(gòu)買力是主要決定因素。富豪的餐桌上會(huì)上滿漢全席，窮人則只有蘿卜白菜。居民的貧富差距，不僅表現(xiàn)在收入差距上，也體現(xiàn)在房子和餐桌上。隨著收入的逐步提高，普通百姓的膳食也越來越豐富。三是科技新產(chǎn)品的推廣。科技的進(jìn)步，開發(fā)了很多廚房用品，逐步進(jìn)入普通百姓家，改變了家庭廚房的格局。電冰箱曾作為三大件首先進(jìn)入家庭，壓力鍋、碎肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、榨汁機(jī)等廚具不斷增多?，F(xiàn)在廚具行業(yè)都走集成化發(fā)展道路，把很多廚具集成定制，廚房布局更加合理。
以上分析表明，家庭膳食構(gòu)建自然會(huì)形成一個(gè)整體性的物料組合場(chǎng)所，所有構(gòu)成要素和活動(dòng)事項(xiàng)按照協(xié)調(diào)與互補(bǔ)關(guān)系聯(lián)結(jié)在一起；膳食構(gòu)建同時(shí)會(huì)形成一套一體化的運(yùn)作流程，相關(guān)活動(dòng)和事項(xiàng)依次展開。這就是一個(gè)“盤局”，一個(gè)將構(gòu)成要素和事項(xiàng)從整體上“架構(gòu)”組合起來，按照一體化程序運(yùn)作的組織行動(dòng)系統(tǒng)。家庭主人尤其是主廚，為膳食盤局的主持者和操盤人，由其具體運(yùn)作整個(gè)家庭膳食盤局。其實(shí)，這種盤局特征，為所有社會(huì)構(gòu)建和實(shí)踐活動(dòng)所具有。涉及要素、構(gòu)件、事項(xiàng)越多，活動(dòng)規(guī)模越大、越復(fù)雜，規(guī)劃性、組織性、管理性越強(qiáng)，社會(huì)構(gòu)建和實(shí)踐行動(dòng)的盤局特征就越顯著、越典型。
2020年12月30日
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