此菜在咸鮮口味的基礎(chǔ)上略帶麻辣。先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過(guò)油至斷生，均出鍋待用。
凈鍋上火放油，下干辣椒節(jié)熗炒至有煳香味時(shí)，摻入適量清水燒開(kāi)，加蠔油、鹽、生抽和味精調(diào)味。隨后往鍋里倒入牛肉片、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡，起鍋裝盤里。
另取凈鍋放油，下干辣椒節(jié)和青花椒熗香后，起鍋舀在盤中牛肉上，即成。
紅燜滋補(bǔ)牛尾
此菜口味特殊，因?yàn)槭窃诼槔憋L(fēng)味的基礎(chǔ)上突出一股藥香味。
把牛尾剁成小節(jié)，先在沸水鍋里汆一水，撈出沖洗干凈后，放高壓鍋內(nèi)，同時(shí)加麻辣湯汁和當(dāng)歸、黃芪，隨后把高壓鍋上火壓至軟熟。
臨出菜時(shí)，把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋里，加番茄塊、水發(fā)紅棗和枸杞同燒5分鐘，調(diào)好口味便收汁，起鍋盛入墊有菜心（汆熟）的石鍋內(nèi)，即成。
酸辣鄉(xiāng)巴粉腸
把豬粉腸治凈，入鍋煮熟便撈出來(lái)切成節(jié)；豬肉、豬肝切成片后，碼味上漿待用。另把水發(fā)苕粉條和金針菇下入加有油鹽的沸水鍋里，汆熟便撈入窩盤里墊底。
凈鍋上火，先下泡姜片、蒜片、泡椒節(jié)和豆瓣醬炒香，摻適量鮮湯煮出味，打去渣并加鹽和味精，等到把粉腸、肉片和豬肝片下鍋煮熟后，淋適量香醋起鍋裝碗，最后舀入已經(jīng)用熱油熗香的干辣椒節(jié)和花椒，撒上蔥花即成。
渝風(fēng)水煮牛肉絲
此菜味重麻辣且略帶火鍋風(fēng)味。先把牛肉切成絲，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把大白菜切絲，待入鍋加油鹽炒斷生后，盛窩盤里墊底。
凈鍋放油燒至三四成熱時(shí)下牛肉絲，滑油后倒出來(lái)瀝油。鍋留底油，先放姜米、蒜米、蔥末、豆瓣醬和火鍋底料炒香，摻適量鮮湯燒開(kāi)后，加鹽、白糖和味精，另把牛肉絲下鍋煮2分鐘。勾芡收汁后，起鍋盛于盤中大白菜絲上邊。
鍋洗凈后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盤中牛肉絲上，另外撒一點(diǎn)花椒面和熟芝麻（也可撒蔥花）即成。
辣炒老南瓜
把老南瓜削皮去籽，切成小片后，再掛上一層脆漿糊，等到下入油鍋炸至外酥內(nèi)熟時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
鍋里放少許的油燒熱，下干辣椒絲熗香后，倒入南瓜片并加鹽，炒勻便起鍋裝盤。
香芋蒸仔排
原料：排骨300克 香芋200克 姜片、蔥花、鹽、料酒、味精、紅苕淀粉、二湯、色拉油各適量
制法：
1.把排骨剁成小塊，納盆加鹽、料酒和味精碼味后，拌紅苕淀粉并下入油鍋，炸至緊皮時(shí)撈出來(lái)。另把香芋削皮后，切成小塊。
2.在不銹鋼碗里以香芋塊打底，擺上排骨塊和姜片后，澆入調(diào)好味的二湯，上籠蒸45分鐘取出，撒上蔥花即成。
蠶豆煎餅
原料：面粉150克 鮮蠶豆100克 蔥花20克 鹽、色拉油各適量 制法：
1.把鮮蠶豆入沸水鍋里煮熟，撈出剝?nèi)テぃ览浜髮⑵鋽爻闪！?/span>
2.取面粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調(diào)成面糊，然后澆在平底鍋中烙成面餅，改刀成塊裝盤即成。
苦藠茄子煲
原料：茄子400克 苦藠50克 姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、生粉、生菜油各適量
制法：
1.把茄子改刀成一字條后，粘勻生粉下油鍋，炸1分鐘便倒出來(lái)瀝油。
2.凈鍋放油，先下姜米、蒜米、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯并加鹽和白糖，才下炸過(guò)的茄條和苦藠，燒入味放雞精和味精，勾芡后便起鍋裝砂煲。
砂鍋方竹筍
原料：水發(fā)方竹筍200克 豬五花肉80克 青紅尖椒圈30克 蒜苗段20克 蠔油、蒸魚(yú)豉油、姜米、蒜顆、白糖、老抽、鹽、雞精、味精、混合油各適量
制法：
1.把方竹筍切成小條，入沸水鍋里汆一水便撈出。另把豬五花肉也切成小條。
2.凈鍋放混合油燒熱，把姜米、蒜顆和豬五花肉炒至吐油，倒入青紅尖椒顆炒香，放蠔油和方竹筍，翻炒勻再加蒸魚(yú)豉油、白糖、老抽、鹽、雞精和味精，待撒入蒜苗段炒香后，起鍋裝砂鍋便好。
農(nóng)家燒鱖魚(yú)
原料：鱖魚(yú)1條 青紅椒圈50克 姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量
制法：
1.把鱖魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩側(cè)剞月牙花刀。
2.凈鍋放菜油燒熱，下姜片煎出香味后，把鱖魚(yú)下鍋，煎至兩面微黃便起鍋。
3.鍋留適量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，摻入適量鮮湯并放鹽、白糖、雞精和味精，等到放入鱖魚(yú)大火燒幾分鐘后，改小火燒至入味，待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花，裝盤即成。
開(kāi)胃冷菜酸湯
這種酸湯多用于一些半湯式的酸辣冷菜，比如近幾年流行的酸辣蕎面、酸酸雞、酸辣脆尖等。
原料：青美人椒節(jié)1000克 小米辣節(jié)100克 大蒜瓣500克 生姜片150克 檸檬塊250克 大蔥節(jié)200克 黃瓜塊1000克 雞精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陳醋2瓶 美極鮮200克 鹽100克 清水5000克
制法：
將上述所有的原料都倒入湯桶內(nèi)，大火燒開(kāi)并轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，離火晾冷并濾去料渣即得。
說(shuō)明：在用這種酸湯出菜時(shí)，可根據(jù)食客的要求添加適量的醋和鹽，也可以根據(jù)需要添加香油、紅油等。
菜例：酸湯脆尖
制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、葉，再切成段，入沸水鍋中汆一水后撈出投涼，裝盤時(shí)灌入酸湯并撒小米辣節(jié)，最后淋少許香油便成菜。
紅番酸湯
這種酸湯的酸味更顯自然，菜例以番茄魚(yú)為代表。有的廚師在制作過(guò)程中還會(huì)加入泰式辣雞醬調(diào)味，目的是使其味道厚重。
原料：番茄2000克 番茄醬350克 辣雞醬150克 大紅浙醋150克 姜片100克 鮮湯5000克 化雞油250克 色拉油100克
制法：
1．把番茄放沸水鍋里燙后，出鍋撕去皮，再改刀成小丁待用。
2．鍋放油燒熱，下姜片炒香后，再加入番茄醬、辣雞醬和番茄丁炒出色，然后加入鮮湯煮15分鐘至出味，打渣后再調(diào)入大紅浙醋，即成。
說(shuō)明：此湯色澤紅亮，酸味醇厚，適用于烹制魚(yú)類菜肴和牛柳等。制作時(shí)一定要加鮮湯才行，否則味淡；而醋則宜用大紅浙醋。由于這種酸湯烹制成菜后，一般都是連湯帶汁一起食用，故在炒制時(shí)用油不宜多。
菜例：番茄黃沙魚(yú)
制法：
1．把治凈的黃沙魚(yú)切成薄片，碼味上漿后，再下入調(diào)好味的鮮湯鍋里汆透了撈出。
2．鍋入適量的酸湯燒開(kāi)，下魚(yú)片并用鹽、味精、雞精和白糖調(diào)好味，小火燒約1分鐘至熟便出鍋成菜。
宮保帶魚(yú)
制法：
1.把帶魚(yú)治凈并切成小塊，拍勻生粉才下入油鍋，炸至色金黃時(shí)撈出來(lái)，瀝油備用。
2.鍋入煳辣油燒熱，先投入干辣椒節(jié)、花椒粒、姜片和大蒜片炒香，再放入炸好的帶魚(yú)塊翻炒幾下，烹入兌好的碗芡后，加入大蔥節(jié)和去皮花生米快速翻勻，起鍋便裝盤。
[注] 碗芡的做法：在碗里放入鹽5克、味精3克、白糖20克、陳醋15毫升、老抽5毫升、生粉5克和番茄醬10克，調(diào)勻了便得到。
木姜渣渣兔
制法：
1.將兔肉剁成丁，納盆后加鹽、料酒、胡椒粉和生粉，拌勻后碼味。
2.鍋入色拉油，燒至四成熱便把碼好的兔丁下鍋滑熟，撈出來(lái)后待用。
3.鍋里留底油，投入姜蒜末、鮮青花椒、青紅小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后，才把滑好的兔丁入鍋翻炒，邊炒邊調(diào)入味精、雞精和白糖，起鍋前淋入花椒油、木姜油和辣鮮露，裝盤后另外點(diǎn)綴些香菜葉，即成。
說(shuō)明：兔肉不宜長(zhǎng)時(shí)間烹炒，否則口感會(huì)變老。
酸菜烏魚(yú)花
制法：
1.把烏魚(yú)宰殺治凈后，去骨并剖成兩半，再取帶皮凈魚(yú)肉來(lái)片成片，并逐片剞成花，納盆后加鹽、料酒和淀粉，抓勻了碼味。另把魚(yú)頭、魚(yú)骨加料酒和鹽碼味后，下到油鍋里炸至色金黃，撈出來(lái)后瀝油備用。
2.凈鍋入化豬油燒熱，先把老姜片、鮮青花椒、泡子姜末、干辣椒節(jié)和野山椒末下鍋炒香，在加入酸菜末翻炒勻以后，摻水熬開(kāi)并放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，熬十幾分鐘至湯色乳白時(shí)，轉(zhuǎn)小火并逐片放入碼好味的烏魚(yú)花，稍后改中大火燒至魚(yú)肉熟，調(diào)入鹽和味精，裝盤后撒上香菜即成。
香菇潑辣兔
制法：
1.將兔肉剁成塊，納盆后加鹽、胡椒粉和白酒抓勻碼味；另把香菇塊、豆芽和青筍片下到沸水鍋里，汆至斷生再撈入盤里墊底。
2.凈鍋里放化豬油燒熱，等下入豆瓣醬、泡椒碎、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒節(jié)和花椒炒香后，摻水1000毫升燒開(kāi)，再把碼好味的兔塊下鍋煮5分鐘，其間調(diào)入味精、雞精、十三香和花椒油，肉熟便起鍋盛入盤里。
3.凈鍋里放色拉油，燒至七成熱時(shí)，投入青花椒和干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盤中兔丁上，撒些香菜便好。
啤酒鹵魚(yú)
把草魚(yú)宰殺治凈后，先在背部剞上花刀，再下到燒至七成熱的油鍋里炸至皮酥肉熟。撈出來(lái)瀝油后，再將其放到加有啤酒的川式辣鹵水鍋里，鹵至入味便撈出來(lái)放盤里。
鍋里放少許色拉油先燒熱，投入豬肉末、干辣椒節(jié)、碎米芽菜、小青椒圈和小紅椒圈，待炒出香味再淋入少許的啤酒，加鹽、雞精和味精調(diào)好味以后，出鍋舀在盤中魚(yú)身上，即成。
點(diǎn)評(píng)：雖然這只是普通的草魚(yú)，但經(jīng)過(guò)先炸后鹵以后，其口味卻非同一般。加啤酒既有除腥去異的作用，同時(shí)又增加了鮮香味。這里加入的芽菜是宜賓的特色調(diào)輔料之一，具有增鮮的作用，而加入大量的小青椒和小紅椒，則讓成菜更加的鮮辣刺激。
水豆豉魚(yú)
把草魚(yú)宰殺治凈后，從腹部對(duì)剖開(kāi)（背部相連），待抹上鹽和姜蔥汁以后，再平擺在盤里，上籠蒸熟便取出來(lái)。
鍋里放菜油燒熱，下入泡椒末、水豆豉、紅尖椒節(jié)和野山椒節(jié)先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出鍋舀在蒸好的魚(yú)身上，最后撒上蔥花即成。
點(diǎn)評(píng)：水豆豉在各個(gè)地方的用法都有一些差別，即使在宜賓地區(qū)也有兩種主要做法，一種是把黃豆煮熟了再發(fā)酵，另一種是把黃豆在鍋里炒至半煳時(shí)，再加水煮熟，然后再進(jìn)行發(fā)酵。黃豆發(fā)酵后，還要加入一定量的鹽、剁椒和子姜粒，拌勻后再放壇子里存放。相比之下，宜賓水豆豉的風(fēng)味似乎更為濃郁。
屏山河鰍
在鍋里放菜油和豬油燒熱，先下干青花椒、泡酸菜片、泡小米椒節(jié)、泡姜片、泡蘿卜片、大蔥節(jié)、大蒜和姜片炒香，等摻入鮮湯熬出味以后，加入鹽、味精和雞精，即得到酸香麻辣的紅湯。
臨出菜之前，現(xiàn)把河鰍宰殺治凈。另取鍋舀入適量的泡菜紅湯先燒開(kāi)，下入河鰍改小火煮熟后，便可起鍋裝盤。
點(diǎn)評(píng)：說(shuō)到宜賓的河鮮菜，有兩點(diǎn)不容忽視，那就是選好泡菜、用好泡菜。提前用多種泡菜與豆瓣熬成酸香麻辣的紅湯，然后再用這湯來(lái)烹魚(yú)，這樣做不僅可以縮短出菜的時(shí)間，還有利于河鮮菜肴出品的穩(wěn)定。
二黃湯
這是在宜賓地區(qū)十分流行的一道傳統(tǒng)魚(yú)肴，制作此菜時(shí)選用的往往是小雜魚(yú)，雖然各區(qū)縣的制法略有不同，但是都少不了會(huì)用到泡菜去調(diào)味。
鍋里放菜油和豬油燒熱，先下泡豇豆節(jié)、泡姜片和泡小米椒節(jié)炒香，再摻入適量的清水，待熬出香味后打去料渣，接著下入榨菜片并加放番茄片，調(diào)成酸香口味后再下治凈的小雜魚(yú)并改小火，煮熟裝盤撒少許魚(yú)香菜即成。
點(diǎn)評(píng)：此河鮮菜可連湯帶汁食用，具有泡菜味濃、酸香開(kāi)胃等特點(diǎn)。
雅江功夫魚(yú)
把大鯽魚(yú)宰殺治凈，斬下頭尾納盆，加鹽、胡椒粉和料酒碼味后，入籠蒸熟取出。另取凈魚(yú)肉片成片，加鹽、胡椒粉和料酒腌味后，再掛上脆皮漿，入油鍋炸至色金黃撈出，與魚(yú)頭魚(yú)尾同裝盤內(nèi)。
另取凈鍋放自制麻辣油，加入青紅椒圈和鮮花椒一同炒香，起鍋淋在魚(yú)片上即成。
酸豆角剁椒蒸黃魚(yú)
把黃魚(yú)治凈并裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚(yú)身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油并入籠蒸熟，取出來(lái)趁熱撒些蔥絲便上桌。
川式霸王鰈魚(yú)頭
把鰈魚(yú)頭治凈后斬成小塊，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽、胡椒粉、料酒和生粉拌勻腌味，然后下入油鍋炸至色金黃撈出。
鍋里放麻辣油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒熗香，再倒入青紅美人椒節(jié)、小香芹節(jié)和香蒜，放鰈魚(yú)頭塊，撒辣椒粉、花椒粉和少許的鹽，炒勻即可裝盤。
糖醋脆皮牛柳
取牦牛肉切成片，加鹽、胡椒粉、料酒和姜蔥水腌味后，再掛上脆皮漿，入油鍋炸至表面色金黃，撈出瀝油裝盤。
凈鍋放油，先下姜末、蒜泥和番茄醬炒香，摻少許的鮮湯，加鹽、白糖和醋調(diào)味后，淋少許濕生粉勾薄芡，然后淋明油，起鍋澆在牛柳上，隨配菊花蔥上桌。
蔥香脆參
原料：海參皮250克 小香菇100克 洋蔥塊75克 彈子蔥50克 小米椒圈30克 蔥絲10克 紅椒絲5克 燒汁25毫升 辣鮮露20毫升 蠔油10克 鹽、鮮湯、香油、色拉油各適量
制法：
1.海參皮投入沸水鍋先汆一水，撈出來(lái)瀝水后，再放入六成熱的油鍋炸至脆爽。另把小香菇漲發(fā)好，放入鮮湯鍋小火煨2小時(shí)后，揀出來(lái)逐一切去菌把待用。
2.鍋里放少許色拉油燒熱，下洋蔥塊、小米椒圈和彈子蔥先炒香，再放入海參皮和小香菇翻炒，其間加入鹽、燒汁、辣鮮露和蠔油，淋香油便出鍋裝盤，最后點(diǎn)綴蔥絲和紅椒絲便好。
苗家酸酸兔
原料：燙皮兔1只 大香菜80克 檸檬皮30克 小米辣圈8克 白醋8毫升 檸檬水3毫升 姜片、蔥段、鹽、白糖、味精、雞粉各適量
制法：
1.把燙皮兔放入加有姜片和蔥段的清水鍋煮至剛熟，撈出來(lái)晾冷后，斬成條待用。另把大香菜切成節(jié)，檸檬皮則切成條待用。
2.取300克兔條放盆里，放入大香菜節(jié)和檸檬條，等加鹽、白醋、檸檬水、小米辣圈、白糖、味精和雞粉拌勻后，裝盤便好。
豉汁蒸阿拉斯加蟹
原料：阿拉斯加蟹1只（約1000克） 水發(fā)粉絲150克 豆豉碎50克 蒜泥75克 蒸魚(yú)豉油30毫升 紅椒粒、蔥花、花生油各適量
制法：
1.把阿拉斯加蟹宰殺治凈，肉斬成塊，腿則分別對(duì)剖待用。
2.把水發(fā)粉絲墊在大圓盤里，擺上蟹身和蟹腿后，再均勻地撒上豆豉碎、蒜泥和紅椒粒，上籠蒸5分鐘后，取出來(lái)撒蔥花并澆入蒸魚(yú)豉油，最后淋入燒熱的花生油便好。
椒麻竹胎
原料：竹胎50克 椒麻糊15克 紅椒絲、鹽、味精、白糖、鮮湯、醬油各適量
制法：
1.竹胎用冷水先發(fā)漲，再用流動(dòng)水沖漂干凈，等下沸水鍋汆一水后，撈入冰水盆冰鎮(zhèn)一會(huì)兒，隨后撈出來(lái)控水，放盤里擺好待用。
2.把椒麻糊、鹽、味精、白糖、醬油和鮮湯放碗里，調(diào)勻后倒在盤中竹胎上面，點(diǎn)綴紅椒絲便可上桌。
橄欖菜拌蘑菇
原料：蘑菇400克 橄欖菜20克 紅美人椒節(jié)10克 鹽、味精、雞粉、白糖、橄欖油各適量
制法：
1.把蘑菇投入沸水鍋煮熟，撈出來(lái)漂冷后，切成厚片并擠干水待用。
2.把蘑菇片納盆，加入紅美人椒節(jié)、橄欖菜、鹽、味精、雞粉、白糖和橄欖油，拌勻后裝盤便好。
燒汁脆豆腐
原料：千頁(yè)豆腐1袋（約600克） 豬五花肉片50克 干蔥片100克 美人椒節(jié)30克 燒汁30毫升 蠔油20克 蔥花、鹽、味精、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把千頁(yè)豆腐切成1.5厘米見(jiàn)方的塊，投入熱油鍋炸至表面呈淡黃色時(shí)，撈出來(lái)瀝油待用。
2.鍋留底油，下豬五花肉先煸出油，再放入干蔥片和美人椒片炒出味，摻鮮湯并下千頁(yè)豆腐塊燒制，其間加鹽、燒汁、蠔油和味精，等淋入濕淀粉勾薄芡后，出鍋盛入燒燙的煲仔，最后撒蔥花點(diǎn)綴便好。
生爆紅鮰
原料：紅鮰1條（約1000克） 青紅椒節(jié)300克 野山椒、側(cè)耳根節(jié)、彈子蔥各50克 鮮花椒25克 海鮮醬50克 排骨醬25克 花雕酒50毫升 香菜葉、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、色拉油各適量
制法：
1.把紅鮰宰殺治凈后，斬成大塊，納盆并加鹽、料酒和姜蔥汁腌漬15分鐘。另把海鮮醬、排骨醬、味精和花雕酒放一起調(diào)勻待用。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下入魚(yú)塊炸至表面呈淡黃色時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
3.鍋留底油，下鮮花椒、青紅椒節(jié)、野山椒節(jié)、側(cè)耳根節(jié)和彈子蔥炒香，再放入魚(yú)塊一起翻炒，其間加調(diào)勻的醬料炒出香味，出鍋盛入燒燙的鐵板，最后點(diǎn)綴香菜葉便上桌。
苕皮香辣鱔魚(yú)
把土鱔魚(yú)宰殺治凈，剔骨后斬成塊。另把紅苕淀粉納盆，加入鹽、雞蛋液和清水調(diào)成稀漿，用平底鍋攤成苕皮，倒出來(lái)切成菱形塊，再下到熱油鍋里炸至表面略硬。
凈鍋里放適量色拉油燒熱，下鱔塊爆至七八分熟時(shí)，放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子醬一起翻炒，出香后才投入青紅尖椒片、韭花節(jié)和苕皮，邊炒邊加鹽、味精和雞精，出鍋裝盤即成。
酥炸黃魚(yú)
把黃魚(yú)治凈，逐一地在魚(yú)身兩側(cè)劃幾刀，納盆后加鹽、蔬菜水和五香粉，拌勻了腌4小時(shí)。
鍋里放色拉油，燒至五成熱時(shí)下黃魚(yú)，炸至外酥內(nèi)熟便撈出來(lái)擺盤，最后淋入用泰國(guó)辣椒醬、蜂蜜、泰國(guó)甜辣醬和檸檬汁調(diào)好的味汁，即成。
青椒汁撈菜
把青美人椒打成泥，下入加有菜油的炒鍋文火炒香后，摻鮮湯熬出味，打去料渣便得到青椒汁。另把豬肺沖洗凈，放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮至熟透后，撈出來(lái)用清水沖涼再切成片。
凈鍋里摻青椒汁燒開(kāi)，放入肥牛片、午餐肉片和豬肺片煮2分鐘，其間加鹽、味精、雞精、胡椒粉和藤椒油調(diào)味，起鍋盛入窩盤。
凈鍋里放適量色拉油燒熱，投入青美人椒圈、鮮青花椒和芹菜節(jié)炒香后，起鍋舀在盤中主料上面，即成。
麥香牛仔骨
把牛仔骨斬成塊，沖洗干凈后納盆，加鹽、味精、美極鮮醬油和生粉拌勻了腌味。另用熱水把麥粒稍泡一會(huì)兒，再上籠蒸至開(kāi)花待用。
鍋里放色拉油燒熱，下牛仔骨炸熟后，倒出來(lái)瀝油。
鍋留底油，先放入麥粒炒干水分，再下牛仔骨，邊炒邊加入適量的生抽、味精和雞精，投入韭菜花粒和紅尖椒節(jié)炒勻后，盛入盤中炸好的鍋巴上，即成。
碧綠脆香鮑
把鮑魚(yú)仔取凈肉，逐一片成片后，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋里，煮至剛熟便撈出晾涼。另把青筍切成厚片，加鹽拌勻了并腌漬一會(huì)兒后，脫水制成青筍干待用。
把花椒和青蔥葉放一起剁碎，納碗后加入鹽、味精、醬油、香油和冷鮮湯調(diào)成椒麻糊，往里面放入鮑魚(yú)片和脫水青筍干，拌勻了裝盤，另外點(diǎn)綴青紅椒節(jié)即成。
川式家常酸湯的制作及菜例
“唱戲的腔，廚師的湯”，應(yīng)該說(shuō)這指的是過(guò)去廚房里吊湯的重要性，因?yàn)槟菚r(shí)的廚師要做好一道菜，少不了要用好湯去增鮮提味?？扇缃?，各種增鮮調(diào)味品層出不窮，而傳統(tǒng)的吊湯技法也似乎已逐漸被事廚者所淡忘。不過(guò)在時(shí)下的川菜廚房，有一種湯是廚師都要去提前制作好的，那就是酸湯。
酸湯，自然是指帶酸味的那一類湯，因?yàn)槠浞懂犦^廣，比如有名的貴州酸湯、四川彝家老酸湯，西北人家的漿水酸湯等，所以酸湯又并非是一個(gè)專屬的概念。拿貴州酸湯來(lái)說(shuō)吧，若以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)分，就可以分為高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；而以湯的原料來(lái)劃分，那又有雞酸湯、魚(yú)酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯……
如果要我們把上述各式各樣的酸湯都一一道來(lái)，那是一件很難辦到的事兒，因此，這里我們只能選取時(shí)下在川菜制作中較流行的酸湯來(lái)給大家作介紹。嚴(yán)格地講，這些酸湯應(yīng)該叫酸辣湯才對(duì)，因?yàn)樗鼈儾粌H具有酸湯本身的特點(diǎn)，而且大多都帶有辣味。另外，這些酸湯都是由廚師在廚房里提前批量預(yù)制好的，市面上并沒(méi)有成品出售。
用酸湯做菜，成菜多為半湯菜式，比如酸湯肥牛、酸湯片片魚(yú)等，講到這里，有人可能會(huì)問(wèn)了，什么是半湯菜式？半湯菜式，就是指湯湯水水比較多的菜肴，這類菜肴有幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比較快，三是成菜看上去很有份量。因而半湯菜式近些年尤其是在筵席上，川廚甚至把它當(dāng)成了必配的佳肴。
眼下常見(jiàn)的川式酸湯有四種類型，一種以黃燈籠辣椒醬加野山椒等制成的“風(fēng)味酸湯”，二是以豆瓣醬、泡椒、泡姜、香醋等制成的“家常酸湯”，三是以番茄、番茄醬、泰國(guó)雞醬等制成的“紅番酸湯”，這三種酸湯以烹制熱菜為主，還有一種酸湯主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的“開(kāi)胃酸湯”。
川式風(fēng)味酸湯
用風(fēng)味酸湯做菜，“酸湯肥?！弊罹叽硇浴６谄浠A(chǔ)上，還形成了一系列的酸湯菜式，如酸湯遼參、酸湯魚(yú)肚、酸湯魚(yú)餃、酸湯烏魚(yú)片等。近年來(lái)，風(fēng)味酸湯稱得上是川廚手里的一把利器，以至于用于烹調(diào)哪類菜品都在各地火紅。然而它究竟起源于何時(shí)何地呢？雖說(shuō)這已經(jīng)很難考證了，但還是有不少人說(shuō)它出自湘菜的醬椒系列菜。這是為什么呢？因?yàn)槟切┘恿酸u椒蒸出來(lái)的菜，盤里邊都帶有一定的汁水，當(dāng)人們把菜品蘸著汁吃時(shí)，感覺(jué)風(fēng)味很特別，于是受啟發(fā)并經(jīng)過(guò)演變改進(jìn)，最后就逐漸形成了這種風(fēng)味酸湯菜。此外，也有人說(shuō)這風(fēng)味酸湯源于川菜江湖中的“山椒鳳爪”，因?yàn)閮烧咧g的口味實(shí)在是有些接近。以筆者來(lái)看，兩種說(shuō)法似乎都有些道理。不過(guò)既然是改進(jìn)演變而來(lái)，那也就無(wú)所謂正宗了，我們只需要把握這類酸湯的出品特點(diǎn)是：色澤黃亮，酸辣味突出。
原料：黃燈籠辣椒醬500克 野山椒200克 胡蘿卜塊50克 香菜75克 洋蔥100克 雞汁10克 小米椒節(jié)50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油350克 清水5000克
制法：凈鍋放油燒至五成熱，下姜末、小米椒節(jié)和野山椒炒香后，加入黃燈籠辣椒醬炒出香味，然后摻清水燒開(kāi)并加入剩余的原料，待小火煮約30分鐘時(shí)，倒出來(lái)瀝渣即得到酸湯。
菜例：酸湯肥牛
制法：
1．把肥牛切成薄片，投入沸水鍋里汆一水撈出。金針菇和青筍絲也分別入沸水鍋里汆一水，撈出后放窩盤里墊底。
2．鍋里摻適量酸湯燒開(kāi)后，下入汆過(guò)水的肥牛片，稍加調(diào)味便可出鍋裝盤，最后撒蔥花和小米椒圈點(diǎn)綴好，即成。
豆瓣家常味酸湯
原料：郫縣豆瓣500克、二金條泡椒末300克、生姜末100克、大蒜末150克、大蔥節(jié)250克、洋蔥塊300克、芹菜節(jié)150克、色拉油1500克、清水8000克、陳醋1瓶、香料（八角20克、山柰5克、桂皮5克、香葉25克、小茴香20克、草果5個(gè)）
制法：
鍋放油用大火燒至六成熱，下大蔥節(jié)、洋蔥塊、芹菜節(jié)和各種香料炸香后，離火待油溫降至四成熱，把鍋重置火上，下郫縣豆瓣、泡椒末、生姜末和大蒜末小火慢炒30分鐘后，摻水大火燒開(kāi)并轉(zhuǎn)小火熬約20分鐘，再加入陳醋大火煮2分鐘，濾去料渣后便得酸湯。
說(shuō)明：制作這種酸湯宜加入清水，另外在使用時(shí)，一般還需加青花椒粉增香。
菜例：鱔段粉絲
制法：
1．把鱔魚(yú)200克先投入沸水鍋中汆水，接著切成粗絲，再下入五成熱的油鍋里過(guò)油，撈出后備用。
2．另取凈鍋摻酸湯750克燒開(kāi)，下水發(fā)粉絲300克和鱔魚(yú)絲煮透，然后加鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和紅油調(diào)味，出鍋裝窩盤內(nèi)并撒上蔥花，即成。
泡椒家常味酸湯
原料：泡椒末500克、泡姜末250克、芹菜末50克、青椒塊125克、香醋200克、番茄沙司150克、色拉油800克、鮮湯4000克
制法：
鍋放油燒至五成熱時(shí)，下泡姜末和泡椒末先炒香，然后加番茄沙司、芹菜末和青椒塊炒至出香出色，待摻入鮮湯燒開(kāi)后，再改小火煮15分鐘，最后濾去料渣（也可不去渣）即得（見(jiàn)圖1~4）。
說(shuō)明：煮制這種酸湯時(shí)要用鮮湯而非清水，否則味顯淡??；此外，醋用香醋酸味方顯柔和。這種酸湯主要被用于煮腰片、肥腸、鴨血、牛柳、河鮮等。
菜例：河水燒青波魚(yú)
制法：
1．把治凈的青波魚(yú)先片成片，經(jīng)腌味上漿后備用。
2．鍋里放油下蒜末炒香，再摻入適量的酸湯燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火下魚(yú)片煮至斷生，稍加調(diào)味并加入香醋、蔥節(jié)便可出鍋。
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