我公開的所有配方，都不是來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。大家都可以動(dòng)手做一下，如果沒有香味，完全可以來(lái)批評(píng)我！廢話不多說(shuō)，直接開始介紹。
燒雞是中華風(fēng)味菜肴。將涂過(guò)飴糖的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成。香味濃郁，味美可口。以河南道口燒雞、江蘇古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、山東德州燒雞最為著名。
做燒雞的原材料可以選用仔雞，清遠(yuǎn)雞，柴雞，童子雞，野雞等等。個(gè)人認(rèn)為一年到三年生長(zhǎng)的老雞最為合適。
首先把老雞清洗干凈，掏去內(nèi)臟，雞油。摘掉喉管，仔細(xì)檢查是否還有雞毛，然后洗凈。用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，將兩腿交叉插入肚內(nèi)，右翅從從鎖骨雞皮內(nèi)穿插入口腔內(nèi)。接下來(lái)準(zhǔn)備定大型。
聽說(shuō)大家做燒雞喜歡用蜂蜜水做虎皮原型，我用習(xí)慣了傳統(tǒng)方法。介紹一下我自己的虎皮制作方法把。首先鍋底置少許清油，少許水，加一炒勺糖，開火慢熬，不停的用勺子攪拌。一直到湯呈紅褐色緩緩加清水，這個(gè)過(guò)程一定要注意了，糖色水會(huì)到處飛濺。燒開水以后把雞放進(jìn)水里煮開一分鐘左右關(guān)火撈出。晾干表皮的水分，準(zhǔn)備熱油燒至六七成熱，把雞放進(jìn)去，炸至表皮稍有顏色就可以撈出了。
準(zhǔn)備調(diào)湯: 花椒 15克 八角 40克 桂皮 50克 丁香 8克 肉蔻 12克 白芷 30克
山奈 12克 小茴香 15克 草寇 12克
草果 12克 砂仁 8克 陳皮 15克
干姜15克 干辣椒10克。將以上所有藥材混合，放油里稍微煸炒，放進(jìn)三十斤清水內(nèi)，加鹽一千左右，味精二百克，糖兩百克。具體味道可以適當(dāng)調(diào)節(jié)，依據(jù)當(dāng)?shù)乜谖丁２徽J(rèn)識(shí)香料的朋友可以參照空間日志《鹵水常用香料介紹》。
把雞放進(jìn)鹵水桶內(nèi)，加料酒五十克，小火慢煮一個(gè)半小時(shí)，關(guān)火浸泡一個(gè)半小時(shí)，撈出晾涼即可食用，一定要涼透，味道才好！這桶鹵水可以長(zhǎng)期保存，老湯時(shí)間越久越香。具體參照空間日志《鹵水醬湯》。這桶湯也可以鹵豬蹄 ，豬頭，豬肘子，雞蛋等，但不建議鹵內(nèi)臟，牛肉，羊肉，鴨肉，鵝肉。
