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2015-08-24 名廚Mandy 名廚

 

 

龍利魚(yú)屬鰈形目、舌鰨科、舌鰨屬，俗稱(chēng)子板魚(yú)、鰨目、鰨米，是一種暖溫性近海大型底層魚(yú)類(lèi)，終年生活棲息在我國(guó)近海海區(qū)。

龍利魚(yú)味道鮮美，出肉率高，口感爽滑，魚(yú)肉久煮不老，無(wú)腥味和異味，是食客和餐廳喜愛(ài)的海產(chǎn)品之一，目前龍利魚(yú)價(jià)格稍高，每一道菜品都要烹得更加細(xì)致，更加好味。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

龍利魚(yú)作為優(yōu)質(zhì)海洋魚(yú)類(lèi)，其脂肪中含有不飽和脂肪酸，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化之功效，對(duì)防治心腦血管疾病和增強(qiáng)記憶頗有益處。

同時(shí)據(jù)營(yíng)養(yǎng)測(cè)定，龍利魚(yú)中的歐米加－3脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，防止新血管的形成，降低晶體炎癥的發(fā)生，這就是它又被稱(chēng)為“護(hù)眼魚(yú)肉”的原因。

龍利魚(yú)入菜

香焗龍利魚(yú)柳

材料：龍利魚(yú)柳3塊

醬汁材料：松仁2湯匙，蒜頭2瓣，羅勒（可以用其他香草，滋味又不同咯）、黑胡椒碎、鹽適量、橄欖油5湯匙

醬汁做法：

1、將松仁裝入一保鮮袋，用搟面棒壓碎，備用；

2、蒜頭剝?nèi)ネ馄?，放入一保鮮袋，用搟面棒壓爛，備用；

3、將壓碎的松仁、蒜蓉、羅勒、黑胡椒碎、鹽倒入碗中，加橄欖油拌勻即可。

菜品做法：

1、龍利魚(yú)柳解凍，用紙巾吸干水分，把醬汁均勻涂抹在魚(yú)柳兩面，腌制20分鐘；

2、烤盤(pán)上鋪上錫紙，龍利魚(yú)柳排放其上，放入已預(yù)熱烤箱200度烤25分鐘即可。

香煎龍利魚(yú)

材料：龍利魚(yú)、姜、蒜、香蔥、黃酒、白糖、生抽、鹽、泡辣椒

做法：

1、1000克鮮活的龍利魚(yú)清洗干凈。

2、加入50克姜絲、30克蒜米、50克香蔥、20克黃酒、20克白糖、2勺生抽、5克鹽，碼味2個(gè)小時(shí)。

3、燒熱鍋?zhàn)?，加一勺油，一次放入鋪滿鍋?zhàn)拥聂~(yú)，不要重疊，中火煎5分鐘。

4、翻一面，再煎3~4分鐘。

5、所有的魚(yú)分別煎好后，根據(jù)個(gè)人口味灑上甜醋姜絲、泡辣椒。

龍利魚(yú)卷

（示意圖）

材料： 龍利魚(yú)片，廣東臘腸，紅蘿卜，絲瓜，青蔥

調(diào)味料： 糟鹵，蠔油，砂糖，麻油

做法：

1、龍利魚(yú)肉切成長(zhǎng)條薄片，用糟鹵腌15分鐘以上備用；

2、廣東臘腸，紅蘿卜，絲瓜和青蔥白切成細(xì)條/段備用；

3、紅蘿卜放沸水里燙軟備用；

4、用魚(yú)片將廣東臘腸，紅蘿卜，絲瓜和青蔥等卷成魚(yú)卷；

5、烤盤(pán)上鋪上錫箔紙，涂上麻油，將魚(yú)卷排置烤盤(pán)上(魚(yú)卷的接口處朝下以免松開(kāi))，再朝每個(gè)魚(yú)卷灑幾滴麻油，然后放進(jìn)小烤箱烤至魚(yú)斷生；

6、魚(yú)卷上碟，烤盤(pán)里的汁液倒進(jìn)小煮鍋里頭，加點(diǎn)雞湯，用蠔油，糖調(diào)味做成芡汁澆在魚(yú)卷上即可。

清蒸龍利魚(yú)

原料：魚(yú)柳、蔥姜、胡椒粉、料酒、蒸魚(yú)豉油

做法：

1、蔥切段，姜切片備用；

2、魚(yú)肉控干水分，加入姜片、料酒腌漬15分鐘；

3、剩余的蔥段 姜片碼放在盤(pán)子底部；

4、腌漬好的龍利魚(yú)柳放在蔥姜段上；

5、蒸鍋放水，水沸后放入龍利魚(yú)如蒸鍋；

6、大火蒸七八分鐘關(guān)火取出；

7、倒出蒸出來(lái)的湯汁，從新鋪上蔥姜絲；

8、加入蒸魚(yú)豉油；

9、炒鍋中放油燒熱，趁熱澆在蔥姜絲上即可。

椒麻龍利魚(yú)

材料：龍利魚(yú)、鹽、料酒、雞精、白胡椒粉、小米泡椒、鮮花椒

做法：

1、龍利魚(yú)提前放在冷藏室一夜自然解凍，洗凈后切指頭粗細(xì)的條，加入鹽、料酒、雞精、白胡椒粉拌勻腌制10分鐘，去腥入味增香；

2、調(diào)椒香：小米泡椒、紅色小米椒切圈兒、鮮花椒（或者干的青花椒）搟碎或碾碎，蒜切片備用；

3、腌好的魚(yú)肉加入一個(gè)雞蛋清和少量淀粉，拌勻，給魚(yú)肉上漿，鎖住魚(yú)肉的水分和鮮味；

4、魚(yú)肉汆水：鍋中入水開(kāi)火，水溫在7、8成、鍋底起密集小水泡的時(shí)候下入魚(yú)肉，魚(yú)肉漂起來(lái)時(shí)盛出備用；

5、鍋中入一點(diǎn)底油，油熱后下入泡椒、小米椒、花椒和蒜小火炒香；

6、倒入熱水，加入雞精（或者雞汁濃湯寶都行）和一點(diǎn)點(diǎn)糖提鮮，大火燒開(kāi)數(shù)分鐘，熬好湯汁，澆在魚(yú)肉上即可。

醬燴龍利魚(yú)

主料：龍利魚(yú)、香菇、紅甜椒、大蔥

輔料：雞蛋、面粉、玉米淀粉、清水、蒜末、姜末

做法：

1、1將冷凍的龍利魚(yú)解凍，洗凈后，用廚房紙吸干水分，切成小塊，加入適量的鹽和胡椒粉，拌勻腌制20分鐘；

2、甜紅椒洗凈去籽切成小塊，香菇用熱水泡開(kāi)后，洗凈瀝干水分對(duì)半切，大蔥切成小段，準(zhǔn)備好姜末和蒜末；

3、將雞蛋打入碗中攪散，加入適量面粉和玉米淀粉，一起攪拌成雞蛋面糊；

4將攪拌好的面糊倒入腌制好的魚(yú)塊中，拌勻；

5、將沾滿雞蛋面糊的龍利魚(yú)一塊一塊地放入八成熱的油里炸至兩面金黃色；

6、炸好的魚(yú)塊撈出放在墊了廚房紙的盤(pán)里，待用；

7、鍋里下少量的油燒熱，倒入甜紅椒翻炒出香味后，鏟起待用；

8、鍋里繼續(xù)倒入約2大勺的油，爆香蒜末和姜末；

9、倒入香菇和大蔥段，爆香；

10、加入郫縣豆瓣醬和番茄醬，翻炒出香味，再灑入料酒翻炒均勻；

11、加入適量的清水和雞精，用大火燒煮2分鐘左右，期間用鍋鏟翻炒均勻；

12、加入淀粉水，翻炒至醬汁濃稠，倒入甜紅椒和炸香的龍利魚(yú)塊，翻炒均勻即可裝盤(pán)。