前言：《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》是2011年12月31日發(fā)布，2012年5月1日實(shí)施的。自認(rèn)監(jiān)委2012年1月19日發(fā)布“關(guān)于《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》發(fā)布實(shí)施相關(guān)問(wèn)題的通知后”，以及2012年7月HACCP審核員培訓(xùn)后，各認(rèn)證機(jī)構(gòu)開(kāi)始實(shí)施了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證，現(xiàn)近10個(gè)月過(guò)去了，本人根據(jù)自身的審核實(shí)踐探討危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系在膨化食品生產(chǎn)加工過(guò)程的危害控制。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防體系。HACCP是建立在具有良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，其原理主要是通過(guò)對(duì)食品和食品生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行分析，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，確定消除危害或?qū)⑽：档娇山邮芩降目刂拼胧?，建立檢測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)和當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時(shí)的糾正措施，確保危害被置于控制之下，得到可接受水平的產(chǎn)品。
傳統(tǒng)HACCP考慮的這些危害是無(wú)意的、被動(dòng)帶入進(jìn)食品鏈的危害，是通過(guò)科學(xué)方法可預(yù)期的。而新的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是在傳統(tǒng)HACCP的基礎(chǔ)上，在食品安全危害時(shí)加入了針對(duì)人為破壞和蓄意污染的危害識(shí)別、評(píng)估及控制，尤其是將食品防護(hù)計(jì)劃錯(cuò)位控制措施之一。
食品防護(hù)計(jì)劃（Food defense plan）是為食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程中的安全，通過(guò)進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)措施等，最大限度降低食品受到生物、物理、化學(xué)等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序。這些危害是人為的，有意主動(dòng)添加的危害，是不可預(yù)期的。
本文探討的是膨化食品生產(chǎn)加工過(guò)程的危害控制，下面就如何運(yùn)用HACCP原理，找出關(guān)鍵控制CCP點(diǎn)，從而進(jìn)行過(guò)程控制，控制危害，保障食品安全，做一一闡述。
（一）基本生產(chǎn)流程。
原輔料采購(gòu)驗(yàn)收→配料→混料→擠壓膨化→整理→烘烤→調(diào)味→包裝→裝箱→入庫(kù)。
（二）產(chǎn)品描述
1終產(chǎn)品：首先要確定食品安全危害的可接受水平，主要為法律法規(guī)要求及顧客要求。QB2353-1998《膨化食品》；GB17401-2003《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)感官、理化、食品添加劑、微生物都有指標(biāo)限量要求，這些指標(biāo)即是建立HACCP體系，實(shí)施危害控制的目標(biāo)，即顧客可接受的水平。
2．膨化食品的原料主要為谷物、薯類或豆類，以及油脂、糖、乳制品、調(diào)味品和食品添加劑及助劑等。
（三）危害分析
1．原輔料的危害識(shí)別。主要識(shí)別的是原料、輔料、包裝材料在種植/加工、儲(chǔ)存過(guò)程中可能涉及到的生物、化學(xué)和物理危害，確定的依據(jù)主要是原輔料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及加工儲(chǔ)存特點(diǎn)。
2．加工工序的危害識(shí)別。主要從危害的引入、控制或增加方面進(jìn)行分析。如原輔料驗(yàn)收時(shí)，要接受符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，避免引入危害，如農(nóng)殘藥殘超標(biāo)，引入后，將無(wú)法消除；如配料工序，控制的是食品添加劑的添加量，以免超標(biāo)準(zhǔn)使用；如倉(cāng)儲(chǔ)，要控制好適宜的溫濕度、倉(cāng)儲(chǔ)期限，防止有害微生物的繁殖增加。
針對(duì)已識(shí)別的安全危害，進(jìn)行危害評(píng)估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩?。危害評(píng)估是根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性進(jìn)行的。本文根據(jù)危害發(fā)生的可能性（分極少、很少、偶爾、可能、頻繁5檔）、嚴(yán)重性（分忽略、中度、嚴(yán)重3級(jí)進(jìn)行危害評(píng)估，舉例如下：
1
2
3
4
5
6
7
加工步驟
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是/否)
對(duì)第(3)列的判斷提出依據(jù)
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害
這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?
嚴(yán)重性
可能性
風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)
糧食類原料
采購(gòu)驗(yàn)收
生物性
大腸菌群、霉菌、致病菌
否
原料中可能含有大腸菌群、致病菌等微生物，粉類原料加工過(guò)程或在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中保存不當(dāng)引起的發(fā)霉變質(zhì)。
中
可能
Ⅱ
采購(gòu)控制。
后續(xù)的膨化烘焙過(guò)程中可以殺滅大量細(xì)菌；直接使用的原料由采購(gòu)控制
否
化學(xué)性
重金屬超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、黃曲霉毒素等
是
原料糧食粉類原料
中可能重金屬超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、黃曲霉毒素
嚴(yán)重
可能
Ⅱ
通過(guò)HACCP計(jì)劃控制
是CCP1
物理性
小石子、金屬雜質(zhì)
否
原料加工過(guò)程中可能混入
中
可能
Ⅱ
在使用前過(guò)篩可去除，金屬可通過(guò)后續(xù)的金探工序檢出。
否
其他原輔料
料采購(gòu)驗(yàn)收
生物性
大腸菌群、霉菌、致病菌
否
原料中可能含有大腸菌群、致病菌等微生物，粉類原料加工過(guò)程或在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中保存不當(dāng)引起的發(fā)霉變質(zhì)。
中
可能
Ⅱ
采購(gòu)控制。
后續(xù)的膨化烘焙過(guò)程中可以殺滅大量細(xì)菌；直接使用的原料由采購(gòu)控制
否
化學(xué)性
重金屬超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、黃曲霉毒素等
是
原輔料中可能重金屬超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、黃曲霉毒素
中
偶爾
Ⅱ
采購(gòu)控制
否
物理性
小石子、金屬雜質(zhì)
否
原料加工過(guò)程中可能混入
中
偶爾
Ⅱ
在使用前過(guò)篩可去除，金屬可通過(guò)后續(xù)的金探工序檢出。
否
配料
生物性
有害微生物
否
環(huán)境、工器具、人員交叉污染
中
能
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
化學(xué)性
添加劑超標(biāo)
是
配料過(guò)程中可能造成添加劑超標(biāo)
嚴(yán)重
可能
Ⅲ
按HACCP計(jì)劃控制
是CCP2
物理性
雜質(zhì)
否
交叉污染
中
偶爾
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
混料
生物性
無(wú)
否
化學(xué)性
添加劑超標(biāo)
否
混合均勻度不夠，可能造成局部添加劑超標(biāo)
中
很少
Ⅱ
通過(guò)操作規(guī)程控制
否
物理性
雜質(zhì)
否
交叉污染
中
偶爾
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
擠壓、膨化、成型
生物性
有害微生物
否
耐高溫細(xì)菌可能存活
中
可能
Ⅱ
后續(xù)工序烘焙高溫可殺滅
否
化學(xué)性
化學(xué)殘留
否
設(shè)備清洗潤(rùn)滑劑殘留
中
極少
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
物理性
金屬碎屑
否
模具摩擦可能造成磨損產(chǎn)生金屬碎屑
中
偶爾
Ⅱ
通過(guò)后續(xù)的金探工序檢出。
否
整理
生物性
有害微生物
否
環(huán)境、工器具、人員等交叉污染
中
可能
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
化學(xué)性
化學(xué)殘留
否
操作臺(tái)輸送帶清洗消毒劑殘留
中
可能
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
物理性
無(wú)
否
烘烤
生物性
細(xì)菌、大腸菌群、致病菌
是
如加工時(shí)間和溫度不適當(dāng)，一些菌等病原體可能存活下來(lái)
嚴(yán)重
可能
Ⅲ
按HACCP計(jì)劃控制
是CCp3
化學(xué)性
消毒液殘留
否
消毒液殘留
中
偶爾
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
物理性
無(wú)
否
金屬探測(cè)
生物性
有害微生物
否
環(huán)境、設(shè)備、輸送帶、人員手部等可能污染
通過(guò)SSOP控制
否
化學(xué)性
化學(xué)殘留
是
消毒液殘留
中
偶爾
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
物理性
金屬異物
是
原料本身帶有或前幾道加工工序帶入，而金屬探測(cè)儀靈敏度不夠未檢出
嚴(yán)重
頻繁
Ⅲ
按HACCP計(jì)劃控制
是CCp4
調(diào)味
生物性
有害微生物
是
輔料本身帶菌，環(huán)境、設(shè)備、輸送帶、人員手部等可能污染
中
可能
Ⅱ
采購(gòu)驗(yàn)收控制
通過(guò)SSOP控制
否
化學(xué)性
化學(xué)殘留
是
消毒液殘留
中
偶爾
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
物理性
無(wú)
否
充氣、內(nèi)包裝
生物性
有害微生物
是
包材帶菌，環(huán)境、設(shè)備、輸送帶、人員手部等可能污染；若封口不嚴(yán)，漏氣，導(dǎo)致產(chǎn)品吸潮、氧化變質(zhì)
中
可能
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
通過(guò)后續(xù)測(cè)漏試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。
否
化學(xué)性
化學(xué)殘留
是
消毒液殘留
中
可能
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
物理性
無(wú)
否
外包裝/裝箱
生物性
無(wú)
否
化學(xué)性
無(wú)
否
物理性
無(wú)
否
貯存
生物性
有害微生物
是
由于貯存條件和時(shí)間不當(dāng)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖
中
可能
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
化學(xué)性
黃曲霉毒素B1
是
由于貯存條件和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致毒素繁殖
中
可能
Ⅱ
倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)程
否
物理性
無(wú)
否
運(yùn)輸
生物性
細(xì)菌、大腸菌群、致病菌
是
車輛及運(yùn)輸工具不清潔造成交叉污染
中
可能
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
化學(xué)性
化學(xué)藥品
是
運(yùn)輸過(guò)程中與化學(xué)藥品等混裝會(huì)污染產(chǎn)品
中
偶爾
Ⅱ
通過(guò)SSOP控制
否
物理性
異物
是
運(yùn)輸過(guò)程中包裝損壞會(huì)帶入異物
中
偶爾
Ⅱ
通過(guò)GMP控制
否
以上步驟，均有可能存在人為破壞和蓄意污染的生物、化學(xué)、物理性危害，雖然發(fā)生的可能性很低，而一旦發(fā)生，嚴(yán)重性很高，因此，應(yīng)制定食品防護(hù)計(jì)劃，通過(guò)食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行危害控制。
根據(jù)危害評(píng)估，選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到預(yù)防、消除或降低至可接受水平?？刂拼胧┮u(píng)審其控制的有效性，控制措施有SSOP、HACCP計(jì)劃和食品防護(hù)計(jì)劃等。
食品防護(hù)計(jì)劃通過(guò)分析識(shí)別防護(hù)的薄弱環(huán)節(jié)，根據(jù)外部、內(nèi)部、加工、儲(chǔ)藏、供應(yīng)鏈、水/冰、人員、信息、實(shí)驗(yàn)室等方面進(jìn)行防護(hù)問(wèn)題的識(shí)別，進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估，制定食品防護(hù)控制措施。食品防護(hù)計(jì)劃可以結(jié)合GMP、SSOP及管理規(guī)程進(jìn)行控制。
這里只針對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行闡述。
將HACCP計(jì)劃形成文件，針對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定控制措施，確定關(guān)鍵限值，對(duì)關(guān)鍵限值建立監(jiān)視系統(tǒng)，以及當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)采取的糾正和糾正措施。
關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定依據(jù)要形成文件并予以保留。依據(jù)一般有國(guó)家法律法規(guī)、科學(xué)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)、及行業(yè)經(jīng)驗(yàn)等。
本文HACCP計(jì)劃如下：
關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
顯著危害
每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
監(jiān) 控
當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)采取的糾正和糾正措施
記錄
對(duì)象
方法
頻率
操作者
CCP1
糧食類
原料采購(gòu)驗(yàn)收
重金屬超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、黃曲霉毒素
滿足原料描述中重要特性的指標(biāo)；
1、全檢報(bào)告；
2供方資質(zhì)
檢查、索證
每年；
品管；
采購(gòu)；
退貨；
換供方；
《供方評(píng)價(jià)表》及檢驗(yàn)報(bào)告
CCP-2
配料
添加劑超標(biāo)
誘惑紅≤0.1g/kg，
亮藍(lán)≤0.05g/kg，
檸檬黃≤0.1g/kg，
二氧化硅≤20g/kg)
添加劑的添加量
計(jì)量
每鍋
配制人
復(fù)核人
報(bào)廢
《食品添加劑配制記錄
CCP3
烘烤
細(xì)菌、大腸菌群、致病菌
烘烤時(shí)間、溫度（詳見(jiàn)明細(xì)表）
溫度
時(shí)間
查看
1次/每品種
操作工
返工
報(bào)廢
《生產(chǎn)烘烤記錄表》
CCP-4 金屬探測(cè)
金屬物
Feφ≤1.0mm , SUSφ≤1.5mm
標(biāo)準(zhǔn)模塊
進(jìn)入內(nèi)包裝的產(chǎn)品
現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試通過(guò)
每一包必須通過(guò)金探儀
開(kāi)機(jī)前首檢，開(kāi)機(jī)后2小時(shí)1次
金屬探測(cè)儀檢測(cè)
操作工
QC人員
操作工
QC人員
金屬探測(cè)儀不準(zhǔn)確時(shí)進(jìn)行檢修，調(diào)整靈敏度
并隔離前一時(shí)段的產(chǎn)品，重新過(guò)金探
報(bào)廢
《金屬探測(cè)儀監(jiān)控記錄表》
針對(duì)SSOP、HACCP計(jì)劃及食品防護(hù)計(jì)劃的控制措施組合實(shí)施的有效性，要建立驗(yàn)證程序，規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和職責(zé)。通過(guò)驗(yàn)證活動(dòng)，以證實(shí)危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)。常用的驗(yàn)證方法為成品檢驗(yàn)。
通過(guò)筆者多年建立和實(shí)施HACCP體系的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以及HACCP體系的認(rèn)證審核實(shí)踐，
已證實(shí)通過(guò)以上控制措施組合的實(shí)施，可以使膨化食品的安全危害得以控制到可接受水平，保障了食品安全，使得到達(dá)消費(fèi)者手中的是安全的食品，可以放心食用。
