2014-10-18
招牌鮰魚湯、香辣魚扒、油燜羔羊排、餌塊毛驢肉、紅油帶魚、果仁脆皮雞、秘制軟兜、裸烹雞、秘制牛排鍋、招牌錫包鱸魚、水煮桂花魚、拆骨肉燒肥腸、
招牌鮰魚湯
改刀：煮湯與紅燒的改刀方法不同，放血后將魚腹剖開，再剁成厚約2厘米的段，每段魚從中間主骨處剁開，使每塊魚肉中都有刺骨和一半主骨，這樣才能使得每塊魚腹上的肉都保持“舒展”狀態(tài)，讓其中濃厚的膠質(zhì)充分融入魚湯中。另外，將主骨剁開，也便于里面的骨髓融入湯中，使湯汁更加濃白。
制作：
凈鍋滑透，留少許色拉油，下姜片煸香，下魚塊600克，大火煎至兩面金黃盛出、另起鍋，滑透后下豬油10克、菜籽油10克，下魚塊，烹入廣東米酒10克，煎至魚塊表面略帶焦色，沖入混合湯1000克，加黃貢椒醬10克、紅泡椒醬5克大火燒開，下山藥片20克繼續(xù)大火燒3分鐘，轉(zhuǎn)小火，加青椒塊20克、山藥泥10克、鹽8克、味精5克、雞粉5克、白胡椒粉3克燒約30秒，待用勺子舀起湯汁向鍋中慢慢倒下能自然形成一條細(xì)線，關(guān)火盛入砂煲內(nèi)即可。
山藥泥預(yù)制：鐵棍山藥帶皮入蒸箱中蒸熟，趁熱撕去表皮，將山藥放在砧板上，用刀背剁成細(xì)細(xì)的泥，晾涼后裝保鮮盒，入冰箱冷藏待用;下入山藥泥后湯會(huì)變得很濃稠，這時(shí)大火加熱極易糊鍋，所以要轉(zhuǎn)中小火并不停地晃鍋防止湯汁糊底。
鮰魚，長江三鮮之一，屬無鱗魚類，在長江魚類資源中一向被視為珍貴魚種。其肉質(zhì)細(xì)膩味美，鮮嫩不腥，無肌間刺，兼具鰣魚之味河豚之鮮，是一般長江無鱗魚無與倫比的魚，蘇東坡曾稱它“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。”鮰魚下身略帶粉紅，無鱗，粗長，腹部膨隆，尾呈側(cè)扁，學(xué)名“長吻鮰(鮠)”，因與“回”同音，民間通稱“回魚”，又稱鮠魚、肥淪、江團(tuán)、白吉、肥頭魚。這種魚只見于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會(huì)有，生存水域一般都至少在10米以上深度。出水的鮰魚身段緋紅，魚肚雪白，猶同白云中暈染著淺淺紅霞，十分嬌美，“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟”，帶軟邊的腹部尤為美味。
香辣魚扒
原料：羅非魚600—650克。
調(diào)料：腌料（蒜末150克，姜末100克，沙姜2克，帶有辣椒面的辣椒油、味精、雞粉、蠔油各5克，圓蔥100克，大蔥、孜然各50克，美極鮮味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，魚露10克，鹽4克），海南青橘1個(gè)，泰國辣椒醬10克，青、紅椒圈各2克。
做法
將腌料中的香料、小料放入攪拌機(jī)絞碎加腌料中剩余調(diào)料拌勻.羅非魚宰殺制凈，去掉脊骨，沖水15分鐘至沒有血水，加腌料腌制10小時(shí)，拿出輕輕沖掉腌料.鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時(shí)下入羅非魚炸至深紅色，撈出控油，裝盤用青、紅椒圈裝飾，食用時(shí)擠青橘汁，淋泰國辣椒醬即可。
羅非魚：是一種中小形魚，原產(chǎn)于非洲，屬于慈鯛科之熱帶魚類，和鱸魚相似。通常生活于淡水中，也能生活于不同鹽分含量的咸水中，大部分羅非魚是雜食性。羅非魚被譽(yù)為“未來動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源一”。
油燜羔羊排
原料：羔羊排550克切成5厘米長的塊；圓蔥25克切絲。
做法
凈鍋入凈羊油500克，燒至三成熱時(shí)，放鄂爾多斯紅蔥、姜米、蒜米各10克，花椒5克慢火炸成羊排料油羊排入高壓鍋炒香，加入炸好的羊排料油、鹽5克、料酒10克壓制15分鐘，倒入墊有圓蔥絲的石鍋內(nèi)，撒蔥花2克即可。
餌塊毛驢肉
原料：帶皮毛驢肉500克，云南特產(chǎn)餌塊10片。
調(diào)料：A料（鹽3克，美極鮮雞粉、胡椒粉各2克，白糖1克），B料（草果3克，八角、桂皮各2克，香葉5片，花椒1克，高湯1千克，美極鮮味汁5克），C料（甜面醬、海鮮醬、柱侯醬各2克，花生醬、芝麻醬、白糖各1克）。
做法
先將毛驢肉洗凈，用A料腌制2小時(shí)取出，再放入用B料調(diào)好的鹵汁中鹵制40分鐘，取出用保鮮膜裹緊成形.上桌時(shí)將驢肉外層的保鮮膜撕掉，改刀成片，配餌塊和用C料調(diào)成的蘸料一起食用。
餌塊一般分為塊、絲、片三種，是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制而成，一般用糯米粉、面粉混合制成，其他地方叫年糕，只不過餌塊壓得更薄，更大，可以用來卷食材。
毛驢肉不能鹵制的太爛或太熟 .用保鮮膜裹制驢肉的時(shí)候一定要壓緊，否則不成形 .餌塊可以換成單餅。
紅油帶魚
原料：鮮帶魚150克。
調(diào)料：辣椒20克，蔥、姜各10克，鹽、美極鮮雞粉各1克，醋、美極鮮味汁各3克，紅油、白酒各5克，色拉油1千克
做法
將帶魚宰殺制凈，切成6厘米長的段，用鹽、姜、蔥、白酒、美極鮮味汁碼味1小時(shí)，入燒至七成熱油中炸至定型，撈出后控油，再投入六成熱油溫中復(fù)炸一遍，直至帶魚呈棕紅色.另起凈鍋，將炸好的帶魚放入鍋中，下入剩余調(diào)料收汁，出鍋點(diǎn)明油即可。
炸制油溫，兩次下油鍋，各起到不同作用，第一次下七成熱油鍋（原料量要少），主要為了定型，時(shí)刻保持七成熱，否則帶魚表皮易爛。第二次為了上色制酥，帶魚炸好后要用紅油浸泡至少8 小時(shí)，否則味道不濃郁。
果仁脆皮雞
原料：取雞上腿肉300克，去骨，切骰子塊；香蔥10克切段；紅彩椒20克切2厘米見方的丁。
調(diào)料
雞腿肉加鹽3克，味精、雞粉、料酒各2克，胡椒粉1克腌制15分鐘，加玉米淀粉、面粉各10克，粘米粉2克抓勻，加25克色拉油.將勁霸橙汁、水各10克，白糖、米醋各15克，白醋2克，鹽、老抽、檸檬汁各1克調(diào)成味汁。
做法
鍋內(nèi)入色拉油500克（約耗30克）燒至六成熱時(shí)倒入雞塊滑油，滑散撈出，將油溫升至八成熱時(shí)，倒入雞塊復(fù)炸，炸至金黃色，撈出控油.鍋留底油，倒入調(diào)好的味汁，淋濕淀粉5克勾芡，下入雞塊、酒鬼花生10克、彩椒丁、香蔥段翻炒均勻，出鍋裝盤。
秘制軟兜
做法
鍋內(nèi)加清水1500克，將活鱔魚500克放入塑料袋中，入鱔魚燙約2分鐘至鱔魚燙死.另起凈鍋，鍋中加清水1500克燒開，下入鹽100克、香醋 80克、料酒50克，打開袋子，將鱔魚倒入水中，繼續(xù)燙制2分鐘至鱔魚縮成小圈后倒出，沖水.將鱔魚劃成鱔絲，鱔魚背留用.鍋中入色拉油1千克（約耗20克）燒至三成熱油溫，下入鱔魚背，滑油倒出 .鍋留底油，將圓蔥絲200克炒香，加入美極鮮3克翻炒后倒入容器.熱鍋入油4克，加入蒜片 3克炒香，下入鱔魚背，調(diào)入秘制軟兜汁45克，用濕淀粉15克、油4克勾芡，翻炒均勻，出鍋裝盤，點(diǎn)綴姜絲、蔥絲、紅辣椒絲各2克即可。
軟兜汁：高湯900克，花雕酒200克，味達(dá)美醬油、香醋各50克，美極鮮25克，味精、老抽、雞汁各100克，糖60克，鹽80克，胡椒粉20克混合溶解均勻即可。
裸烹雞
原料：小笨雞（凈重900克）1只處理干凈；豬蹄500克處理干凈，剁成10塊。
調(diào)料：小笨雞放入盆內(nèi)，加入腌料（圓蔥丁、西芹丁、香菜段各50克，姜片、大蒜子、鹽、咖喱粉各10克，白豆蔻、香葉各2克，雞粉、味精各6克）和水（沒過表面）浸泡12小時(shí)。
做法
豬蹄放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片各15克，白酒30克，大火燒開，撈出控水.取一個(gè)大沙鍋，將豬蹄放入沙鍋內(nèi)墊底，然后將雞放在豬蹄上，倒入湯料（雞湯300克，白糖3克，鹽10克，雞汁、雞粉各5克調(diào)勻），不蓋蓋子，放入烤箱內(nèi)（面火150℃、底火180℃）烤制（烤制期間，每半個(gè)小時(shí)將雞翻個(gè)身，保證背部和腹部都能上色）2小時(shí)，撒枸杞2克上菜。
秘制牛排鍋
黃牛的排骨10千克洗凈，剁成10×4×2厘米的大塊，用流動(dòng)水略微沖洗，加入腌料（啤酒1升，蔬菜汁5千克，黃飛紅香辣酥200克，八角粉15克）抓拌均勻，腌制24小時(shí).老藕4千克去皮，切成大的滾刀塊，加入鹽100克拌勻。
熟處理：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入牛排，小火浸炸至排骨肉質(zhì)結(jié)殼，撈出控油。
鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)，放入小香蔥段200克、香料（香葉20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克）、紅九九火鍋底料1包、郫縣豆瓣400克、海鮮醬30克、排骨醬50克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥，倒入高湯12.5千克、牛排、黃飛紅香辣酥150克、雞精55克、味精30克、白糖15 克、老抽（根據(jù)湯汁的顏色酌量添加）大火燒開，改小火燒制2小時(shí)，將排骨撈出，湯汁過濾存放 .老藕分裝入20個(gè)容器內(nèi)，上籠大火蒸至軟爛；將牛排、老藕、燒牛排的湯汁300克一起放入鍋內(nèi)，燒開后出鍋，裝入容器內(nèi)，撒入蔥白絲、紅椒絲、青椒絲點(diǎn)綴即可。
招牌錫包鱸魚
原料:鱸魚1條（重約400克），圓蔥絲80克。
調(diào)料:特色魚汁100克，生粉50克，色拉油1千克（約耗50克），A料（蔥段、姜片、料酒各10克，鹽5克），黃油20克，青椒粒、紅椒粒、蔥花各10克，白芝麻5克。
做法
鱸魚宰殺制凈，從尾部入刀沿中骨片至魚頭處，使魚身成“人”字形，沖凈血水后在魚肉上打一字花刀，加入A料腌制10分鐘，吸干水分后拍生粉，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至八成熟，撈出控油.取鱸魚放入六七成熱的色拉油中，中火復(fù)炸一遍，撈出控油.在炸鱸魚的同時(shí)將鐵板燒熱，鋪上錫紙，放入黃油，然后將圓蔥絲放在錫紙上，把魚架在圓蔥絲上，淋上燒熱的特色魚汁，撒入青、紅椒粒和蔥花、白芝麻，將錫紙包住魚身，上桌即可。
特色魚汁：鍋內(nèi)放入海天生抽300克，味精100克，冰糖1200克，米醋800克，美國辣椒仔、日本燒汁各500克，鹽50克，倒入清水20千克，大火燒開，改小火熬至濃稠，用生粉500克勾芡即可。
水煮桂花魚
原料:鱖魚2條（約800克），金針菇40克，蒜苗20克，切成片的香菇1個(gè)。
調(diào)料:桂花魚料理醬50克，裝飾料（圓蔥圈2個(gè)，紅椒圈3個(gè)，香菜1克），淀粉蛋清漿50克，色拉油1千克（約耗50克），秘制香料油100克。
做法
將鱖魚宰殺制凈，將魚肉切成片，用淀粉蛋清漿上漿，入色拉油鍋中滑油至六成熟，撈出控油；鍋留底油燒熱，放入金針菇、蒜苗、切成片的香菇爆炒至熟，放在玻璃盛器中墊底，將魚肉片放在上面.將桂花魚料理醬均勻地抹在魚肉片上，將秘制香料油燒熱，倒在魚片上，激發(fā)出料理醬的香味，點(diǎn)綴裝飾料，上桌即可。
秘制香料油：將菜子油160克，大豆油40克，熟豬油50克放入鍋中燒熱，下入花椒5克，八角2個(gè)，桂皮3克，小茴香1克，大蒜20克，蔥白40克，小火熬香，將香料撈出，留油即可。
桂花魚料理醬：辣妹子醬500克，李錦記舊莊蠔油100克，美樂辣椒醬200克，上等郫縣豆瓣150克，美極辣味汁60克，雀巢雞粉80克，糖40克調(diào)制均勻即可。
拆骨肉燒肥腸
原料:拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質(zhì)）、豬大腸各200克，紅椒15克。
調(diào)料:普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克)，龍牌醬油5克，色拉油50克。
做法
大腸加入面粉和白醋反復(fù)搓揉，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段；拆骨肉切成薄片.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入紅椒，翻炒出鍋，上桌后食用。
